24-25 Brood en banket Cluster les 2

• Brood en banket
• MBO
• Studiejaar 1

Brood & Banket

Brood & Banket 

les 2

Jaar 1 en 2

Mevrouw Arkema

Doelen

Jaar 1 & 2

Jij kent de functies van de grond- en hulpstoffen van brood.

Jaar 2

Jij kunt voorspellen wat het effect is van het vervangen, toevoegen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct;

Lesplanning

	Theorie	Praktijk
11:40 - 11:50	Uitleg praktijk
11:50 - 12:35		Recept t/m rijzen 1
12:35 - 13:00	Pauze
13:00 - 13:40	Theorieles Opdrachten maken	Rijzen 2
13:40 - 14:15		Bakken en opruimen

Focaccia maken

• In tweetallen of alleen
• 2x keer rijzen, 1x bakken
• Zelf toppings kiezen

• Theorieles 
• Opdrachtenblad

Registratieformulieren

Hygiënewerkregels

• Haarnetje op

• Voedingsjas aan (schoon mee en zelf verantwoordelijk)

• Sieraden af

• Nagellak af  anders handschoenen

• Wondjes o.i.d. handschoenen aan

• Lange broek

• Dichte schoenen

• Telefoon in de praktijk wordt niet toegestaan

• Schoonmaak checklist in Almelo

Doelen

Jaar 1 en 2

• Jij kent de functies van de grond- en hulpstoffen van brood.
• Jij kunt voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct;

Brood

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Suiker
• Broodverbetermiddelen (enzymen en emulgatoren)

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

Grondstof: Bloem vs meel

Meel

Teken een blokkenschema van graan > meel > bloem:

graan

Werkwoorden: malen, zeven (grove zeef), zeven (fijne zeef)

Producten: volkorenmeel, meel, bloem

Grondstof: bloem vs meel

Meel: Gemalen graansoort, meestal tarwe.

Bloem: Het fijnste maalsel, zonder zemelen of kiem, wordt bloem genoemd.

Graan

Malen

Graan

Meel

Volkoren meel

Zeven (grove)

Malen

Zeven

(fijn)

Bloem

Baard

Grondstof: water

Functie:

• Zout en gist lost op in water
• Maakt gluten soepel
• Creeërt vochtige omgeving, zodat de gisten actief kunnen zijn

Grondstof: gist

Grondstof zout

Functie:

• Smaak!
• Verstevigd het deeg
• Houd vocht in het brood vast
• Remt hele snelle gisting

Let op: gist kan dood gaan in direct contact met zout

Hulpstof: vetstof

Margarine, olie, roomboter etc.

Functie:

• Voorkomt uitdroging
• Zorgt voor goede korst en kruim
• Olie > vloeibaar en maakt minder zwaar, hartige toepassing
• Boter > Vast en geeft romige smaak

Hulpstof: ei

Door het deeg of bestrijken

Functie:

• Kleuren van deeg
• Goed bindmiddel
• Samen met de vetstoffen en suiker, lekkere smaak

Hulpstof: suiker

Functie:

• Verbeterd de gisting (voeding)
• Verfijnt geur en smaak
• Mooi kleur bij bakken (Maillard/karamelistatie)

Hulpstof: broodverbetermiddel

• Enzymen
• Emulgatoren 

Welke grondstoffen en hulpstoffen hebben we gebruikt? Lijstje met grond + lijstje met hulp

6

7

8