Herhaling Microbiologie en HACCP
1 / 38
Onderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Welke soorten hygiëne zijn er ook al weer?
Slide 2 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
verzamelnaam van alle handelingen die ervoor zorgen dat je zo min mogelijk in aanraking komt met ziekteverwekkers.
persoonlijke hygiene: de verzorging van ons lichaam en kleding.
bedrijfshygiëne: de verzorging van de werkplek, maar ook van de gereedschappen en hulpmiddelen.
levensmiddelenhygiëne: de verzorging van de grondstoffen en de producten.
Met Sociale Hygiëne wordt bedoeld dat mensen rekening met elkaar houden en respect hebben voor elkaars lichamelijke en geestelijke gezondheid. ... Hygiëne in de horeca betekent dat de ondernemer alles in het werk stelt om de gezondheid van zijn gasten en werknemers te waarborgen.
Slide 4 - Tekstslide
Veilig product isveilig voor de consument. dus geen schade of ziekte oplopen bij consumeren van het product.
op het moment dat een product niet veilig is, bijv besmetting met mo of allergenen, productvreemde delen etc. producten worden dan teruggehaald uit de winkels en bij de consument zelf. Recall. (NVWA gemeld worden)
Welke soorten gevaren zijn er?
Slide 5 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 6 - Tekstslide
-chemische gevaren: reste schoonmaakmiddelen, pesticiden
-Fysische gevaren: kun je fysiek zien, glas, metaal, hout, plastic
-MO gevaren: schimmels, gisten, bacteriën zoals salmonella. bevat altijd wat mo. maar je kijkt naar de hoeveelheid en schadelijke mo
-Allergenen: niet voor iedereen schadelijk. maar alleen voor mensen met een allergie is het erg als er een allergeen in zit die niet op de verpakking staat. kan uiteindelijk leiden tot de dood
-Soms biologische gevaren: ongedierte
Slide 7 - Tekstslide
jong, ouderen, zwangeren en zieken (eigenlijk mensen met een afwijkend afweersysteem).
Slide 8 - Tekstslide
Sommige bedrijven delen de besmettingsbronnen in volgens de 4-M methode. De 4 M’s staan dan voor
Mens (vieze handen, haren etc),
Methode (via een verkeerde werkwijze bijv. het opslaan in een niet gesloten verpakking)
Machine (dode / haakse hoeken, ruwe smerige oppervlakken etc).
Materiaal (gebruik van houten pallets, besmette grondstoffen)
soms nog onderwerp overig (milieu kan ook nog) alles wat niet onder 1 van de andere m zal vallen.
Slide 9 - Tekstslide
We focussen ons in deze les verder specifiek op de microbiologische beheersmaatregelen ten aanzien van het hygiënisch werken. dit doen we aangezien dit de meest voorkomende besmetting is en een besmetting is die niet zichtbaar is, de te bespreken beheersmaatregelen focussen zich niet alleen op microbiologische gevaren maar helpen ook bij de preventie van de fysische en chemische gevaren. besmetting vind zeer snel plaats
We delen de microbiologische beheersmaatregelen in onder grondstoffenbeheer, het productieproces, preventiebestrijding en voedselveilig product.
Slide 10 - Tekstslide
Het beheersen van de hygiëne en het voorkomen van besmettingen begint bij het grondstoffenbeheer.
Vaak voeren bedrijven ingangscontroles uit: dit houd in dat ze de inkomende grondstoffen controleren. dit doen ze bijvoorbeeld door het controleren van de aantallen, de bijbehorende papieren, dus kloppen de geleverde THT`s, traceercodes etc. Daarnaast kan een bedrijf ervoor kiezen om al dan niet steekproefsgewijs een monster te nemen en deze te testen op het algemeen kiemgetal en/of specifieke micro-organismen. Wanneer een getal bij een test te hoog is wordt er vaak een klacht geschreven naar de betreffende leverancier en worden de producten retour gestuurd, ook wordt het specifieke product vaker (vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest) en volgen er extra afspraken met de betreffende leverancier of wordt er gekeken naar een nieuwe leverancier.
Tevens worden er leveranciersbeoordelingen gedaan. Hierbij is het vaak zo dat je een audit uitvoert bij de leverancier of dat je de leverancier een vragenlijst laat invullen. daarnaast worden vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest en de grondstoffen pas vrijgegeven nadat de uitslag bekend en goedgekeurd is.
Daarnaast maken de producenten vaak gebruik van betrouwbare leveranciers van grond- en hulpstoffen en verpakkingsmaterialen. Deze hebben een historie van het aanleveren van producten volgens specificatie en andere afspraken.
Slide 11 - Tekstslide
Bij het productieproces kunnen er verschillende manieren zijn om het aantal micro-organismen te verkleinen of om groei van MO`s te voorkomen.
