Les 1 HACCP
1 / 43
Onderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 4 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 5 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 6 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 7 - Tekstslide
Hoe weet je wat je moet doen storten/verpakken
Slide 8 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 9 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 10 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 11 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 12 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 13 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 14 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Waar denk je aan bij Hygiëne?
Slide 16 - Woordweb
Deze slide heeft geen instructies
Slide 17 - Tekstslide
verzamelnaam van alle handelingen die ervoor zorgen dat je zo min mogelijk in aanraking komt met ziekteverwekkers.
persoonlijke hygiene: de verzorging van ons lichaam en kleding.
bedrijfshygiëne: de verzorging van de werkplek, maar ook van de gereedschappen en hulpmiddelen.
levensmiddelenhygiëne: de verzorging van de grondstoffen en de producten.
Met Sociale Hygiëne wordt bedoeld dat mensen rekening met elkaar houden en respect hebben voor elkaars lichamelijke en geestelijke gezondheid. ... Hygiëne in de horeca betekent dat de ondernemer alles in het werk stelt om de gezondheid van zijn gasten en werknemers te waarborgen.
Noem een voorbeeld van slechte persoonlijke hygiëne
Slide 18 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Wat is een "veilig" product?
Slide 19 - Open vraag
Een product is veilig wanneer de consument hier geen schade of ziekte van oploopt bij het consumeren van dit product.
Slide 20 - Tekstslide
Veilig product isveilig voor de consument. dus geen schade of ziekte oplopen bij consumeren van het product.
op het moment dat een product niet veilig is, bijv besmetting met mo of allergenen, productvreemde delen etc. producten worden dan teruggehaald uit de winkels en bij de consument zelf. Recall. (NVWA gemeld worden)
Waarom werd de zachte kaas teruggeroepen?
Slide 21 - Open vraag
omdat er E.coli op de kaas in aangetroffen
Waarom is dit micro-organisme gevaarlijk?
Slide 22 - Open vraag
Consumptie van deze producten kan maag- en darmklachten tot gevolg hebben en kan schadelijk zijn voor de gezondheid, vooral voor kinderen, ouderen, mensen met een verzwakt afweersysteem en zwangere vrouwen
Welke soorten gevaren zijn er mogelijk bij een slechte hygiëne?
Slide 23 - Open vraag
- Chemische gevaren
- Fysische gevaren
- Microbiologische gevaren
- Allergenen
- evt. biologisch
Slide 24 - Tekstslide
-chemische gevaren: reste schoonmaakmiddelen, pesticiden
-Fysische gevaren: kun je fysiek zien, glas, metaal, hout, plastic
-MO gevaren: schimmels, gisten, bacteriën zoals salmonella. bevat altijd wat mo. maar je kijkt naar de hoeveelheid en schadelijke mo
-Allergenen: niet voor iedereen schadelijk. maar alleen voor mensen met een allergie is het erg als er een allergeen in zit die niet op de verpakking staat. kan uiteindelijk leiden tot de dood
-Soms biologische gevaren: ongedierte
Welke groepen zijn extra kwetsbaar?
A
Ouderen
B
Baby`s en jonge kinderen
C
Mensen met verminderde weerstand
D
Alle antwoorden zijn goed
Slide 25 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 26 - Tekstslide
jong, ouderen, zwangeren en zieken (eigenlijk mensen met een afwijkend afweersysteem).
Waarom zijn kinderen jonger dan 5 jaar een kwetsbare groep?
Slide 27 - Open vraag
Het immuunsysteem van kinderen, en zeker baby’s, is nog niet optimaal in staat om zich te verweren tegen ziekteverwekkers. Bovendien zijn de gevolgen van eventuele ziekte bij jonge kinderen snel erger dan bij gezonde volwassenen.
Voeding kan worden besmet met M.O. (micro-organismen). Welke besmettingsbronnen ken je al?
Slide 28 - Woordweb
Deze slide heeft geen instructies
Slide 29 - Tekstslide
- Persoonlijke besmetting
Persoonlijke besmetting wil zeggen: besmetting door de mensen zelf.
