24/25 Les 4 zelfstandig brood en banket klas 1

Theorie Banket (les 4)
1 / 22
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 22 slides, met tekstslides.

Onderdelen in deze les

Theorie Banket (les 4)

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen

Grond- en hulpstoffen banket

Theorie: Jij kunt de functies van de grond- en hulpstoffen van banket benoemen.

Praktijk: Jij kunt voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.





Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Opdracht samenvatting grond- en hulpstoffen
Wat ga je doen?
- Maak een samenvatting van de grond & hulpstoffen voor brood en banket.
- Dat mag op papier (A3) of digitaal (Cumlaude).
- Gebruik de onderstaande dia's om het schema in te vullen. 
Ben je klaar?
Neem dan les 3 over de productie van brood nog een keer door, 
of ga aan de slag voor een ander vak. 

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Grondstoffen banket

  • Bloem/meel
  • Suiker of glucosestroop
  • Vet

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Hulpstoffen banket
  • Rijsmiddelen;
  • Water;
  • Eieren;
  • Aroma’s;
  • Melkpoeder;
  • Decoratie;

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Grondstof banket
Bloem en meel
  • Zelfde functie als bij brood.
  • Weet je het nog? Of moet je het even terugzoeken?

Slide 6 - Tekstslide

Meel is de hele gemalen graankorrel zonder de kiem. Bloem is de gehele gemalen graankorrel zonder zemel en kiem.

Functies:
  • Samenhang in het deeg
  • Bindt vloeiende bestanddelen
  • Geeft stevigheid (verstijfseling zetmeel, denaturatie eiwit)
Gewenste eigenschappen bloem en/of meel afhankelijk van het product dat je wilt maken.
  • Hoeveelheid zetmeel en eiwitten kunnen variëren per bloem en/of meelsoort
  • Vochtopname kan verschillen per bloem en/of meelsoort

Gluten:
  • Elastische eiwitketens die zijn ontstaan door het mengen van bloemeiwitten en water.
  • Eiwitketels koppelen zich aan elkaar waardoor lange ketens ontstaan.
  • Door het kneden ontstaat er een netwerk, netwerk houdt gassen vast, product neemt tijdens bakken in volume toe.

Grondstof banket
Suiker
Functie: 
  • Smaak
  • Kleur (Karamelisatie)

Slide 7 - Tekstslide

Suiker:
  • Bieten in dunne reepjes snijden (opp. vergroten)
  • Suiker extraheren in diffusieapparaat met warm water (70 graden Celsius)
  • Diffusieapparaat: Lange tank waarin bietenschijfjes langzaam van het ene naar het andere uiteinde worden gedreven, water stroomt hier tegenin = tegenstroom
  • Water gaat na verloop van tijd steeds meer suiker bevatten = suikeroplossing
  • Vervolgens water verdampen
Glucosestroop:
  • Zetmeel winnen uit graan of aardappelen
  • Zetmeel afbreken met behulp van enzymen
  • Hieruit ontstaan glucosemoleculen
Grondstof banket: Vetstof

Verzamelnaam voor olie, vet, margarine en boter

  • Samenhang van het deeg
  • Smaak
  • Kleur
  • Brosheid
  • Voedingswaarde

Slide 8 - Tekstslide

  • Samenhang in het deeg (suiker en bloem hechten aan elkaar, omdat boter kleverig is)
  • Bakaard (boter en suiker smelten)
  • Smaak: Meer smaakstoffen --> Maillard reactie
  • Kleur: Meer kleur --> Maillard reactie
  • Brosheid: Tijdens bakken smelt boter, vormt dunne film tussen overige grondstoffen. Structuur van het product wordt losser en brosser
  • Hogere voedingswaarde --> meer voedingswaarde
Hulpstof banket: Rijsmiddelen
Zelfrijzend bakmeel -> bloem met bakpoeder. 

  • Chemisch middel
  • Bestaat uit een carbonaat en een zuur. 
  • Er ontstaat koolstofdioxide

Bakpoeder verschilt van gist (grondstof brood), maar waarin? Vermeld in je samenvatting

Slide 9 - Tekstslide

Chemische middelen zijn scheikundige stoffen die geselecteerd zijn op hun specifieke werking zoals natriumbicarbonaat dat we kennen als baking soda.