Vaak zijn er verhittingstappen aanwezig zoals thermiseren (kort verhitten zodat het product langer te bewaren is in de fabriek), pasteuriseren en steriliseren. dit wordt gedaan om (een deel) van de micro-organismen af te doden. Vantevoren vragen wat Rouveen doet en wat dus de verschillen zijn(zouden ze nu moeten weten)
Ook zijn er veel producten die gekoeld of gevroren worden. het koelen zorgt ervoor dat de meeste micro-organismen langzamer kunnen groeien en bij het invriezen wordt de groei stop gezet, de mo`s gaan slapen.
Het verlagen van de AW-waarde is het zorgen voor minder vrij water. Micro-organismen hebben water nodig om te groeien. Als een product minder water, en met name minder vrij water heeft is er minder water ter beschikking voor de MO`s waardoor deze minder snel kunnen groeien op de producten.
Het verpakken. Veel MO`s hebben zuurstof nodig om goed te kunnen groeien. Door producten in gas te verpakken kan je zuurstof weghalen. Het gasmengsel kan zo worden aangepast om het ongunstig te maken voor de MO die kunnen groeien op het betreffende product. Je kunt herkennen of een product gas verpakt is door de tekst "verpakt onder beschermende atmosfeer".
daarnaast kan je het aseptisch verpakken, dit betekend vrij van m.o. verpakken. dit kan op verschillende manieren.
Slide 12 - Tekstslide
Het verhitten van producten heeft voornamelijk als doel het afdoden van micro organismen. dit wordt gedaan door pasteurisatie en/of sterilisatie van de producten. bij pasteurisatie wordt verhit rond de 72 graden of hoger en bij sterilisatie wordt vaak verhit bij een temperatuur van 100 graden of hoger, vaak bij 121 graden. dit wordt gedaan in combinatie met een specifieke tijd. Of er wordt gekozen voor pasteuriseren of steriliseren is afhankelijk van het eindproduct etc. het hoger verhitten heeft namelijk ook zo zijn nadelen voor het product.
De verhittingsstap is vaak een CCP, ofwel een kritisch controle punt. Dit is een belangrijk begrip en hier gaan we verder op in bij een andere les kwaliteit.
Slide 13 - Tekstslide
De mate waaraan een product voldoet aan de wensen van de klant en is vastgelegd in een product specificatie.
Kwaliteit is heel persoonlijk.
Als je als consument een product koopt verwacht je dat het product goed smaakt, dat het er goed uitziet en dat er ook in zit wat op de verpakking staat. Dat is kwaliteit: een product met de kenmerken waar de consument om vraagt. Kwaliteit begint namelijk niet bij wat de fabrikant belangrijk vindt, maar bij wat de klant belangrijk vindt. En wat de consument precies verwacht van een voedingsmiddel hangt af van het soort voedingsmiddel en van de consument zelf.
De mate waaraan een product voldoet aan de wensen van de klant en is vastgelegd in een product specificatie.
Kwaliteit is heel persoonlijk.
Ondanks de verschillen tussen consumenten is het mogelijk een aantal algemene productkenmerken te noemen die de doorsnee-consument bij elk voedingsmiddel belangrijk vindt:
• Organoleptische kenmerken die de klant met zijn zintuigen kan waarnemen. Denk aan smaak, geur, kleur, consistentie en homogeniteit.
• Kenmerken die te maken hebben met de samenstelling van het product, zoals het gehalte aan koolhydraten, eiwitten en vetten, het gehalte aan vitamines en het gehalte aan stoffen die voor dieetpatiënten belangrijk zijn (bijvoorbeeld suiker en natrium).
• De inhoud van de verpakking: het gewicht, het volume of het aantal.
• Het uiterlijk van de verpakking: vorm en afmeting, stevigheid, productinformatie
(Wat voor product is het precies? Welke ingrediënten zitten erin?), hoeveelheidsaanduiding (bijvoorbeeld 250 gram), informatie over de fabrikant (naam, telefoonnummer) en gebruiksaanwijzing.
• De houdbaarheid van het product.
Het bedrijf is verantwoordelijk voor de kwaliteit van het product en voor de distributie (transport en opslag). Een goede kwaliteit betekent vooral ook een constante kwaliteit. Smaak, geur en kleur moeten steeds hetzelfde zijn. Een verandering wordt door de klant vaak als een achteruitgang in kwaliteit ervaren. Een goede, constante kwaliteit van een product kun je alleen bereiken als elke afdeling binnen het bedrijf een optimaal product aflevert
Slide 14 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 15 - Tekstslide
Een bedrijf moet producten leveren van goede kwaliteit die voldoen aan de eisen van de voedselveiligheid. Ook moet een bedrijf ervoor zorgen dat er veilig en prettig gewerkt kan worden. Tot slot moet het productieproces het milieu zoveel mogelijk sparen. Deze doelen probeer je te bereiken met zorgsystemen. De kern van de zorgsystemen is bij elk bedrijf hetzelfde: bedrijfsprocessen worden zo georganiseerd dat voedselveiligheid, productkwaliteit, arbeidsomstandigheden en milieu bijna automatisch gewaarborgd zijn. Je probeert dus het productieproces volledig te beheersen (procesbeheersing).
