Menu engineering

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Menu enginering

We gaan het volgende behandelen:

• Menu enginering
• Kostenbeheersing
   Praktijkopdrachten:
• Hoe bereken je de kostprijs?
• Hoe bereken je de verkoopprijs?
• Hoe werk je met menu enginering?

Doelen bij menu engineering:

• Hoe meet je hoe dranken en gerechten presteren? 
• Hoe kun je dranken en gerechten beter laten presteren?

Wat is menu-engineering?

1. een methode waarmee je het formaat van dranken en gerechten inschat
2. een methode waarmee je de prestaties van dranken en gerechten meet
3. een methode waarmee je het uiterlijk van de menukaart bepaalt
4. een methode waarmee je de presentatie van dranken en gerechten vormgeeft

Menu-engineering is een methode waarmee je de prestaties van dranken en gerechten meet. Je meet dit door te kijken naar de brutowinstmarge en het aantal verkopen. Met deze informatie kun je bepalen hoe een drank of gerecht het doet.

1. Prestaties van de menukaart meten

Er is een nieuwe menukaart ontwikkeld en ingevoerd. Je ziet al snel dat de gebakken coquilles  een enorme hit is bij de gasten, terwijl de oesters nauwelijks verkocht wordt. Het valt je ook op dat de ossenhaas met gebakken eendenlever goed verkoopt, maar dat je er weinig aan verdient. Hoe zit dit precies en wat kun je doen om de menukaart te optimaliseren? Dat zoek je uit met menu-engineering.

Waarom gebruik je menu-engineering?

Je gebruikt menu-engineering om erachter te komen welke dranken en gerechten bij je gasten in de smaak vallen en aan welke dranken en gerechten je het meest verdient.

Waar heb je die informatie voor nodig?
Als je weet hoe gerechten het doen, dan kun je gemakkelijk bijsturen om de drankenkaart en menukaart winstgevender te maken. Vanuit de keuken kan er gekeken worden naar goedkoper inkopen of gerechten anders prijzen. Als gastheer of gastvrouw kun je kritisch kijken naar de inkoop van dranken. Ook kun je bepaalde dranken en gerechten extra aanprijzen bij de gasten.  Als je weet hoe gerechten het doen, dan kun je gemakkelijk bijsturen.

Waarom is menu-engineering belangrijk voor een gezonde bedrijfsvoering?

Je kunt met menu-engineering je drankenkaart en menukaart zo efficiënt mogelijk maken, waardoor je zo veel mogelijk omzet draait. Met menu-engineering krijg je inzicht in welke dranken en gerechten aandacht nodig hebben. Zo kun je prioriteiten stellen en dat helpt je bij het optimaliseren van kosten. Dankzij deze methode kun je snel bijsturen door dranken en gerechten bij gasten aan te prijzen. De keuken kan bijsturen door te spelen met de kaart- en kostprijzen.

Brutowinstmarge

De brutowinstmarge is de brutowinst die je maakt op een drank of gerecht. Je berekent de brutowinstmarge van een drank of gerecht door de kostprijs van de nettoverkoopprijs af te trekken. De nettoverkoopprijs is de kaartprijs exclusief btw.

Stel dat er ravioli gevuld met geitenkaas en citroenmirte in een bruine boter-baconsaus met broccoli op de kaart staat. Het kost € 5,79 om het gerecht te produceren. De keuken heeft het gerecht op de kaart gezet met een kaartprijs van € 19,95. Dit is de prijs inclusief 9% btw, dus de kaartprijs is 109%. De nettoverkoopprijs (dus zonder btw) bereken je door eerst 1% te berekenen: € 19,95 / 109 = € 0,18. Vervolgens reken je uit hoeveel 9% btw van de kaartprijs is: € 0,18 x 9 = € 1,62. De nettoverkoopprijs is dan € 19,95 - € 1,62 = € 18,33.

Categorieën

Bij het toepassen van menu-engineering kijk je naar de brutowinstmarge en het aantal verkopen. Met deze informatie kun je vervolgens de dranken of gerechten indelen in vier verschillende categorieën: de winnaar, de slaper, de hardloper en de verliezer.

