Hospitality Menu- en smaakleer

• Hospitality
• MBO
• Studiejaar 1

Menu- en smaakleer

Programma voor vandaag

• Menu & Smaakleer theorie
• Opdracht menuleer
• Opdracht smaak
• Terugblik
• Luisteren

Leerdoelen menu en smaakleer

• Je kan 3 zintuigen benoemen
• Je kan de vijf basissmaken benoemen 
• Je kan de basisregels van menuleer toepassen
• 
  

Welke zintuigen hebben invloed op smaak?

Smaak

Smaak is het geheel van indrukken dat wordt waargenomen door de (smaak)zintuigen:

• smaakzintuig 
• reukzintuig
• gehoorzintuig
• zichtzintuig 

Welke invloed hebben de zintuigen samen op je smaakbeleving?

1. Samen zorgen ze ervoor dat ik de basissmaken kan proeven
2. Samen zorgen ze voor een emotionele herinnering
3. Samen zorgen ze ervoor dat ik goed kan proeven
4. Samen zorgen ze ervoor dat ik details kan proeven

kou

warmte

smaak

geluid

licht

geur

pijn

ruw / zacht

Wat zijn de vijf basissmaken?

1. Zoet, zuur, metaal & bitter
2. Zout, zuur, zoet, bitter & umami
3. Zuur, zout, bitter, metaal & bitter
4. Bitter, zout, zeep, zuur & zoet

De vijf basissmaken 

1. Zoet 
2. Zout
3. Zuur
4. Bitter
5. Umami

Sleep het product naar de plek op de tong waar je deze smaak waar neemt.

Wat is umami?

Proeven 

• 95% van smaak proef je met je neus
• zonder reuk proef je alleen de basissmaken 
• Proeven doe je met de tong
  


• Proeven kan alleen met natte tong
  
• Speeksel is nodig om de smaak te ervaren
• Proeven kan beinvloed worden door emotie en verwachtingspatronen 

Menuleer

 is de kennis van de verschillende maaltijden en van de samenstelling van de gerechten in deze maaltijden. 

De basisregels van menuleer I

1. Zorg voor de juiste volgorde van de gangen 
2. Een evenwichtige verdeling van de verschillende onderdelen van het menu 
   
3. Zorg voor afwisseling van de bereidingstechnieken
   
4. Gebruik verschillende producten 
5. Breng afwisseling in kleuren, smaken en snijvormen
   
6. Houd rekening met het jaargetijde seizoen
   

De basisregels van menuleer II

7.  Zorg dat het hoogtepunt van de smaak bij het hoofdgerecht ligt
8.  Stem het menu af op de gelegenheid
9.  Let op het type gasten waarvoor je gaat serveren
10. Houd rekening met het budget van de gasten
11. Houd rekening met de mogelijkheden van je keuken

Zet in de juiste volgorde

warm nagerecht                                               fruit of vruchten

warm voorgerecht                                            hoofdgerecht van
spoom                                                                   gevogelte

ijs                                                                             zoet ijsnagerecht

koud nagerecht                                                koud voorgerecht

hoofdgerecht van vlees                                hoofdgerecht van vis

kaas                                                                        soep

Volgorde van gangen 

Koud voorgerecht

Soep

Warm voorgerecht

--------------------------

Hoofd 1 (Vis)

Hoofd 2 (Vlees)

Spoom

Hoofd 3 (Gevogelte)

----------------------------

Kaas

Warm nagerecht

Koud nagerecht

IJs

Fruit

Smaaktest

Je gaat proeven in twee rondes.

Ronde 1: proeven zonder zicht (blinddoek)

Ronde 2: proeven zonder reuk (knijper)

Noteer op het werkblad het volgende:

Beschrijf de smaken en structuur die je proeft.

Raad ook wat je eet.

Juist of onjuist ?

• Met een droge mond kan je proeven 
• Een menu is altijd een maaltijd
  
• De basissmaken zijn: zout, zoet, zuur, bitter en umami
• Er zijn 6 smaakzintuigen 
• Een maaltijd is altijd een menu
  
• Umami proef je op de achterkant van je tong
• Een menu bestaat uit ten minste drie gangen
  
• Een maaltijd kan uit één gang bestaan
  
• Bij het samenstellen van een menu dien je rekening te houden met het budget van de gasten
• Een maaltijd die bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een kopje koffie is een menu
  

Tips & Tops van deze les