In deze les zitten 19 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 1 video.
Onderdelen in deze les
Menu- en smaakleer
Slide 1 - Tekstslide
Programma voor vandaag
Menu & Smaakleer theorie
Opdracht menuleer
Opdracht smaak
Terugblik
Luisteren
Slide 2 - Tekstslide
Leerdoelen menu en smaakleer
Je kan 3 zintuigen benoemen
Je kan de vijf basissmaken benoemen
Je kan de basisregels van menuleer toepassen
Slide 3 - Tekstslide
Slide 4 - Video
Welke zintuigen hebben invloed op smaak?
Slide 5 - Open vraag
Smaak
Smaak is het geheel van indrukken dat wordt waargenomen door de (smaak)zintuigen:
smaakzintuig
reukzintuig
gehoorzintuig
zichtzintuig
Slide 6 - Tekstslide
Wat zijn de vijf basissmaken?
A
Zoet, zuur, metaal & bitter
B
Zout, zuur, zoet, bitter & umami
C
Zuur, zout, bitter, metaal & bitter
D
Bitter, zout, zeep, zuur & zoet
Slide 7 - Quizvraag
De vijf basissmaken
Zoet
Zout
Zuur
Bitter
Umami
Slide 8 - Tekstslide
Wat is umami?
Slide 9 - Woordweb
Slide 10 - Tekstslide
Proeven
95% van smaak proef je met je neus
zonder reuk proef je alleen de basissmaken
Proeven doe je met de tong
Proeven kan alleen met natte tong
Speeksel is nodig om de smaak te ervaren
Proeven kan beinvloed worden door emotie en verwachtingspatronen
Slide 11 - Tekstslide
Menuleer
is de kennis van de verschillende maaltijden en van de samenstelling van de gerechten in deze maaltijden.
Slide 12 - Tekstslide
De basisregels van menuleer I
Zorg voor de juiste volgorde van de gangen
Een evenwichtige verdeling van de verschillende onderdelen van het menu
Zorg voor afwisseling van de bereidingstechnieken
Gebruik verschillende producten
Breng afwisseling in kleuren, smaken en snijvormen
Houd rekening met het jaargetijde seizoen
Slide 13 - Tekstslide
De basisregels van menuleer II
7. Zorg dat het hoogtepunt van de smaak bij het hoofdgerecht ligt 8. Stem het menu af op de gelegenheid 9. Let op het type gasten waarvoor je gaat serveren 10. Houd rekening met het budget van de gasten 11. Houd rekening met de mogelijkheden van je keuken
Slide 14 - Tekstslide
Zet in de juiste volgorde
warm nagerecht fruit of vruchten
warm voorgerecht hoofdgerecht van spoom gevogelte
ijs zoet ijsnagerecht
koud nagerecht koud voorgerecht
hoofdgerecht van vlees hoofdgerecht van vis
kaas soep
Slide 15 - Tekstslide
Volgorde van gangen
Koud voorgerecht
Soep
Warm voorgerecht
--------------------------
Hoofd 1 (Vis)
Hoofd 2 (Vlees)
Spoom
Hoofd 3 (Gevogelte)
----------------------------
Kaas
Warm nagerecht
Koud nagerecht
IJs
Fruit
Slide 16 - Tekstslide
Smaaktest
Je gaat proeven in twee rondes.
Ronde 1: proeven zonder zicht (blinddoek)
Ronde 2: proeven zonder reuk (knijper)
Noteer op het werkblad het volgende:
Beschrijf de smaken en structuur die je proeft.
Raad ook wat je eet.
Slide 17 - Tekstslide
Juist of onjuist ?
Met een droge mond kan je proeven
Een menu is altijd een maaltijd
De basissmaken zijn: zout, zoet, zuur, bitter en umami
Er zijn 6 smaakzintuigen
Een maaltijd is altijd een menu
Umami proef je op de achterkant van je tong
Een menu bestaat uit ten minste drie gangen
Een maaltijd kan uit één gang bestaan
Bij het samenstellen van een menu dien je rekening te houden met het budget van de gasten
Een maaltijd die bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een kopje koffie is een menu