Thema Vlees N2 Herhaling alle thema's PM

• Vlees
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij deze lessonUp Vlees

Beste student,

Deze LessonUp is een samenvatting van alle onderwerpen die we in het thema Vlees behandeld hebben. Tijdens deze les ga je de stof herhalen en vragen beantwoorden. De les bevat naast informatie ook vragen voor productiemedewerkers en verkoopmedewerkers. 

                                                                    Succes!

Assortiment

Het assortiment van een slagerij bestaat uit een kern- een rand- en een wisselassortiment. Het kernassortiment bestaat uit een aantal producten waarvan de klant verwacht dat zij altijd verkrijgbaar zijn. 

Noem 6 producten uit jullie kernassortiment.

Een belangrijk deel van het assortiment bestaat uit zogenaamde vlugklaar en panklaar artikelen. Wat zijn de kenmerken van beide soorten?

Een klant leeft volgens een vetarm-dieet. Welk van onderstaande producten bevat het minste vet?

1. Riblappen
2. Hamlappen
3. Baklappen
4. Entrecote

Het portioneren van vleesdelen is een vorm van service naar de klant. Waarom is het belangrijk om vlees 'kort van draad' te snijden?

1. Het vlees is daardoor malser.
2. Het vlees trekt niet krom in de pan.
3. De lappen zijn dan mooi gelijkvormig.
4. Je hoeft het vlees dan niet te pletten.

Varkensvlees

Noem zoveel mogelijk
bestemmingen van het varken.

In den beginne...

Aan het begin van dit schooljaar hebben we gezamenlijk een half varken uitgesneden...

Sleep op de volgende sheet de onderdelen en bestemmingen naar de juiste plek.

(poot)ham

schouder

karbonadestrook

buik

kop

varkenslappen

karbonades

lange varkenshaas

oesters

hamlappen

speklappen

Welk deel hoort niet bij de grote verdeling van het halve varken?

1. (poot)ham
2. buik
3. borstlap
4. schouder

Noem de 6 delen van de varkensschouder:

Een klant wil graag zelf soep maken. Je adviseert deze klant om soepvlees met koud water op te zetten. Waarom?

Eén van de bestemmingen van de varkensschouder is het product 'varkensrollade'. Wat is hiervan de bereidingswijze?

Welke bereidingswijzen ken je?

De klant vraagt vervolgens wat braden is. Geef in stappen weer wat braden is.

Welk deel van de ham word hier aangegeven?

Op de voorgaande afbeelding zag je een (poot)ham. Hoe heet het deel dat boven op de ham ligt?

1. gehele platte bil
2. bloemstuk
3. spierstuk
4. bovenbil

Een bovenbil van het varken bestaat uit twee delen. Welke?

Noem twee bestemmingen voor de bovenbil die, vanuit het rendement bekeken, het meest aantrekkelijk zijn?

De onderdelen van het varken zijn ook heel geschikt voor het maken van vleeswaren. Welke 2 producten worden gemaakt van de karbonadestreng?

1. Kasselerrib, Coppa di Parma
2. Bacon and eggs
3. Proscuitto Chorizo
4. Kasselerrib Eisbein

Rundvlees

Op de volgende pagina zie je een overzicht van een aantal runderrassen die in Nederland gehouden worden. Het aantal koeien in Nederland word geschat op zo'n 3,5 miljoen.

Welk runderras is hier afgebeeld?

Op de voorgaande afbeelding zag je een schematische verdeling van het rund. Onder welke naam kennen wij de diamanthaas ook wel?

1. Kuitje
2. Harinkje
3. Jodenbiefstuk
4. Stoofdeel schoudermuis

Waarom noemt men de diamanthaas ook wel Jodenbiefstuk?

Waar in het rund vinden we de meeste delen met bestemming biefstuk? Sleep het plaatje naar de juiste plaats.

Uit welke delen bestaat de grote verdeling van de achtervoet?

1. Vang, Hals en onderrib, Stomp
2. Schouder, Voorvoet, Lende met haas
3. Stomp, Vang, Lende met Haas
4. Stomp, Vang, Bovenbil

Biefstuk

Op de volgende sheet ga je filmpje kijken over de bereiding van biefstuk. Een aantal keren wordt het filmpje onderbroken en worden een aantal vragen gesteld, die je moet beantwoorden.

                         Let dus goed op!

00:10

Waarom gebruik je een vleestang?

00:49

Wat is het voordeel van een pan met een dikke bodem?

01:57

Hoe gaar is mijn biefstuk?