Winnaar

Een winnaar is een drank of gerecht dat veel verkocht wordt en veel winst oplevert. Dit betekent dat het product een hoge omzet en een hoge brutowinstmarge heeft. Winnaars hebben een hogere brutowinstmarge en meer verkopen dan gemiddeld.

Slaper

Een slaper is een drank of gerecht dat je weinig verkoopt, maar waar je veel aan verdient. Het product heeft dan een lage omzet, maar toch een hoge brutowinstmarge. Net als winnaars hebben slapers een brutowinstmarge die hoger is dan gemiddeld, maar het aantal verkopen ligt onder het gemiddelde.

hardloper

Een hardloper heeft de minste brutowinstmarge, maar wel de meeste verkopen. Het product verdient dus weinig ondanks de hoge omzet. De brutowinstmarge van hardlopers is daarmee lager dan gemiddeld terwijl het aantal verkopen juist meer dan gemiddeld is.

Verliezer

Een verliezer is een drank of gerecht waar je weinig aan verdient en dat weinig besteld wordt. Zowel de omzet als de brutowinstmarge zijn laag. Verliezers hebben dus een lagere brutowinstmarge en minder verkopen dan gemiddeld.

Met de gegevens uit menu-engineering vergelijk je voor-, hoofd- en nagerechten met elkaar.

1. juist
2. onjuist

Met de gegevens uit menu-engineering vergelijk je producten uit dezelfde groep, bijvoorbeeld voorgerechten. Je vergelijkt dan door de producten in te delen in de vier categorieën. Zo weet je bijvoorbeeld welke producten je moet aanprijzen en of je kaartprijzen moet aanpassen.

2. Menu-engineering toepassen

Met de categorieën van menu-engineering weet je precies hoe dranken en gerechten het doen en of ze winstgevend zijn of niet. Hoe maak je winnaars van hardlopers, slapers en misschien zelfs verliezers?

Bij menu-engineering meet je hoe bepaalde dranken en gerechten presteren. Om dat te kunnen meten, moet je weten wat je hebt geïnvesteerd (kostprijs) en verdiend aan een gerecht (nettoverkoopprijs), en hoeveel je ervan hebt verkocht.

Menu-engineering toepassen

Met menu-engineering vergelijk je dranken of gerechten binnen een groep met elkaar. In het volgende voorbeeld wordt menu-engineering toegepast op een groep voorgerechten.

Thaise kippensoep

De Thaise kippensoep is 130 keer verkocht. Met een nettoverkoopprijs van € 7 en een kostprijs van € 2 is de brutowinstmarge van dit gerecht € 5.

Rundercarpaccio

De rundercarpaccio is vaker verkocht: 150 keer. Dit gerecht heeft een nettoverkoopprijs van € 11 en een kostprijs van € 2,50 waardoor de brutowinstmarge op € 8,50 uitkomt.

Tomatenbruschetta

De tomatenbruschetta is met 420 stuks het meest verkocht. De verkoopprijs van dit gerecht is € 6,50 en de kostprijs € 1. Dit geeft een brutowinstmarge van € 5,50.

Zalmtartaar

De zalmtartaar is 400 keer verkocht. Dit voorgerecht heeft de hoogste nettoverkoopprijs: € 12. De kostprijs is € 2,50, wat een brutowinstmarge van € 9,50 betekent.

Gemiddelde bepalen

Je vergelijkt de gerechten binnen een gerechtengroep met het gemiddelde van de groep. In dit voorbeeld zijn er gemiddeld 275 stuks van ieder voorgerecht verkocht. De gemiddelde brutowinstmarge van de voorgerechten is € 7,13.

Indelen

De Thaise kippensoep ligt op beide vlakken onder het gemiddelde en is daarmee een verliezer. De rundercarpaccio presteert alleen op het aantal verkopen minder dan gemiddeld, wat dit gerecht een slaper maakt. Voor de tomatenbruschetta geldt het tegenovergestelde: het gerecht verkoopt goed, maar met minder brutowinstmarge dan gemiddeld. Dit maakt het een hardloper. Tot slot is er de winnaar: de zalmtartaar presteert op beide vlakken bovengemiddeld.

