De bakkerij les 1 COMPLEET

• Horeca
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Kennismaken met de bakkerij

Boekje 10 de Bakkerij

Leerdoelen voor vandaag;

Taak 1

• Wat een bedrijfstak is
• Wat het verschil is tussen een ambachtelijke- en een industriële bakkerij

Taak 2

• Welke productgroepen er zijn in de bakkerij
• Wat een breed en een diep assortiment zijn
• Wat een trend is
• Hoe je op de hoogte blijft van trends in de bakkerij.

Starten met taak 1;

Kennismaken met de bakkerij

Wat komt er in je op bij het woord; industriële bakkerij?

Ambachtelijk vs. industrieel

Bakkerij is een bedrijfstak, opgesplits in twee groepen;

Ambachtelijk; vakmensen, handwerk, familiebakkerijen, kleine bakkerijen

Industrieel; bakkerijfabrieken, grote ketens, weinig vakmensen

Bij een ambachtelijke bakkerij werken weinig vakmensen

1. Juist
2. Onjuist

Soorten bakkersbedrijven

Bake-offbakkerijen (afbakken);
voorgebakken broodjes worden afgebakken en verkocht.

Make-offbakkerijen (afmaken);
Halffabricaten afwerken tot bijvoorbeeld gebak.

Instorebakkerij(in een supermarkt);
Een bakkerij in een supermarkt

Waar koop jij of jouw ouders hun brood/gebak?

1. Bake-offbedrijven
2. Make-offbedrijven
3. Instorebakkerij
4. Zelf/thuis

Maak nu opdrachten tot blz26

Taak 2; Assortiment en trends

Herhaling doelen;

1.     Welke productgroepen er zijn in de bakkerij
2.     Wat een breed en een diep assortiment zijn
3.     Wat een trend is
4.     Hoe je op de hoogte blijft van trends in de bakkerij.

Productgroepen

Groot- en klein brood; Groot moet gesneden worden voordat per persoon te verdelen is, kleinbrood is voor 1 persoon. 

Krokant- en zacht brood; Krokante broodsoorten hebben een wat dikkere, knapperige korst. Zachte broodsoorten hebben een dunne, zachte korst.

Gevuld- en ongevuld brood; Gevuld brood kan een zoete of hartige vulling hebben. Ongevuld brood heeft geen vulling.

Productgroepen

Zoet gevuld en hartig gevuld brood;
Zoete vullingen zijn bijvoorbeeld krenten, rozijnen en gekonfijte vruchten. Denk aan het koffiebroodje van meneer Zwartenkot.

Hartige vullingen zijn bijvoorbeeld gehakt, vleeswaren, groenten en kaas. Denk aan het frikandelbroodje van meneer Vreeburg.

Getoerd gerezen deeg; ongevuld:
Dit zijn broodjes die gemaakt zijn met een getoerd deeg; Nederlandse toer, Franse toer of snelle toer. Denk aan croissants.

Assortiment

Breed assortiment; veel verschillende producten

Voorbeeld: broden, croissant, banket etc.

Diep assortiment; veel verschillende soorten van een product

Voorbeeld: Croissant; chocolade-, ham/kaas, kaas croissant

Warenwet

De Warenwet heeft als doel:

• Het beschermen van de volksgezondheid    het beschermen van de veiligheid van de consument (geldt ook voor niet-levensmiddelen)
•     Het bevorderen van de eerlijkheid in de handel.

De Warenwet stelt eisen aan:

• De samenstelling van eet- en drinkwaren
• De hygiëne
• De afwezigheid van giftige bestanddelen in eet- en drinkwaren
• De hulpstoffen die bij de bereiding mogen worden gebruikt.

Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.

Chemische gevaren: oftewel schadelijke stoffen: dioxines,
zware metalen, schimmelgifstoffen, resten bestrijdingsmiddelen,
enzovoorts.

Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of
houtdeeltjes, enzovoorts.

Macro biologische gevaren: dit is de levende/dode groep
macro-ingrediënten. Hieronder vallen organismen die
met het blote oog te zien zijn, zoals ratten, muizen, vliegen,
overige insecten of delen van deze organismen

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op de naleving van de Warenwet.

Controleurs van de NVWA controleren de hele productieketen. Van grondstof tot eindproduct en van inkoop tot verkoop.

Afhankelijk van de inspectiehistorie en de grootte van het bedrijf varieert de boete voor het overtredingen van € 1.360 tot € 9.000.

Waar staan de letters van HACCP voor;

Aan de slag!

Maak alle opdracht van taak 2; Assortiment en trends