Wk38 Les 2: 1.5 Aardappelbereidingen, 1.6 Rijst-en meelspijsbereidingen, 1.7 Arbo en 1.8 Afwas-

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

Partie garnituren (jaar 2, laatste onderwerp jaar 1)

Totaal planning jaar 2 t/m laatste schoolweek voor de praktijkexamens

Onderstaande planning is aan verandering onderhevig. 

JAARPLANNING

Periode 1 (10 september t/m 12 november)

• Nog doen van vorig jaar werkboek (wb) Partie garnituren + toets
• Toets Aardappel-,rijst en meelspijsbereidingen: 1 oktober!
• Toets Groentebereidingen en vruchtencompotes: 15 oktober!
• Vervolgens: werkboek (wb) Partie vis, vlees en gevogelte

Periode 2 (19 november t/m 4 februari)

• Werkboek (wb) Partie nagerechten
• Werkboek (wb) Menu koken
  

Periode 3 (11 februari t/m 26 april)

• Werkboek (wb) Keuken calculaties
  
• Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok
  
• Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden 

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Onderwerpen partie Garnituren

Studiewijzer periode 1, Week 37, 10 september (deze krijg je in hardkopie uitgedeeld)

• 1 Aardappel-rijst- en meelspijsbereidingen (deel 1  en 2 van de les)
• 1.1 Onderzoek naar de aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen/-gerechten (deel 1 en 2 van de les)
• 1.2 Aardappelen- warenkennis  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.3 Rijst- warenkennis (deel 3 en 4 van de les)
• 1.4 Meelspijzen of pasta- warenkennis (deel 3 en 4 van de les)

Week 38, 17 september

• 1.5 Aardappelbereidingen  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.6 Rijst- en meelspijsbereidingen  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.7 Arbo-Gezondheid en welzijn (deel 3 en 4 van de les)
• 1.8 Afwas- en reinigingsapparatuur (deel 3 en 4 van de les)

Week 39, 24 september: 2 Groentebereidingen en vruchtencompotes: 2.1 t/m 2.4

Week 40, 1 oktober: 2.5 t/m 2.9

Week 41, 8 oktober: toets partie Garnituren (eerste uur) + start partie vis, vlees en gevogelte.

Week 41 t/45: H1 Vis, schaal- en schelpdieren + H2 Vlees, gevogelte en wild. 

Lesprogramma 

Dagindeling P1 ma 9-10.30 uur + 12.15-13.45 uur

• Deel 1: 9-9.55 uur: bespreken gemaakte vragen vorige les + theorie highlights
• Deel 2: 9.55- 10.30 uur zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp 

12.15-13.45 uur

• Deel 3: 12.15-13.00 uur: theorie highlights
• Deel 4: zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp 

Let's go 

• Welkom, theorie
• Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie 
• Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Wat je met de aardappel allemaal kunt bereiden
• Welke rijst- en meelspijsbereidingen er zijn
• Wat we verstaan onder de Arbo-wet
• Welke soorten afwas- en reinigingsapparatuur er zijn 

Terugkoppeling 

Bespreken gemaakte vragen vorige les:

• Lezen H1 Aardappel-rijst- en meelspijsbereidingen blz.4-8 (WB)  + H8.13 Aardappelen
  

Maken paragraaf 1.2: opdracht 4, 5, 6

• Lezen H8.19 Rijst (resiba 2)
  

Maken paragraaf 1.3: opdracht 7, 8, 9

• Lezen H8.20 Rijst (resiba 2)
  

Maken paragraaf 1.4: opdracht 10, 11, 12, 13, 14 en 15. 

 

Voorkennis 

Welke soorten aardappelbereidingen ken je?

Welke rijstbewerkingen kun je benoemen?

Waar staat het begrip 'arbo' voor?

Theorie paragraaf 1.5 Aardappelbereidingen  (T2.18) en 1.6 Rijst- en meelspijsbereidingen (T2.19)

Aardappelenbereidingen 

• Aardappel belangrijke plaats op menu
• Basisbereidingen aardappel

- Blancheren: voorbereidingstechniek voor andere bereidingen->salade, bakken, gepureerd,etc.

Let op: nooit koud spoelen ivm water opzuiging, moeilijk verwerkbaar.

- Koken: pan met water, bouillon of melk met iets zout. In stoompan=gestoomde aardappel, gaat de aardappel als 'kookaardappel' door: dan moet deze mooi en gelijkmatig zijn getourneerd.

