Aardappel

• Koken
• MBO
• Studiejaar 1

Aardappelen

Lesdoelen

• Diverse toepassingen van aardappelen kunnen benoemen
• Aardappelen met elkaar vergelijken qua eigenschappen
• Aardappelen herkennen op basis van uiterlijke kenmerken
• Uitleggen op welke kwaliteitskenmerken je aardappelen kan beoordelen
• Beschrijven hoe je aardappelen moet bewaren

de aardappelplant 

Tot welke familie behoort
de aardappelplant?

1. Knollen
2. Ochtendtakken
3. Nachtschade
4. Bolplanten

Nachtschade

Alkaloïde

Sommige mensen 

zijn gevoelig

Neemt af in zonlicht

In welke 3 hoofdgroepen worden
aardappelen ingedeeld?

Pootaardappelen

Zetmeelaardappelen

Consumptieaardappelen

Welke kookeigenschappen
kan een aardappel hebben?

De kookeigenschappen

Zeer kruimig

Kruimig

Vastkokend

Streek-

aardappelen

Woudgeeltje

aardappels.nl

Hoe bewaar je aardappels?

Droog en donker

Tussen 7° en 10° Celsius           

            Luchtcirculatie ter voorkoming van 

schimmelontwikkeling

Geen zonlicht                          

Welke gerechten met
aardappel ken je?

Aardappelbereidingen

Blancheren

Koken

Bakken

Stomen

Frituren

Pureren

Gratineren

BBQen

Aardappel kookgedrag

Bloemige rassen (fijne, droge, luchtige structuur)

• gebakken aardappels
• friet
• aardappelpuree
• Duchesse aardappel

Vastkokende rassen (vaste dichte vochtige structuur)

• aardappelgratin
• rösti
• aardappelsalade
• Pomme Anna

Gebakken aardappel

- Bakken: eerst heel koken/stomen, niet te gaar! Of rauw in vorm snijden/uitboren, blancheren. Bedenk voor gebruik welke kookeigenschappen de aardappel moet hebben. 

 - Heel= vastkokend. Luchtige puree= zeer bloemige aardappel.

Soorten gebakken aardappel:

1. Pommes sautées: kleine plakjes 0.5-1cm dik, niet te dun, niet te groot.
2. Pommes lyonnaise: bij 3 delen 1 deel gebakken halve uienringen
3. Pommes rissolées: gebakken krielaardappeltjes
4. Pommes parisienne: uitgeboord met parisienneboor, geblancheerd en gebakken
5. Pommes noisettes: kleiner uitgebord en gebakken
6. Pommes chateau: kasteelaardappelen, eerst tourneren, dan in partjes (halve maantjes)
7. Pommes carrées: blokjes van 1cm blancheren en bakken
8. Pommes maxime: schijfjes van 1,5cm blancheren en bakken
9. Rosti: aardappel in schil gekookt, warm gepeld, geschaafd in reepjes, in reuzel gebakken als 

pannenkoek, typisch Zwitsers. 

Gefrituurde aardappel

- Frituren: bakken in ruime hoeveelheid vet of olie. 

Let op: voorbakken lijkt op blancheren-> beetgaar maken. Bij voorbak aardappel op 140-160°C en afbakken op 180°C, bij niet voorbakken direct op 180°C.

Frituur aardappel die je moet voorbakken:

- Pommes pont-neuf, pommes frites, pommes julienne/ allumettes (0.5cm-5cm)

Frituur aardappelen die je niet hoeft voor te bakken:

- Pommes chips, pommes pailles (1-2mm), pommes gaufrettes (wafel), pommes nid de terre

Gegratineerde en ovenaardappel

- Gratineren: aardappelen die na bereiding met paneermeel of geraspte kaas en boter zijn besprenkeld. Bruin korstje in oven of salamander.  

Let op: als de puree goed heet is kun je ook de salamander gebruiken. Koude puree nooit onder de salamander verwarmen: bovenkant wordt zwart voordat de puree warm is. 

Soorten gegratineerde aardappelproducten

1. Pommes au gratin: gegratineerde aardappelpuree

2. Pommes duchesse: gegratineerde dubbele rozet van duchessepuree

3. Bordure duchesse: gegratineerde duchesse pureerand 

op gegratineerde schaal, evt.met eigeel

- Bakken in oven: lijkt op gratineren, verschil zit in gebruik rauwe/half 

rauwe aardappelen bij ovengebruik, die we gaar maken. 

Aardappelpuree

- Puree: altijd voorbereidingstechniek ondergaan, koken of stomen. 

Pureesoorten

1. aardappelpuree: melk, boter, niet te dik
2. duchessepuree: met eieren en boter, stevig. Nooit vocht toevoegen bij duchesse, het product zal anders uit elkaar vallen.
3. dauphinepuree: droge, doorgeknepen aardappel en soezenbeslag. 
4. spuitpuree: gebruik dunne duchessepuree door meer eigeel of dunne melk. Eigeel kleurt mooi bij gratineren. Spuitpuree moet warm en eetbaar zijn. 

Opdracht: kies een aardappelbereiding die je nog niet kent, beschrijf het soort aardappel dat je nodig hebt en de werkwijze.