Aardappel

• Koken
• MBO
• Studiejaar 1

Aardappelen

De aardappelplant

familie nachtschade

1 aardappel groeit tot een plant met meerdere uitlopers

Pootaardappelen

Zetmeelaardappelen

Consumptieaardappelen

De kookeigenschappen

De kookeigenschappen

Zeer kruimig

Kruimig

Vastkokend

Streek-

aardappelen

Woudgeeltje

Franceline: 

Emanuelle:

Allison:

Jazzy:

Truffel:

Levante:

vastkokend, ook wel Rode Charlotte genoemd

vastkokend, geel

krieltjes

vastkokend, dunne schil

paarse kleur, vastkokend

iets kruimig

Aardappelpuree

aardappels koken

stampen / knijpen

boter / melk / room 

Pommes duchesse

aardappelpuree

eidooier

kartelspuitje

oven 

aardappels.nl

Aardappelbereidingen

Blancheren

Koken

Bakken

Stomen

Frituren

Pureren

Gratineren

BBQen

Gebakken aardappels

- Bakken: eerst heel koken/stomen, niet te gaar! Of rauw in vorm snijden/uitboren, blancheren. Bedenk voor gebruik welke kookeigenschappen de aardappel moet hebben. 

 - Heel= vastkokend. Luchtige puree= zeer bloemige aardappel.

Soorten gebakken aardappel:

1. Pommes sautées: kleine plakjes 0.5-1cm dik, niet te dun, niet te groot.
2. Pommes lyonnaise: bij 3 delen 1 deel gebakken halve uienringen
3. Pommes rissolées: gebakken krielaardappeltjes
4. Pommes parisienne: uitgeboord met parisienneboor, geblancheerd en gebakken
5. Pommes noisettes: kleiner uitgebord en gebakken
6. Pommes chateau: kasteelaardappelen, eerst tourneren, dan in partjes (halve maantjes)
7. Pommes carrées: blokjes van 1cm blancheren en bakken
8. Pommes maxime: schijfjes van 1,5cm blancheren en bakken
9. Rosti: aardappel in schil gekookt, warm gepeld, geschaafd in reepjes, in reuzel gebakken als 

pannenkoek, typisch Zwitsers. 

Gefrituurde aardappel

- Frituren: bakken in ruime hoeveelheid vet of olie. 

Let op: voorbakken lijkt op blancheren-> beetgaar maken. Bij voorbak aardappel op 140-160°C en afbakken op 180°C, bij niet voorbakken direct op 180°C.

Frituur aardappel die je moet voorbakken:

- Pommes pont-neuf, pommes frites, pommes julienne/ allumettes (0.5cm-5cm)

Frituur aardappelen die je niet hoeft voor te bakken:

- Pommes chips, pommes pailles (1-2mm), pommes gaufrettes (wafel), pommes nid de terre

Aardappelpuree

- Puree: altijd voorbereidingstechniek ondergaan, koken of stomen. 

Pureesoorten

1. aardappelpuree: melk, boter, niet te dik
2. duchessepuree: met eieren en boter, stevig. Nooit vocht toevoegen bij duchesse, het product zal anders uit elkaar vallen.
3. dauphinepuree: droge, doorgeknepen aardappel en soezenbeslag. 
4. spuitpuree: gebruik dunne duchessepuree door meer eigeel of dunne melk. Eigeel kleurt mooi bij gratineren. Spuitpuree moet warm en eetbaar zijn. 

Gegratineerde en oven aardappel

- Gratineren: aardappelen die na bereiding met paneermeel of geraspte kaas en boter zijn besprenkeld. Bruin korstje in oven of salamander.  

Let op: als de puree goed heet is kun je ook de salamander gebruiken. Koude puree nooit onder de salamander verwarmen: bovenkant wordt zwart voordat de puree warm is. 

Soorten gegratineerde aardappelproducten

1. Pommes au gratin: gegratineerde aardappelpuree

2. Pommes duchesse: gegratineerde dubbele rozet van duchessepuree

3. Bordure duchesse: gegratineerde duchesse pureerand 

op gegratineerde schaal, evt.met eigeel

- Bakken in oven: lijkt op gratineren, verschil zit in gebruik rauwe/half 

rauwe aardappelen bij ovengebruik, die we gaar maken. 

Huiswerkopdracht

Maak een lijst van welke granen, meelspijzen en rijst er op je werk gebruikt worden en waarom er voor specifiek dat product gekozen wordt in dat gerecht.