N2 RUNDVLEES LES 2 VLEESBEWERKING/TECHNISCHE VERDELING#CHHO

• Vlees
• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Thema Rundvlees

WPO vlees bewerken en herkennen

WPO vlees: kwaliteit en veiligheid

E-book 35 Rundvlees

Examinering: theorie-examen 3215, 

herkenningstafel rundvlees, 

praktijk bewerken tijdens PVB.

Thema Rundvlees

3 Het proces van vleesbewerking 

3.1 Bewerkingshandelingen 

3.2 Restverwerking

4. Technische verdeling van het rund

Thema Rundvlees

Hoofdstuk 3 en 4  van e-book Rundvlees

Doel:

Aan het einde van de les weet je meer over  het bewerken van rundvlees.

Je leert de technische verdeling van het rund

  

BEWERKINGSHANDELINGEN

• Verwijderen van incourante delen

• Verwijderen zenen, dikke vlezen, overtollig vet en/of spek

• Afvliezen

• Modelleren

Verdeling & Herkenning

Het volgende deel gaat over de verdeling en herkenning van de delen van het rund.

Verdeling

Hiernaast zie je een afbeelding van een rund met de bestemming per deel. Bestemmingen kunnen per ras en land verschillen. SVO gaat qua kwaliteit, verdeling en bestemming uit van Hollands rundvlees. In deze lesson-up richten we ons op de voorvoet.

de Voorvoet

Grote verdeling:

• runderschouder
• hals & doorgaande rib
• doorgaande borst

schouder

de schouder bestaat uit negen delen:

voorschenkel

boegschenkel

boeglapje

kuitje

driehoekstuk

schouderlap

schoudermuis

sukadestuk

bloemstuk

Hals + doorgaande rib

hals + doorgaande rib, te verdelen in

hals met onderrib

dikke rib

bestemming o.a. doorregen lappen, hacheevlees

doorgaande borst

onderverdeling: magere borstspier, doorregen borstvlees, klaprib

Bestemmingen uit de voorvoet

De voorvoet van het rund kenmerkt zich vooral door delen met een lange(re) bereidingstijd. Het vlees bevat meestal een zeentje of een randje vet. Het garen hiervan kost tijd. Het beoordelen van de kwaliteit en de passende bestemming vraagt ervaring, vakmanschap en gevoel.

Uit de voorvoet snijden we vooral delen met als bereidingswijzen...

1. bakken & braden
2. stoven & smoren
3. braden & stoven
4. koken & bakken

Sleepvraag

Sleep op de volgende afbeelding de juiste onderdelen naar de juiste plaats in de afbeelding.

voorschenkel

Hals

Sucade

Doorgaande borst

film: uitbenen en verdelen van de schouder van het rund

Tijdens het kijken naar de volgende film komen er een aantal vragen voorbij. Wanneer je goed oplet tijdens het kijken kun je de vragen beantwoorden.

Rundvlees

Op de volgende pagina zie je een overzicht van een aantal runderrassen die in Nederland gehouden worden. Het aantal koeien in Nederland word geschat op zo'n 3,5 miljoen.

Koeien in soorten en maten...

Runderen worden over de hele wereld voor verschillende doeleinden gehouden. Zo kennen we een aantal verschillende typen:

• eenzijdige melkrassen
• dubbeldoeltype
• eenzijdige vleesrassen

Holstein Friesian

Eenzijdig melkras

M(aas), R(ijn), IJ(ssel)-ras

Dubbeldoeltype: 

Inzet als melkkoe met hoge(re) restwaarde bij slacht.

PIEMONTESE

Eenzijdig vleesras

 Oorspronkelijk een werkras. Tegenwoordig puur gefokt voor de slacht. Zeer goede bespierdheid, licht beendergestel.

Welk runderras is hier afgebeeld?

Wat voor type rund is de Blaarkop?

1. type melkras
2. type dubbeldoel
3. type werkras
4. type vleesras

In de schouder vinden we een deel, geschikt om te bakken. Bekend onder de naam diamanthaas. Onder welke naam kennen wij dit deel ook wel?

1. Kuitje
2. Harinkje
3. Jodenbiefstuk
4. Stoofdeel schoudermuis

Waarom noemt men de diamanthaas ook wel Jodenbiefstuk?

Waar in het rund vinden we de meeste delen met bestemming biefstuk? Sleep het plaatje naar de juiste plaats.

Uit welke delen bestaat de grote verdeling van de achtervoet?

1. Vang, Hals en onderrib, Stomp
2. Schouder, Voorvoet, Lende met haas
3. Stomp, Vang, Lende met Haas
4. Stomp, Vang, Bovenbil

Benamingen

...in deze tijd werd het onderhuids spierlaagje en vet ingesneden in de vorm van bijvoorbeeld een asterisk (*) of stengel met blaadjes. Tijdens het afhangen droogden de randen in en ontstond er een bloemvorm. Dit was een teken van vakmanschap en hieraan kon de slager de mate van rijpheid aflezen.

Waar in het rund vinden we het bloemstuk? sleep het woord 

naar de juiste plek.

bloemstuk

stoofvlees

Stoofvlees

Het vlees uit de nek van het rund is nogal taai en dooraderd met vet en zeentjes. Hierdoor is het vrijwel alleen geschikt om te stoven.

Wat is de gemiddelde bereidingstijd voor stoofvlees van het rund?

1. 45 minuten
2. 60 minuten
3. 90 minuten
4. 150 minuten

Bij de bereiding van stoofvlees voegen we veel vocht toe. Een deel van dit vocht kan bestaan uit azijn of wijn. Wat is de functie van dit 'zuurtje'?

Classificatie

De NVWA is verantwoordelijk voor het toezicht voor, tijdens en na de slacht. Deze instantie ziet toe op o.a. dierenwelzijn en of het slachten op de juiste manier plaatsvindt. De keuring van het karkas wordt gedaan door medewerkers van het KDS. Het CBS voert tenslotte de classificatie van de karkassen uit.

In Nederland maken we gebruik van een coderingssysteem van letters en cijfers voor de kwaliteit van de karkassen van runderen. Hoe heet dat systeem?

Wat houdt de codering U2 in?

1. superieur, geringe vetbedekking
2. uitstekend, middelmatige vetbedekking
3. uitsteken, geringe vetbedekking
4. zeer goed, lichte vetbedekking

Hoe noemen we de bewerking waarbij het stoof- en braaddeel van het bloemstuk gescheiden worden?

1. Vliezen
2. Verdelen
3. Uitbenen
4. Splitsen

Het komt soms voor dat vlees door omstandigheden voor of tijdens de slacht aan kwaliteit verliest. Het vlees krijgt dan een andere kleur en verandert van structuur. Een voorbeeld hiervan is DFD-vlees. Welke bewering is juist? (meerdere antwoorden mogelijk)

1. DFD vlees heeft een donkere kleur, is droog en voelt plakkerig aan.
2. PSE vlees ontstaat door vermoeidheid van het slachtdier.
3. DFD vlees is een genetische afwijking van het slachtdier.
4. PSE vlees is flets, slap en voelt 'nattig' aan. Het ontstaat door stress.