Slide 16 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 17 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 18 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 19 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 20 - Tekstslide
in word laten zien waar je deze terug kan vinden. Anders laten zien in visio.
Vraag stellen welk symbool zou je een schema mee beginnen?
Slide 21 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 22 - Tekstslide
Een product recall (ook wel terughaalactie genoemd) is het terugroepen van producten door een leverancier. Meestal wordt een dergelijke actie uitgevoerd omdat er een onveilige situatie is ontstaan met het product. Met een product recall probeert de leverancier de schade en aansprakelijkheid zo klein mogelijk te houden.
Slide 23 - Tekstslide
De schadelijke gevolgen van een stille recall zijn in de regel minder omvangrijk, omdat het product de eindgebruikers nog niet heeft bereikt. Daarnaast hoeft aan een stille recall vaak minder of zelfs helemaal geen ruchtbaarheid gegeven te worden, waardoor het bedrijf geen of beperkte reputatieschade oploopt.
Slide 24 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 25 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 26 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 27 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 28 - Tekstslide
Er zijn veel verschillende soorten organismen, van zoogdieren tot bomen. Maar daarnaast kennen we tegenwoordig ook zeer kleine organismen, deze worden micro-organismen genoemd. Deze Micro-organismen, verder in de opdrachten en lessen ookwel M.O. genoemd verdelen we onder in 4 categorieën namelijk de bacteriën, gisten, schimmels en virussen. Die laatste categorie is wereldwijd zeer bekend geworden door de corona-pandemie. Maar naast dat deze mo schadelijk kunnen zijn zijn er ook nuttige eigenschappen.
Slide 29 - Tekstslide
Sommige staafvormige bacteriën kunnen sporen vormen. Sporen zijn in staat om bij ongunstige omstandigheden, zoals voedselgebrek, hoge temperaturen of droogte, te overleven. De belangrijkste delen uit de cel (de kern, het reservevoedsel en de enzymen) trekken dan samen. Om deze delen maakt de bacterie een dikke wand. De oude celwand en het water worden afgestoten. De vorm van de spore is rond of ovaal. De grootte is te vergelijken met een coc. De spore heeft dus door de dikke wand en het minder water een soort winterslaap voor zichzelf gecreëerd. Als de omstandigheden weer gunstig worden (kan soms wel jaren duren) ontkiemt de spore en groeit uit tot een normale staaf van dezelfde soort als waarvan ze afkomstig was. Het zal je duidelijk zijn dat het moeilijk is om sporen te doden. door pasteurisatie wordt hij niet afgedood. Vaak moet men producten extra hoog of extra lang verhitten om sporen onschadelijk te maken.
Slide 30 - Tekstslide
werking van gistcel, hij eet suiker, laat scheetjes co2 (koolzuurgas) en alcohol of ethanol en dit zorgt bij brood voor de smaak.
Slide 31 - Tekstslide
Uitleg geven over schaalverdeling, logaritmisch.
- aanpassingsfase, de bacteriën moeten eerst nog even wennen aan de omstandigheden. Het aantal bacteriën stijgt heel langzaam.
- exponentiële groeifase, de bacteriën delen zich elke 20-30 minuten. Het aantal bacteriën stijgt heel snel.
- evenwichtsfase, oude bacteriecellen zullen sterven en er komen nog nieuwe cellen bij maar het totaalaantal zal niet stijgen.
- afstervingsfase, de omstandigheden zijn niet meer optimaal (voedsel raakt op, afvalstoffen bacterie zullen voor slechte leefomstandigheden zorgen). Het aantal bacteriën zal afnemen.
Tekst theorieboek
Als we het groeiverloop in de grafiek bekijken, zien we vier fasen.
1 In de aanpassingsfase gaan de micro-organismen zich voorbereiden door
enzymen te vormen. Ze delen zich nog niet.
2 In de exponentiële groeifase vermenigvuldigen de micro-organismen zich.
Tussen twee delingen verloopt steeds een vaste tijd: de delingstijd.
3 In de evenwichtsfase blijft het aantal micro-organismen constant, omdat er
evenveel afsterven als er nieuwe bijkomen.