Let op: vorm behouden door witte wijn/ azijn toevoeging, niet omschudden ivm vormverlies, bij bewaren niet in vocht laten liggen. Voor puree wel omschudden/droogkoken zonder deksel.

- Stomen: gelijk aan koken, met stoompan/hogedruk of steamer-> vitamines en vorm blijven.

Theorie paragraaf 1.5 Aardappelbereidingen  (T2.18) en 1.6 Rijst- en meelspijsbereidingen (T2.19)

- Bakken: eerst heel koken/stomen, niet te gaar! Of rauw in vorm snijden/uitboren, blancheren. Bedenk voor gebruik welke kookeigenschappen de aardappel moet hebben. 

 - Heel= vastkokend. Luchtige puree= zeer bloemige aardappel.

Soorten gebakken aardappel:

1. Pommes sautées: kleine plakjes 0.5-1cm dik, niet te dun, niet te groot.
2. Pommes lyonnaise: bij 3 delen 1 deel gebakken halve uienringen
3. Pommes rissolées: gebakken krielaardappeltjes
4. Pommes parisienne: uitgeboord met parisienneboor, geblancheerd en gebakken
5. Pommes noisettes: kleiner uitgebord en gebakken
6. Pommes chateau: kasteelaardappelen, eerst tourneren, dan in partjes (halve maantjes)
7. Pommes carrées: blokjes van 1cm blancheren en bakken
8. Pommes maxime: schijfjes van 1,5cm blancheren en bakken
9. Rosti: aardappel in schil gekookt, warm gepeld, geschaafd in reepjes, in reuzel gebakken als 

pannenkoek, typisch Zwitsers. 

Theorie paragraaf 1.5 Aardappelbereidingen  (T2.18) en 1.6 Rijst- en meelspijsbereidingen (T2.19)

- frituren: bakken in ruime hoeveelheid vet of olie. Kant en klaar veel beschikbaar. 

Let op: voorbakken lijkt op blancheren-> beetgaar maken. Nooit zouten boven friteuse! Bij voorbak aardappel op 140-160gr en afbakken op 180gr, bij niet voorbakken direct op 180 gr.

Frituur aardappel die je moet voorbakken:

- Pommes pont-neuf, pommes frites, pommes julienne/ allumettes (0.5cm-5cm)

Frituur aardappelen die je niet hoeft voor te bakken:

- Pommes chips, pommes pailles (1-2mm), pommes gaufrettes (wafel), pommes nid de terre

Theorie paragraaf 1.5 Aardappelbereidingen  (T2.18) en 1.6 Rijst- en meelspijsbereidingen (T2.19)

- Puree: altijd voorbereidingstechniek ondergaan, koken of stomen. 

Pureesoorten

1. aardappelpuree: melk, boter, niet te dik
2. duchessepuree: met eieren en boter, stevig->kroket. Nooit vocht toevoegen bij duchesse, het product zal anders uit elkaar vallen.
3. dauphinepuree: droge, doorgeknepen aardappel en soezenbeslag
4. spuitpuree: gebruik dunnen duchessepuree door meer eigeel of dunne melk. Eigeel kleurt mooi bij gratineren. Spuitpuree moet warm en eetbaar zijn. 

Theorie paragraaf 1.5 Aardappelbereidingen  (T2.18) en 1.6 Rijst- en meelspijsbereidingen (T2.19)

- Gratineren: aardappelen die na bereiding met paneermeel of geraspte kaas en boter zijn besprenkeld. Bruin korstje in oven of salamander.  

Let op: als de puree goed heet is kun je ook de salamander gebruiken. Koude puree nooit onder de salamander verwarmen->bovenkant wordt zwart voordat de puree warm is. 

Soorten gegratineerde aardappelproducten

1. Pommes au gratin: gegratineerde aardappelpuree

2. Pommes duchesse: gegratineerde dubbele rozet van duchessepuree

3. Bordure duchesse: gegratineerde duchesse pureerand 

op gegratineerde schaal, evt.met eigeel

- Bakken in oven: lijkt op gratineren, verschil zit in gebruik rauwe/half 

rauwe aardappelen bij ovengebruik, die we gaar maken. 

