H8 Wanneer doe ik wat?
1 / 15
Onderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 4 - Tekstslide
= een instructie die je precies vertelt hoe een gerecht bereid moet worden.
Altijd een beschrijving van:
- Ingrediënten met de juiste hoeveelheden
- Het aantal personen voor wie het gerecht is bedoeld
- de bereidingswijze: hoe het gerecht gemaakt moet worden
Het doel is eenvoudig, het dient als een hulpmiddel. Het helpt je onthouden hoe je de succesvolle recepten hebt bereid. Dat is niet alleen handig voor jou als kok, maar ook voor jouw gasten. Ze willen namelijk steeds hetzelfde proeven.
Tijdens de voorbereidingen is het belangrijk om jouw recepten door te lezen. Misschien moet je wat ingrediënten en spullen klaarzetten, dit kun je niet doen tijdens het koken.
Eerst alles klaarzetten →dan handen wassen → dan kan het koken beginnen
Sommige recepten zijn uitgebreider. Ze vertellen je precies wat voor een materialen je nodig hebt. Op sommige recepten staan ook kritieke punten genoteerd, of tips.
De eerste recepten uit de Middeleeuwen gaven juist veel minder informatie. De lijstjes met ingrediënten dienden juist als geheugensteuntje → Latijn: Recipe → het huidige woord van afgeleid.
Slide 5 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 6 - Tekstslide
De leerlingen krijgen de vraag gesteld tijdens het bekijken van dit plaatje. Wat zie jij hier gebeuren?
Waarom is het van belang om alles te wegen en meten?
Nauwkeurigheid is van belang! Op de afbeelding zie je dat er te veel bakpoeder is toegevoegd.
Slide 7 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 8 - Tekstslide
Hoeveelheden:
Deci = een tiende deel (1 / 10). Een dl is 1/ 10e l = 0,1 l.Centi = een honderdste deel (1/100). Een cl is 1/ 100e deel van een liter = 0,01 l
Milli = een duizendste deel (1/1000). Een ml is dus 1/ 1000e deel van een liter = 0,001 l
Slide 9 - Tekstslide
omrekenen hoeveelheden
Omrekenen betekent dat je de goeveelheden ingrediënten aanpast naar het aantal personen. De ene keer kunnen dit er 4 zijn, de andere keer maar 2. Als je tijdens de berekeningen een fout maakt, kan dit gevolgen hebben voor de productie en de smaak van het gerecht.
Groter maken recepten = x (keer)
Kleiner maken recepten = : (delen door)
Slide 10 - Tekstslide
Per bedrijf kan de planning verschillen. Met de planning zorg je er eigenlijk voor dat je de mise- en - place optijd klaar hebt en dat alle bestellingen tijdig binnenkomen.
Manier heeft invloed op de planning: zie dia
Wanneer je bijvoorbeeld ervoor kiest om veel gerechten helemaal zelf te bereiden, dan zal dat meer tijd in beslag nemen.
Slide 11 - Tekstslide
Een goede routing zorgt dat de weg zo kort mogelijk is. In iedere keuken moet volgens de wet een aparte ruimte aanwezig zijn voor:
- het ontvangst en opslag van goederen
- voorbereiding van koude en warme producten
- uitgifte
- afwas
Met een goede routing voorkom je dat de wegen elkaar kruisen.
Voor personeel is de routing ook belangrijk. Dat heeft te maken met ergonomie. Denk hierbij aan de hoogte van de werkbank en zware kratten op de juiste manier te tillen. Hoe minder je hoeft te buigen, lopen, bukken en tillen, des te beter dit is.
Slide 12 - Tekstslide
Voorbeeld van routing binnen een pizzeria
Slide 13 - Tekstslide
Het menu dat geserveerd wordt:
Groentesoep met versgebakken brood en kruidenboter
Op de huid gebakken kabeljouwfilet
gebakken aardappelen
gekookte andijvie
bietjessalade
Vanilleijs met verse aardbeien en slagroom
De volgende recepten moeten bereid worden:
- runderbouillon
- brood
- kruidenboter
- bietjessalade met French dressing
- gekookte andijvie
Je begint met het maken van een werkplanning. Het meest logische is dat je begint met het gerecht die de meeste tijd vraagt: tijd om te rijzen, koelen, op te stijven, in te vriezen of te rijzen. als laatste doe je de gerechten die niet veel tijd vragen of die niet eerder kunnen worden uitgevoerd.
elke keer als je iets af hebt, kun je dit doorstrepen. Zo kun je in een overzicht zien wat je al af hebt en wat nog moet.
Slide 14 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