Vuile kleding, haren of handen, niezen, hoesten;
-Lucht, stof en waternevel
Verontreinigde lucht en stof, dat door open ramen en deuren komt
binnengewaaid, kan het product besmetten; Bij reiniging met een hoge-
drukspuit worden vuil en micro-organismen met de waternevel verspreid;
-Transportmateriaal
Heftrucs, transportbanden en wagentjes kunnen het vuil van buiten mee
naar binnen en van de ene naar de andere afdeling brengen;
-Machines, gereedschappen en tafels
Als machines, gereedschappen etc. niet grondig worden schoongemaakt, zijn ze een broedplaats voor micro organismen;
- Grond- en hulpstoffen (ingrediënten)
Grond en hulpstoffen Moeten op de juiste manier worden opgeslagen en verzorgd, omdat ze vaak een goede voedingsbodem voor micro-organismen zijn. ingekochte grondstoffen kunnen ook besmet zijn (voorbeeld kip nijland listeria)
- verpakkingen die niet afgedekt zijn kunnen een besmettingsbron zijn
Slide 30 - Tekstslide
Sommige bedrijven delen de besmettingsbronnen in volgens de 4-M methode. De 4 M’s staan dan voor
Mens (vieze handen, haren etc),
Methode (via een verkeerde werkwijze bijv. het opslaan in een niet gesloten verpakking)
Machine (dode / haakse hoeken, ruwe smerige oppervlakken etc).
Materiaal (gebruik van houten pallets, besmette grondstoffen)
soms nog onderwerp overig (milieu kan ook nog) alles wat niet onder 1 van de andere m zal vallen.
Op welke manier worden de besmettingsbronnen ingedeeld bij Ausnutria?
Slide 31 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Hoe zorgt een producent voor een veilig product?
Slide 32 - Woordweb
Deze slide heeft geen instructies
Slide 33 - Tekstslide
Met een kwaliteitszorgsysteem worden afspraken over de manier van werken vastgelegd. Hiervoor bestaan verschillende systemen. Een kwaliteitsmanagementsysteem, volgens ISO-9000, is er om op structurele wijze invulling te geven aan kwaliteitszorg, waaronder voedselveiligheid.
Een HACCP-systeem richt zich specifiek op de gevaren bij productie, terwijl andere kwaliteitssystemen (BRC, IFS, Global-Gap, enz.) verder kijken.
voedselveiligheidssysteem gebaseerd op de HACCP-systematiek
een hygiënecode is opgesteld voor de kleinere ambachtelijke levensmiddelenproducenten zoals de bakker, de slager, de horeca en zuivelboerderijen etc. zij hoeven geen gecertificeerd kwaliteitssysteem te hebben zoals bij levensmiddelenproducenten wel het geval is.
De NVWA voert controles uit, vaak zijn deze onverwachte inspecties 1x per jaar. ook voert de NVWA systeemaudits uit, hoe vaak deze worden uitgevoerd verschilt, dit kan vaker zijn aan de hand van klachten of recalls of doordat een eerdere audit niet goed is verlopen (5 jaar)
Slide 34 - Tekstslide
We focussen ons in deze les verder specifiek op de microbiologische beheersmaatregelen ten aanzien van het hygiënisch werken. dit doen we aangezien dit de meest voorkomende besmetting is en een besmetting is die niet zichtbaar is, de te bespreken beheersmaatregelen focussen zich niet alleen op microbiologische gevaren maar helpen ook bij de preventie van de fysische en chemische gevaren.
We delen de microbiologische beheersmaatregelen in onder grondstoffenbeheer, het productieproces, preventiebestrijding en voedselveilig product.
Slide 35 - Tekstslide
Het beheersen van de hygiëne en het voorkomen van besmettingen begint bij het grondstoffenbeheer.
Vaak voeren bedrijven ingangscontroles uit: dit houd in dat ze de inkomende grondstoffen controleren. dit doen ze bijvoorbeeld door het controleren van de aantallen, de bijbehorende papieren, dus kloppen de gelevrde THT`s, traceercodes etc. Daarnaast kan een bedrijf ervoor kiezen om al dan niet steekproefsgewijs een monster te nemen en deze te testen op het algemeen kiemgetal en/of specifieke micro-organismen. Wanneer een getal bij een test te hoog is wordt er vaak een klacht geschreven naar de betreffende leverancier en worden de producten retour gestuurd, ook wordt het specifieke product vaker (vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest) en volgen er extra afspraken met de betreffende leverancier of wordt er gekeken naar een nieuwe leverancier.