1.6 Rijst- en meelspijsbereidingen (T2.19)

Rijst- en meelspijsbereidingen (zuid-Europa)

• Worden steeds vaker in een menu geserveerd, zowel zelfstandig of als bijgerecht
• Andere benamingen meelspijzen: pasta of noedels
• Bereidingswijze meelspijzen of pasta: tarwebloem, water, zout en eieren. Steeds meer vers

Het koken van meelspijzen (pasta)

- kook de pasta altijd in ruim water met zout (1 op 10)

- Doe de pasta in de pan met ruim kokend water, zout en scheutje olie

- Losroeren en aan de kook brengen, dan zachtjes zonder deksel laten koken

- Is de pasta beetgaar (al dente), afgieten en aspoelen met koud of heet water

1.6 Rijst- en meelspijsbereidingen (T2.19)

Bewaren gekookte pasta

• Warm: vermeng afgegoten pasta met boter of olie ivm plakken
• Koud: na koken afgieten, afspoelen met koud water en in koud water bewaren, evt. scheutje olie tegen plakken, dan niet in water bewaren.

Het koken van meelspijzen (pasta)

- kook de pasta altijd in ruim water met zout (1 op 10)

- Doe de pasta in de pan met ruim kokend water, zout en scheutje olie

- Losroeren en aan de kook brengen, dan zachtjes zonder deksel laten koken

- Is de pasta beetgaar (al dente), afgieten en aspoelen met koud of heet water

Gerechten met en bereidingswijzen van pasta

- Pasta a la bolognaise: saus van o.a. gehakt

- Pasta au fromage: met kaas boter, bestrooi met kaas

- Pasta au gratin: vermengen met boter en kaas, evt.bechamelsaus, geraspte kaas, gratineren

- Pasta a la milanaise:gebruik demiglacé of tomatensaus, 

garnituur julienneham, ossentong en gare champignons

- Pasta a la montglas: met gekookte kip, truffel, espagnolsaus

- Pasta a la mulligan: gekookte kip, corned beef en kaas

- Pasta a la napolitaine: lagen pasta, tomatensaus in gratineerschaal, 

kaas, gratineren

- Pasta con le vongole: met olijfolie, mosselen, witte wijn, peterselie 

en knoflook. 

Rijstbereidingen

• De verschillende rijstsoorten hebben verschillende kooktijden en bereidingsprocessen
• Wil je droogkokende rijst: langraankorrel
• Rijstgerechten die je als nagerecht serveert: rondgraankorrel (neemt meer vocht op)
• Rijstbereiding als hoofdgerecht: langkorrelige soort, bv. Surinaamse rijst

Koken van rijst

• Kan op verschillende manieren, welke kookwijze is het beste voor jouw bereiding?

1. In één keer droogkoken (behoud voedingsstoffen, 5 delen water, 3 delen rijst), als de rijst gaar is moet het water opgenomen zijn
2. In twee fasen droogkoken van rijst (5 delen water, 1 deel rijst), rijst bijna gaarkoken, afgieten en afspoelen met koud water (rijstebloem), overgieten met kokend water, dan uitspreiden op plateau en laten uitwasemen, zo krijg je droge rijst voor verder gebruik.

Rijstbereidingen

Bereidingswijzen rijst

- Creoolse rijst: 1 deel rijst, 2 delen water, gaar koken, reuzel toevoegen, nagaren in oven

- Risotto: van rondgraanrijst (bv. aboriorijst), bouillon, gesnipperd ui, kruidnagel, laurier, kaas

- Riz Pilaw: als risotto maar dan zonder kaas, hier gebruik je langgraanrijst (in boter gefruit ui en rijst, door toevoeging van bouillon gaar gesmoord)

- Riz Pilaw au cari: maken als pilaw, koenjit meefruiten en kerriepoeder

- Riz pilaw a la hongroise: als pilaw, tomatenpuree en paprikapoeder

- Rize pilaw a la Turque: als pilaw, maar met 3 saffraandraadjes + 

tomaten concassées. 

Speciale rijst- en meelspijsbereidingen

Er zijn nog vele andere bereidingen, bijvoorbeeld uit de Chinese keuken:

• Nasi goreng-> rijst, varkens/kippenvlees, gemarineerd, ui, boemoe, prei, taugé, ham/garnaal
• Bami goreng-> mie, vlees, ui, prei, witte kool, taugé, bladselderij, ham.

Bij Chinese gerechten serveren we vaak:

- gebakken ei

- atjar (groenten in zoetzuur) en/of augurk en uitjes

- saté met pindasaus

- kroepoek

- sambal en ketjap

Vragen H1.5 & H1.6

Lezen H2.18 Aardappelbereidingen 

Maken paragraaf 1.5: opdracht 16, 17, 18, 20, 21, 22, 24, 25, 26, 27.