Hiernaast zie je verschillende soorten 'gaarheid' van biefstuk.

Handig om te weten wanneer je klanten advies moet geven.

Benamingen

Verschillende onderdelen van het rund hebben 'gekke' namen. Zo kennen we o.a. het 'harinkje', de 'appel', de 'vinkenlap' en het 'bloemstuk'.

De benaming 'bloemstuk' is afkomstig uit de tijd dat er nog veel zelf geslacht werd...

Benamingen

...in deze tijd werd het onderhuids spierlaagje en vet ingesneden in de vorm van bijvoorbeeld een asterisk (*) of stengel met blaadjes. Tijdens het afhangen droogden de randen in en ontstond er een bloemvorm. Dit was een teken van vakmanschap en hieraan kon de slager de mate van rijpheid aflezen.

Waar in het rund vinden we het bloemstuk? sleep het woord 

naar de juiste plek.

bloemstuk

Hoe noemen we de bewerking waarbij het stoof- en braaddeel van het bloemstuk gescheiden worden?

1. Vliezen
2. Verdelen
3. Uitbenen
4. Splitsen

stoofvlees

Stoofvlees

Het vlees uit de nek van het rund is nogal taai en dooraderd met vet en zeentjes. Hierdoor is het vrijwel alleen geschikt om te stoven.

Wat is de gemiddelde bereidingstijd voor stoofvlees van het rund?

1. 45 minuten
2. 60 minuten
3. 90 minuten
4. 150 minuten

Bij de bereiding van stoofvlees voegen we veel vocht toe. Een deel van dit vocht kan bestaan uit azijn of wijn. Wat is de functie van dit 'zuurtje'?

Classificatie

De NVWA is verantwoordelijk voor het toezicht voor, tijdens en na de slacht. Deze instantie ziet toe op o.a. dierenwelzijn en of het slachten op de juiste manier plaatsvindt. De keuring van het karkas wordt gedaan door medewerkers van het KDS. Het CBS voert tenslotte de classificatie van de karkassen uit.

In Nederland maken we gebruik van een coderingssysteem van letters en cijfers voor de kwaliteit van de karkassen van runderen. Hoe heet dat systeem?

Wat houdt de codering U2 in?

1. superieur, geringe vetbedekking
2. uitstekend, middelmatige vetbedekking
3. uitsteken, geringe vetbedekking
4. zeer goed, lichte vetbedekking

Het komt soms voor dat vlees door omstandigheden voor of tijdens de slacht aan kwaliteit verliest. Het vlees krijgt dan een andere kleur en verandert van structuur. Een voorbeeld hiervan is DFD-vlees. Welke bewering is juist? (meerdere antwoorden mogelijk)

1. DFD vlees heeft een donkere kleur, is droog en voelt plakkerig aan.
2. PSE vlees ontstaat door vermoeidheid van het slachtdier.
3. DFD vlees is een genetische afwijking van het slachtdier.
4. PSE vlees is flets, slap en voelt 'nattig' aan. Het ontstaat door stress.

Pluimveevlees

Kip

Kip is één van de meest gegeten stukken vlees in Nederland. Jaarlijks consumeert de gemiddelde Nederlander zo'n 20 kilo kippenvlees. Het meest gegeten wordt de kipfilet. Logisch, want kip heeft een aantal kenmerken die de keuze voor deze producten door de consument gemakkelijk maken. Naast kip zijn met name producten van de kalkoen het meest bekend. Producten waarin kip en kalkoen worden toegepast zijn hele delen (zoals filet, bouten en tv-sticks) vlugklaarproducten (burgers en schnitzels) en verschillende soorten vleeswaren zoals gerookte kipfilet, kipgrillworst en gebraden kipfilet.

Wat zijn belangrijke kenmerken van kippenvlees ten opzichte van andere soorten, zoals rund- en varkensvlees?

Hoeveel kippen worden er in Nederland per jaar gemiddeld gehouden voor slacht en eiproductie?

1. 100 miljoen slachtkuikens, 10 miljoen legkippen
2. 174 miljoen slachtkuikens, 28 miljoen legkippen
3. 234 miljoen slachtkuikens, 28 miljoen legkippen
4. 380 miljoen slachtkuikens, 48 miljoen legkippen

Het leven van een slachtkip duurt niet lang en bestaat vooral uit eten en groeien. Wat is de gemiddelde leeftijd en het gewicht van een reguliere slachtkip?

Je hebt de les nu afgerond.
Geef hier tips, trucs of ander opmerkingen over deze les.