Tevens worden er leveranciersbeoordelingen gedaan. Hierbij is het vaak zo dat je een audit uitvoert bij de leverancier of dat je de leverancier een vragenlijst laat invullen. daarnaast worden vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest en de grondstoffen pas vrijgegeven nadat de uitslag bekend en goedgekeurd is.
Daarnaast maken de producenten vaak gebruik van betrouwbare leveranciers van grond- en hulpstoffen en verpakkingsmaterialen. Deze hebben een historie van het aanleveren van producten volgens specificatie en andere afspraken.
Wat kan een ingang controle zijn?
A
Controle van aantal
B
Controle op kiemgetal
C
Controle van papieren
D
Controle of leverancier gecertificeerd is
Slide 36 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 37 - Tekstslide
Bij het productieproces kunnen er verschillende manieren zijn om het aantal micro-organismen te verkleinen of om groei van MO`s te voorkomen.
Vaak zijn er verhittingstappen aanwezig zoals thermiseren (kort verhitten zodat het product langer te bewaren is in de fabriek), pasteuriseren en steriliseren. dit wordt gedaan om (een deel) van de micro-organismen af te doden.
Ook zijn er veel producten die gekoeld of gevroren worden. het koelen zorgt ervoor dat de meeste micro-organismen langzamer kunnen groeien en bij het invriezen wordt de groei stop gezet, de mo`s gaan slapen.
Het verlagen van de AW-waarde is het zorgen voor minder vrij water. Micro-organismen hebben water nodig om te groeien. Als een product minder water, en met name minder vrij water heeft is er minder water ter beschikking voor de MO`s waardoor deze minder snel kunnen groeien op de producten.
Het verpakken. Veel MO`s hebben zuurstof nodig om goed te kunnen groeien. Door producten in gas te verpakken kan je zuurstof weghalen. Het gasmengsel kan zo worden aangepast om het ongunstig te maken voor de MO die kunnen groeien op het betreffende product. Je kunt herkennen of een product gas verpakt is door de tekst "verpakt onder beschermende atmosfeer".
daarnaast kan je het aseptisch verpakken, dit betekend vrij van m.o. verpakken. dit kan op verschillende manieren.
Slide 38 - Tekstslide
Het verhitten van producten heeft voornamelijk als doel het afdoden van micro organismen. dit wordt gedaan door pasteurisatie en/of sterilisatie van de producten. bij pasteurisatie wordt verhit rond de 72 graden of hoger en bij sterilisatie wordt vaak verhit bij een temperatuur van 100 graden of hoger, vaak bij 121 graden. dit wordt gedaan in combinatie met een specifieke tijd. Of er wordt gekozen voor pasteuriseren of steriliseren is afhankelijk van het eindproduct etc. het hoger verhitten heeft namelijk ook zo zijn nadelen voor het product.
De verhittingsstap is vaak een CCP, ofwel een kritisch controle punt. Dit is een belangrijk begrip en hier gaan we verder op in bij een andere les kwaliteit.
Welke tijd en temperatuur hoort bij pasteuriseren?
A
12-15 sec / > 65 gr C
B
12-15 sec / 75 gr C
C
12-15 sec / > 70 gr C
D
12 sec / > 72 gr C
Slide 39 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Wat is doel van Pasteuriseren?
A
Afdoden alle MO
B
Afdoden ziekmakende MO
C
Afdoden koude minnende MO
D
Afdoden bederf veroorzakende MO
Slide 40 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Wat is steriliseren? Welke temperatuur en wat is het doel?
Slide 41 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 42 - Tekstslide
OPdrachten maken voor hygiëne, of de fabriek in voor een aantal zaken om rond te gaan etc. (samen de opdrachten maken) of iemand van kwaliteit vragen om uitleg te komen geven.
Slide 43 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