Lezen H2.19 Rijst- en meelspijsbereidingen

Maken paragraaf 1.6: opdracht 30, 31, 32, 33, 35, 36, 37, 38.

Deel 3 en 4 van de les

Volgende les van 12.15 -13.45 uur

Theorie paragraaf 1.7 Arbo-gezondheid en welzijn (T3.12)

Doordat wij in de keuken werken met hete pannen, messen, frituur, etc. kan er altijd iets gebeuren. Dan moet je weten HOE je moet handelen, denk dan als volgt:

• Let goed op of er nog gevaar is. Probeer het gevaar op te stoppen of neem beschermingsmaatregelen: schakel stroom uit, draai gaskraan dicht, verwijder gevaarlijke stoffen.
• Neem nooit onnodig risico
• Ga als eerste na wat er is gebeurd en wat iemand mankeert
• Stel de persoon gerust
• Zorg voor deskundige hulp (BHV'er of EHBO'er)-> of arts nodig of 112 bellen
• Verleen hulp ter plaatse, verplaats slachtoffer niet (wel bij brand,instorting of explosiegevaar), evt. deken over en/of kussen bij harde ondergrond.

Theorie paragraaf 1.7 Arbo-gezondheid en welzijn (T3.12)

Een aantal praktische EHBO-tips voor de keuken:

1. Flauwvallen, korte vermindering bewustzijn ivm plotselinge verminderende bloedtoevoer. Oorzaak: vermoeidheid, honger, zwakte, schrikken, benauwde omgeving en bloedarmoede.

Wat doen? Slachtoffer in frisse lucht brengen, geruststellen, plat neerleggen. Na enige tijd komt slachtoffer bij, dan nog 10 minuten laten liggen, niet direct opstaan!

2. Uitwendige wonden, reinigen onder stromende kraan, evt.met zeep ontsmetten, wond en omgeving deppe met bv.jodium (ontsmet), wond steriel afdekken, rust en steun geven evt.mitella ter ondersteuning (driekantige doek).

Theorie paragraaf 1.7 Arbo-gezondheid en welzijn (T3.12)

3. Brandwonden, behandeling afhankelijk van de ernst van de verbranding, plaats en diepte. We onderscheiden drie soorten:

- Eerstegraads verbrand: rood worden van de huid (pijnlijk)

- Tweedegraads verbrand: blaarvorming (pijnlijk)

- Derdegraads verbrand: vernietiging van de cellen (meest erge graad, zenuwen ook verbrand, daardoor niet pijnlijk, huid rondom de wond wel)

Wat doen? 

- Meteen koelen onder koude kraan, zacht stromend, ten minste 10 minuten.

- Dek de wond af zo mogelijk met steriel verband

- Vastzittende kleding aan de wond niet los maken, raadpleeg zonodig een arts

- Prik geen blaren door. 2e en 3e graadswonden worden gemakkelijk besmet-> infectie.

Theorie paragraaf 1.7 Arbo-gezondheid en welzijn (T3.12)

4. Oogletsel, veel voorkomend is:

- Vuiltje in oog: vuildeeltje alleen op oogwit-> met water of schone zakdoek te verwijderen 

- Bijtende stof in oog bv bleekwater, ovenreiniger, ontsmettingsmiddel, etc.-> zo snel mogelijk oog schoonspoelen met water, bv. oogdouche gebruiken. Anders water uit kopje/kannetje gebruiken voor de ogen (liggend). Direct naar dokter+neem de stof mee.

- Scherp voorwerp in oog: zit het voorwerp er nog in? Laten zitten!

Wat doen? Blijf van oog af, niet wrijven, direct naar dokter, liggend vervoeren/ halfzittend

5. Snijwonden, kleine wondjes: reinigen onder stromende kraan, droogdeppen met 

steriel gaas/schone doek, ontsmetten (jodium, betadine), steriel afdekken

6. Grotere wonden, wond dichtdrukken bij sterke bloeding, zo mogelijk onder stromende

kraan, huid rondom droogdeppen, geen jodium bij diepe wond, steriel afdekken, hoog houden, arts raadplegen.

Arbo

In de Arbowet staan regels opgesteld m.b.t. werktijden, pauzes, nachtwerk, werken met gevaarlijke stoffen en werkomstandigheden waarbij je gezondheid in gevaar kan komen. 

