Smaak en menu ontwikkeling

• VTH
• MBO
• Studiejaar 3

Smaak en menu ontwikkeling

Wat is smaak?

Basissmaken:

• Zoet
  
• Zout
  
• Zuur
  
• Bitter
  
• Umami

Tong en Smaakpapillen

Smaakpapil --> smaakknoppen 

Smaakknoppen --> smaakcellen

Smaakknop bevat 25/40 smaakcellen

Einde smaakknop is verbonden met de smaakzenuw

Smaakzenuw geeft signaal door aan de hersenen

Reukzenuw

• Smaak waarnemen met je neus.
• Neusslijmvlies bevat geursensoren
• Honderden verschillende sensoren die                             miljoenen smaken/ aroma's waar kunnen nemen.

Aroma's: 

Een geheel aan geuren van een product

90% van de smaak heeft te maken met waarneembare geuren

Test 

Aardbei

1. proef 1 stukje aardbei

2. leg wat zout op de aardbei en proef de aardbei nog een keer

Beschrijf wat je hebt ondervonden

Geur test

Maak opdracht 3.01 & 3.02

Ondertussen gaan we per persoon langs de tafel met bekers

Neem je werkboek hiervoor mee naar de tafel.

Ruik aan elke beker en beschrijf wat je hebt geroken bij opdracht 3.03.

De bekers mogen niet opengemaakt worden

Smaakfactoren

Smaakrijkdom:

intensiteit van smaak

Smaaktype: 

welke smaaktonen er in een product zitten, dus fris of rijp.

Smaakfactoren

Structuur van smaak: filmend

 Plakkerig of vet in je mond waarbij je mond een beetje ontspant door een dunne laag achter te laten.

Smaakfactoren

Structuur van smaak: strak

  Het tegenovergestelde van filmend waarbij je mond als het ware samentrekt.

Mondgevoel

• Filmend
• Strak