4 In de afstervingsfase neemt het aantal micro-organismen af met een constante
factor per tijdseenheid als gevolg van de verslechterde omstandigheden: veel
afvalstoffen, te weinig zuurstof en voedingsstoffen.
Slide 32 - Tekstslide
Voorbeeld van de celdeling van een bacterie met de delingstijd van 30 minuten
Slide 33 - Tekstslide
voedselinfectie en voedselvergiftiging lijkt het voedsel vaak oke. infectie mo via de voeding in het darmkanaal en daar gaan ze zich vermenigvuldigen. vandaar dat je vaak misselijk, buikpijn en diarree krijgt. dat zijn dan ook de symptomen van een voedselinfectie. je wordt vaak pas ziek na 8 tot 48 uur en sommige symptomen kunnen wel enkele weken aanhouden. het is soms ook lastig om te achterhalen waar de infectie vandaan komt.
Slide 34 - Tekstslide
bepaalde mo vormen giftige stoffen, ofwel toxines. wordt je ziek van zo`n gifstof ofwel toxine dan spreken we van een voedselvergiftiging. het voedsel is giftig geworden. bij een vergiftiging wordt je dus ziek van de gifstoffen die in de voeding al zijn gevormd. van een infectie wordt je ziek door mo die groeien in de darmen (verschil. daarnaast ben je veel sneller ziek, namelijk al binnen 2 tot 6 uur.
ook hier ben je misselijk, en kan je gaan braken/diarre maar ook kan je last krijgen van spierkrampen of verlamming door zenuwgif.
Slide 35 - Tekstslide
hebben verschillende onderdelen nodig om te kunnen groeien, dit worden levensvoorwaarden genoemd. zie dia
Slide 36 - Tekstslide
water is noodzakelijk zoals voor alle levende wezens. ze hebben het zeker nodig. vochtgehalte in producten zegt niet altijd alles. het bestaat namelijk uit vrij en gebonden water. kunnen ze niets mee want is gebonden aan eiwitten zetmelen of suikers, oeilijk te verdampen en niet bruikbaar voor m.o. alleen het vrije water kunnen mo gebruiken. dit wordt gemeten door de wateractiviteit. aw 0 = geen vrij water, aw 1 is zuiver water. geen mineralen in opgelost.
Slide 37 - Tekstslide
Zoals in de vorige slide is aangegeven groeien verschillende micro-organismen het beste op verschillende temperaturen. We verdelen deze micro-organismen in, in verschillende categorieën. Namelijk de psychrofielen, mesofielen en thermofielen.
Psychrofielen kunnen bij koude temperaturen goed groeien. ze kunnen groeien tussen de 0 en de 40 graden en worden dus bij verhitten afgedood. Een nadeel van deze psychrofielen is dat ze niet vertraagd worden bij een koelkasttemperatuur. Een voorbeeld van een psychrofiel is Pseudomonas, deze groeit bijvoorbeeld goed in rauwe melk. Daarom mag je deze maar kort bewaren bij 3 graden, omdat pseudomonas hier lekker in kan gaan groeien.
De mesofielen groeien bij een temperatuur tussen de 10 en de 50 graden. ze groeien vaak het snelst bij 30 graden celcius.
Thermofielen groeien op warme plekken, ze kunnen het beste tegen hogere temperaturen. ze groeien tussen de 30 en ongeveer 67 graden. daarmee geven ze een extra risico bij het regeneratief van een melkpasteur of thermiseur. dit komt omdat de plek bij het regeneratief een optimale groeitemperatuur is en er na verloop van tijd komt er vervuiling door eiwitten en kunnen de thermoresistende mo goed groeien. Daarom is het belangrijk om de pasteur/thermiseur op tijd te reinigen (vaak na 7 uur)
Om te onthouden of psychrofielen of mesofielen van koude houden kan je wellicht het volgende ezelsbruggetje onthouden. Meso betekend in het midden en filie is houden van. mesofiel komt dus in het midden. thermo = warmte dus thermoresistent is warmte resistent en kan dus bij hogere temperaturen groeien.
Ziekteverwekkers, gisten en schimmels worden afgedood bij pasteurisatie (72°C)
Thermoresistenten overleven pasteurisatie
Sporenvormers overleven zelfs temperaturen boven 100°C
Toxinen (zijn giftig) blijven wel achter
Slide 38 - Tekstslide
Als we gaan kijken naar vormen van bederf, dan vind dat niet alleen maar plaats door micro-organismen. Er zijn namelijk ook andere vormen van bederf. We kunnen bederf onderverdelen in verschillende categorieën namelijk:
- Microbiologisch bederf
- Enymatisch bederf
- Natuurkundig bederf
- Scheikundig bederf
- En bederf met een andere oorzaak dan de hiervoor genoemde categorieën
We gaan deze categorieën op de komende dias nader bekijken.