Bedrijven moeten werken volgens deze regels, de arbodienst controleert hier op. 

In de horeca kan het s'avonds laat worden of heel druk waardoor stress kan ontstaan, dat is een risico. Probeer dit te voorkomen en probeer voldoende rust te nemen. 

Arbo en welzijn

Je moet plezier naar je werk gaan en gewaardeerd worden als medewerker en als mens (welzijn). Een goede werksfeer speelt hierbij een belangrijke rol, te bevorderen door:

- Je collegiaal op te stellen, goed samen te werken

- Je werk naar behoren doen (correct uitvoeren)

- Rekening houden met collega's (hoe ze zijn en wat ze kunnen)

Toezicht op arbeidsomstandigheden

Opgestelde regels hebben alleen zin als mensen zich eraan houden. De arbeidsinspectie controleert of de regels uit de Arbowet worden nageleefd. Bij een bezoek kunnen zij:

- proeven doen en metingen verrichten 

- foto's en tekeningen maken

- monsters nemen van stoffen en voorwerpen

- voorwerpen meenemen voor nader onderzoek

• Je kunt als bedrijf ook zelf een onderzoek door de arbeidsinspectie aanvragen (bv.vakbond)
  
• Werkgevers en werknemers zijn verplicht om gevraagde gegevens en informatie te geven
• De Arbo kan maatregelen nemen, een bedrijf stil leggen bijvoorbeeld of straffen opleggen

Vragen H1.7 Arbo-gezondheid en welzijn 

Lezen H3.12 EHBO (Eerste Hulp Bij Ongelukken)

Maken paragraaf 1.7: opdracht 41, 42, 43, 44

Theorie H1.8 Afwas-en reinigingsapparatuur (T9.17)

Door gebruik van de juiste reinigingsapparatuur en bijbehorende reinigingsmiddelen dragen bij aan een correcte uitvoering van de HACCP-eisen.

• Veel bedrijven besteden hun schoonmaakwerkzaamheden uit aan gespecialiseerde bedrijven met de juiste apparatuur en materialen. Zo kunnen de koks zich meer met hun vak/werk bezig houden in de keuken, uiteraard wel volgens de hygieneregels. 
• In een afwas- of vaatwasmachine worden krachtige chemische stoffen gebruikt, vaak bijtend, kijk daarom uit voor je huid en ogen, lees het etiket! Twee soorten vaatwasmachines:

1. Discontinue vaatwasmachine: wassen en naspoelen in één ruimte, voor- en doorlader variant.

2. De continue vaatwasmachine: heeft een wassectie en een naspoelsectie, achter elkaar.

Theorie H1.8 Afwas-en reinigingsapparatuur (T9.17)

Voorbereiding machinaal wassen

- Etensresten eerst verwijderen , die kliekjes gaan in de kiebelton, gft-container, etc.

- Sorteren van borden en bestek, soort bij soort, denk eraan dat je schone vaat niet vies maakt

Smerige vaat

- Soort bij soort in afwasrek (korf), soorten: universeelkorf, borden- en dienbladenkorf, bestekkorf en voetglazenkorf.

• Het schoonmaken van de vaat gebeurt in drie stappen:

1. Wassen
2. Naspoelen
3. Drogen

Theorie H1.8 Afwas-en reinigingsapparatuur (T9.17)

• Instellingen en bedrijven die veel vaat verwerken, gebruiken een wasstraat
• Een vaatwasmachine wordt vaak onderhouden via een onderhoudscontract
• De werking van een vaatwasmachine kan getest worden met een belastingsproef (bord bedenkt met mengsel tartaar en eigeel bij 30-40 graden, 2-3 uur lang)
• Onder speciale afwasmachines verstaan we: de pannenwasmachine, twee varianten:

1. Met waterbak en borstels. 2. met krachtige motor

Reinigingsapparatuur

• Hogedrukreinigers (aangesloten op een watertank of waterleiding), werken snel en grondig

Let op! Spuit nooit onder hoge druk als er desinfectiemiddel in water zit, damp is schadelijk!

• Schrob- en zuigmachines: zeer arbeidsbesparend.  

Vragen H1.8 Afwas-en reinigingsapparatuur

Lezen H9.17 Afwas- en reinigingsapparatuur

Maken paragraaf 1.8: opdracht 45, 46, 47, 48, 49.