Thema Vlees N3 - oefentoets

• Retail
• MBO
• Studiejaar 2

3.Proefexamen Vlees

Het proefexamen bestaat uit 30 vragen met betrekking tot de verschillende thema's. Er zijn open en meerkeuzevragen.

Succes!

Noem 4 kwaliteitsaspecten waarop de consument vlees beoordeeld ?

Wat is waar?
Het vlees van jonge dieren is over het algemeen malser, omdat...

1. jonge dieren anders gevoerd worden.
2. jonge dieren tijdens hun leven minder bindweefsel hebben opgebouwd.
3. jonge dieren relatief vetter zijn.
4. vlees van jonge dieren meer witte spiercellen bevat.

PSE-vlees is...

1. bleek, slap en waterig.
2. donker, stevig en droog.
3. stroperig, slap en vet.
4. grauw van kleur.

Hoe ontstaat DFD-vlees?

Noem 3 eigenschappen van kalfsvlees ?

Noem 2 eigenschappen van Texels lamsvlees.

De hoeveelheid bindweefsel bepaalt:

1. het aroma van het vlees
2. de rijpheid van het vlees
3. de malsheid van het vlees.
4. de zuurgraad van het vlees.

Uit welk land is het varkensras 'Bonte Bentheimer' afkomstig?

1. Belgie
2. Nederland
3. Duitsland
4. Denemarken

Wat betekent de term 'rigor mortis'?

Hoe noemen we het rijpingsproces dat plaatsvind in een vacuumzak?

De kleur van vlees wordt met name bepaald door:

1. myoglobine
2. hemoglobine
3. oxyglobine
4. zerotonine

Wat is het doel van vleesrijping?

Welk aspect bepaalt het meest het rendement?

1. Vetbedekking
2. Rijpheid
3. Bevleesdheid
4. Marmering

Welke smaak is typerend voor lamsvlees?

1. zachte romige smaak
2. zout en pittige smaak
3. kruidige smaak
4. licht pittige smaak

Noem drie bestemmingen uit de ham van het varken:

Waarom zijn beenderen van paarden niet geschikt voor het trekken van bouillon? Het merg van de beenderen geeft…

Welke bewering over het bereiden van paardenbiefstuk is waar?

1. Je kunt paardenbiefstuk langer bakken zonder dat het taai word.
2. Paardenbiefstuk bak je zo kort mogelijk om te voorkomen dat het taai word.

Van welke kalveren is kalfsvlees afkomstig?

1. stierkalveren van vleesrassen
2. koekalveren van vleesrassen
3. koekalveren van melkrassen
4. stierkalveren van melkrassen

Welk deel komt niet uit de varkensschouder?

1. borstlap
2. restvlees
3. procureur
4. voorschenkel

Schnitzel, fricandeau en oesters snijd je van de…

1. karbonadestrook
2. ham
3. schouder
4. buik

Noem vier bestemmingen uit de karbonadestrook:

Noem drie soorten incourante delen:

Het vlies rondom een spier is opgebouwd uit:

De bewerking die volgt op het portioneren noemen we:

1. modelleren
2. uitbenen
3. afzwoerden
4. vliezen

De meest toegepaste snijrichting bij rundvlees is:

1. lang van draad
2. schuin op de draad
3. kort van draad
4. tegendraads

De grote verdeling van de voorvoet van het rund bestaat uit:

De kleine verdeling van de stomp bestaat uit:

Welk deel komt niet uit de stomp?

1. Vinkelap
2. Peeseind
3. Dikke kogel
4. Deksellip

Twee bestemmingen van het bloemstuk zijn:

1. Biefstuk en braadlappen
2. Braadlappen en stooflappen
3. Braadlappen en sukadelappen
4. Riblappen en stooflappen

Het scheiden van de dikke en de dunne kogel van het spierstuk noemen we:

1. splitsen
2. vliezen
3. portioneren
4. kleine verdeling