Bakpoeder 
  • natriumbicarbonaat met een zuur en (alkalisch) mineraalzout. 
  • in contact komt met water of vocht en warm wordt, vormt het koolzuurgas (CO2; koolstofdioxide; kooldioxide) --> rijzen van deeg.
  • Deeg met bakpoeder dient na contact met vocht meteen te worden gebakken omdat het anders zijn werking verliest. 
  • Te veel bakpoeder kan ervoor zorgen dat het deeg na het bakken meteen in elkaar zakt. 
Hulpstof banket: Water
  • Kneedbaar en vormbaar

  • Verdampt -> deeg luchtig 

Slide 10 - Tekstslide

  • Zorgt voor een kneedbaar en vormbaar deeg
  • Verdampt in de oven, zorgt voor een luchtig deeg
Hulpstof banket: Eieren
  • Vasthouden van lucht
  • Volume van het beslag
  • Smaak
  • Structuur
  • Kleur

Slide 11 - Tekstslide

  • Houden lucht vast --> volume vermeerdering
  • Geven smaak en kleur (Maillard reactie)
  • Structuur (denaturatie van eiwitten, kan werken als emulgator)
Hulpstof banket: Aroma's

  • Geur
  • Smaak
  • Kleur

Bijvoorbeeld vanillearoma

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Hulpstof banket: Melkpoeder
  • Droge bestanddelen uit de melk
  • Buiten de koelkast lang houdbaar

Zorgt voor smaak, kleur, structuur etc.

Slide 13 - Tekstslide

Droge bestanddelen uit melk:
  • Melk eiwitten
  • Melkvetten
  • Melksuikers
  • Melkzouten (kleine hoeveelheid)
Zorgt voor smaak, kleur, structuur etc.

Lang houdbaar door lage wateractiviteit
Hulpstof banket: Decoratie
Het is natuurlijk niet echt een grond- of hulpstof, maar het is wel onmisbaar binnen de banket. 

Functie: opmaak, ter verfraaiing. 

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Grond- en hulpstoffen brood 
Grondstoffen
  • Bloem/Meel
  • Water
  • Gist
  • Zout
Hulpstoffen
  • Vetstof
  • Ei
  • Suiker
  • Broodverbetermiddelen (enzymen en emulgatoren)

Slide 15 - Tekstslide

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume
 
- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten
- enzymen, broodverbeteraar.

Grondstof brood: bloem vs meel
1) Meel: Gemalen graansoort, meestal tarwe.
of
2) Bloem: Het fijnste maalsel, zonder zemelen of kiem, wordt bloem genoemd.

Functie: geeft structuur door het zetmeel (koolhydraten) en gluten (eiwitten) geven luchtigheid aan het brood na het kneden en rijzen. 

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Grondstof brood: water
Functie:
  • Zout en gist lost op in water
  • Maakt gluten soepel
  • Creeërt vochtige omgeving, zodat de gisten actief kunnen zijn

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Grondstof brood zout
Functie:
  • Smaak!
  • Verstevigd het deeg
  • Houd vocht in het brood vast
  • Remt hele snelle gisting

Let op: gist kan dood gaan in direct contact met zout

Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Hulpstof brood: vetstof
Margarine, olie, roomboter etc.

Functie:
  • Voorkomt uitdroging
  • Zorgt voor goede korst en kruim
  • Olie > vloeibaar en maakt minder zwaar, hartige toepassing
  • Boter > Vast en geeft romige smaak

Slide 19 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Hulpstof brood: ei
Door het deeg of bestrijken

Functie:
  • Kleuren van deeg
  • Goed bindmiddel
  • Samen met de vetstoffen en suiker, lekkere smaak

Slide 20 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Hulpstof brood: suiker
Functie:
  • Verbeterd de gisting (voeding)
  • Verfijnt geur en smaak
  • Mooi kleur bij bakken (Maillard)

Slide 21 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Hulpstof brood: broodverbetermiddel
  • Enzymen
  • Emulgatoren 

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies