Gistdeeg specialiteiten. Beschuit
Beschuit
1 / 15
Onderdelen in deze les
Beschuit
Slide 1 - Woordweb
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 4 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 5 - Tekstslide
Tarwebloem
Het percentage gluteneiwitten van patent- en beschuitbloem ligt op ongeveer 15,5%.
Extra en goede gluten zij nodig om hoofdzakelijk de volgende redenen:
om de werking van de hulpgrondstoffen die in beschuitdeeg gebruikt worden te kunnen opnemen;
om een netwerk van zeer fijnmazige gaskernen te kunnen vormen en in stand te houden tijdens de deegontwikkeling;
het zorgt voor een ragfijne structuur, die veel lucht en koolzuurgas kan opnemen. En dát is nu juist de bedoeling bij het maken van beschuit! Beschuit is namelijk een luchtig product met een ragfijne structuur.,
Gist:
aan beschuit wordt een hoogpercentage suiker toegevoegd, wat het nodig maakt om 6 tot 10% gist te gebruiken. Gist gebruikt als voedsel enkelvoudige suikers uit de bloem en zet deze om in koolstofdioxide (koolzuurgas) en alcohol.
Beschuitgelei:
Beschuitgelei heeft de volgende samenstelling:
blanke stroop (glucose)
vet
melado
weipoeder
water
Marseillaanse zeep, ook wel bakkerszeep genoemd
potas (kaliumcarbonaat)
koolzuur
enzymen.
Beschuitgelei zorgt ervoor dat het deeg alkalisch (het tegengestelde van zuur) wordt. Daardoor wordt de emulgerende werking bevorderd.
Het deeg kan zich optimaal ontwikkelen en wordt zeer soepel.
Water
De gemiddelde toevoeging ligt op ca. 40%. Dit percentage ligt laag omdat in de andere grondstoffen een hoog percentage vocht aanwezig is. De belangrijkste functies van water bij de bereiding van beschuit zijn:
het verkrijgen van de juiste deegstijfte
het verkrijgen van de juiste deegtemperatuur. Deze ligt tussen de 25 - 27°C.
Slide 6 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Hoofdgrondstof
Hulpgrondstof
Bloem
Eieren
Melkpoeder
Blanke stroop
Water
Beschuitgelei
Slide 7 - Sleepvraag
Deze slide heeft geen instructies
Waar zorgt beschuitgelei voor in het beschuit?
A
Het alkalisch wordt
B
Het zuur wordt
C
Het zoeter wordt
Slide 8 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 9 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 10 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 11 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Van een beschuitbol maak je 2 beschuitjes
A
waar
B
niet waar
Slide 12 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Beschuit bak je eerst als beschuitbollen en laat je vervolgens nog drogen als je ze gesneden hebt
A
niet waar
B
waar
Slide 13 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Scheepsbeschuit bak je relatief lang vanwege het stijve deeg wat de warmte overdracht vertraagd
A
waar
B
niet waar
Slide 14 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