Welke categorie ( hardloper, verliezer, slaper, winnaar) hoort bij de gegevens over producten?
nettoverkoopprijs van € 7,50, kostprijs van € 2 en 50 verkopen

Hardloper

Welke categorie ( hardloper, slaper, verliezer, winnaar) hoort bij de gegevens over producten?
nettoverkoopprijs van € 13, kostprijs van € 3,50 en 37 verkopen

Slaper

Welke categorie ( hardloper, slaper, verliezer, winnaar) hoort bij de gegevens over producten?
nettoverkoopprijs van € 5, kostprijs van € 2 en 35 verkopen

Verliezer
Bereken eerst de brutowinstmarge door de kostprijs van de nettoverkoopprijs af te halen. Vergelijk deze vervolgens met het gemiddelde van de groep: € 6,- brutowinstmarge. Bekijk daarna het gemiddeld aantal verkopen: 40 stuks. Met deze informatie kun je de categorieën bepalen.

Menu-engineering, en dan?

Met menu-engineering kun je zien dat het ene gerecht beter scoort dan het andere. Je kunt dat zo laten tot de keuken een nieuwe kaart invoert, maar je kunt er ook actief mee aan de slag door bepaalde gerechten te promoten of door het bij de keuken aan te geven zodat zij kritisch kunnen kijken naar bijvoorbeeld de kostprijs. Je kunt hetzelfde doen met dranken.

Winnaars zijn de meest waardevolle gerechten voor een bedrijf omdat ze veel bijdragen aan de winst. Pas een winnaar daarom niet aan, maar zorg ervoor dat het gerecht actief wordt aangeprezen bij gasten. Hetzelfde doe je met dranken.

Er staat een slaper op de kaart en we willen deze promoten bij de gasten. Hoe kunnen we dat het beste doen? Je kunt het gerecht altijd een prominentere plaats op de menukaart geven en aanprijzen bij de gasten.

Zijn er nog meer dingen die je kunt doen om het aantal verkopen op te krikken?

1. Je kunt een slaper combineren met andere slapers in een dag- of weekmenu.
2. Je kunt een slaper combineren met verliezers in een dag- of weekmenu.
3. Je kunt een slaper combineren met hardlopers in een dag- of weekmenu.

De brutowinstmarge van een slaper is al meer dan het gemiddelde. Als je het aantal verkopen ook boven het gemiddelde krijgt, kan het een winnaar worden. Door deze te combineren met een hardloper, wordt de slaper meegenomen in de verkoop van de hardloper en stijgt het aantal verkopen dus.

Meer verdienen met hardlopers

Een hardloper heeft minder brutowinstmarge dan het gemiddelde, maar wel de meeste verkopen. Door de inkoop te analyseren, zie je wellicht mogelijkheden om de kostprijs te verlagen. De brutowinstmarge zou hiermee omhoog gaan, misschien zelfs genoeg om boven het gemiddelde uit te komen en een winnaar van het gerecht te maken. Een andere manier om meer aan een hardloper te verdienen, is onderzoeken wat concurrenten voor hetzelfde gerecht vragen. Als de concurrenten meer vragen, kan de keuken de kaartprijs verhogen of nog een keer scherp naar de inkoop en portionering kijken. Tot slot heeft een hardloper, net als een slaper, profijt van een combinatie in een dag- of weekmenu. Een dag- of weekmenu heeft vaak een vaste prijs, waardoor de brutowinstmarge van de hardloper hoger kan liggen dan wanneer je de hardloper los zou verkopen.

Naslagwerk
Boek: Werken als gastheer/- vrouw
Hoofdstuk 10 Kostenbeheersing en menu engineering

Magazine Menu engineering 
Praktijkopdracht:
Hoe bereken je de kostprijs?

Hoe bereken je de verkoopprijs?

Hoe werk je met menu engineering