Kok basis 1 hoofdstuk 4 eieren (les 9.1)

• ZWK
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Programma

Lesdoelen

Het Ei

Een hen legt gemiddeld 280 eieren per jaar. 

Dit is afhankelijk van:

• het licht
  
• het voer
  
• de temperatuur
  

Waar bestaat het ei uit?

Huisvesting leghennen

Eistempel (In Nederland is gebruik van een ei code verplicht).

Het eerste cijfer vertelt je hoe de leghen gehuisvest is

0 = biologisch   

1 = vrije uitloop   

2 = scharrel met of zonder keurmerk

Letters: land van herkomst.

Cijfers: herkomst bedrijf

Zoek op in groepjes

Scharreleieren

Cijfer 2

• Kippen kunnen zich binnen vrij bewegen.
  
• Er ligt stro op de grond.
  
• In de scharrelstal zijn legnesten waarin de kip haar ei kan leggen.
  
• 9 kippen per vierkante meter
  

Vrije uitloop eieren

Cijfer 1

• Kippen kunnen zowel binnen als buiten rondscharrelen.
• Per kip vier vierkante meter ter beschikking.
  

Biologisch (EKO) eieren

Cijfer 0

• Kippen leven in een stal met een vrije uitloop naar buiten.
  
• De dieren krijgen biologisch voer. Bij de teelt van dit voer zijn geen kunstmest en chemische gewasbeschermingsmiddelen gebruikt.
  
• De snavels van de kippen worden niet afgeknipt.
  
• Per dier vier vierkante meter ter beschikking.
  

Soorten eieren

Eco-eieren

Biologische kippen die gevoed worden met bio-dynamisch geproduceerd voer.

Grasei

Biologische kippen die hun voer vinden tussen het gras.

Viergranenscharrelei

Scharrelkippen die gevoed worden met minstens 60% granen zoals maïs, tarwe, gerst en haver.

Maïsscharrelei

Scharrelkippen die minimal 68% gevoed zijn met maïs.

Kwaliteitscontrole voor eieren

Twee kwaliteitsklassen consumptie eieren

Schouwen

Het ei wordt over een lichtbron geleid

Eventuele eerste gebreken worden zichtbaar

• bloedstippen
  
• grootte van de luchtkamer
  
• verdund eiwit
  
• dubbele dooiers

Salmonellabesmetting

Salmonella enteriditus > voedselinfectie

• darmvliesontsteking
  
• diarree

Salmonellabacterie binnen en buiten de schaal. 

Eieren met barst zijn ook risicovol.

Gebruik bij rauwe eibereidingen altijd gepasteuriseerd ei

Voedingswaarde van eieren

Over het algemeen bevat een ei

• 76% water
  
• 13% eiwit
  
• 10% vet
  
• 1% koolhydraten

Eiwit en eigeel

Voedingswaarde eiwit

• 87% water
  
• 11% eiwit
  
• 0% vet
  
• 0% koolhydraten
  

Voedingswaarde eidooier

• 50% water
  
• 16% eiwit
  
• 32% vet
  
• 0% koolhydraten
  

Het opslaan van eieren

Een ei ontwikkeld zijn volledige smaak na vijf dagen.

Juiste manier van opslaan

• koel
  
• donker
  
• niet naast sterk geurende producten
  
• ongeveer 28 dagen houdbaar

Eieren in de keuken

Meest gebruikte ei is het kippenei 

Basis voor andere producten

• Gepasteuriseerd eidooier en eiwit
• Bindmiddel voor sauzen
• Luchtig maken in mousse
• Grondstof in beslagen
• Plakmiddel bij het paneren

Koken van een ei 

Eiwit en eigeel stollen bij verschillende temperaturen

• Eiwit 62,2- 65 ºC
  
• Eigeel 65 – 70 ºC
  

Het effect -> een gekookt ei met een zachte dooier

Gepasteuriseerd ei

• Ei, eiwit of eidooier
  
• Ei wordt kort verhit tot 57 ºC (langer houdbaar)
• De bacteriën worden gedood, salmonella
• Te gebruiken bij gerechten met rauw ei
  
• Dezelfde eigenschappen als een gewoon ei (smaak verschil)

Eidooier als emulgator

Olie en water mengen van nature niet met elkaar

Olie en water mengen tot homogene massa (emulsie)   

Emulgator

• Lecithine in eidooier is een emulgator
  
• bindt zich aan olie èn aan water
  

Emulsie

Emulsie is een scheikundig begrip

• mengsel dat bestaat uit twee niet mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel en homogeen mengsel vormen.
  
• voor het maken van een emulsie is een emulgator nodig.
  
• deze maakt het mogelijk om toch een stabiel mengsel te krijgen.
  
• mayonaise: hierin is vocht (azijn) geëmulgeerd in olie door de emulgator eigeel.
  

Eieren in beslagen

Ei is de belangrijkste hoofdgrondstof in een beslag

• vormt schuim
  
• neemt lucht op in de structuur

Volumetoename komt door opkloppen