Suiker

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Suiker

Wat is suiker?

 Suiker wordt geproduceerd door planten via fotosynthese. Planten maken suikers zoals glucose en fructose met behulp van zonlicht, water en koolstofdioxide.

Opslag van suiker: De suiker wordt opgeslagen in de verdikte wortel van de plant (bijvoorbeeld in suikerbieten).

Hoe komen we aan suiker?

Suikerriet (70%): Groeit in tropische klimaten, suiker wordt gewonnen uit de stengel.

Suikerbiet (30%): Groeit in gematigde klimaten zoals Nederland, suiker wordt gewonnen uit de wortel.

Raffinage van suiker

Wat is raffinage?: Het proces waarbij suikerriet en suikerbieten worden omgezet in witte suikerkorrels.

Stappen in de raffinage:

Suiker onttrekken (sap wordt uit riet of biet gehaald)

Kristallisatie (suiker wordt gekristalliseerd)

Zuiveren en ontkleuren (suiker wordt gezuiverd en ontkleurd)

Melasse

Melasse als bijproduct: Vrijkomende stroperige massa tijdens het raffinageproces.

Rietsuikermelasse: Eetbaar, gebruikt voor het kleuren van roggebrood, in kruidkoek, of als zoetstof in drop.

Suikerbietmelasse: Niet eetbaar, wordt voornamelijk gebruikt in de diervoedingsindustrie.

Soorten Suiker

Vaste suikers:

Witte suiker: De meest gebruikte suikervorm in bakkerijen.

Basterdsuiker: Heeft een lichte melasse-smaak en wordt vaak gebruikt in bakken.

Vloeibare suikers:

Invertsuiker: Een mengsel van glucose en fructose.

Glucosestroop: Een stroperige vloeistof die voornamelijk uit glucose bestaat.

Honing: Natuurlijke suiker die ook enzymen, vitamines en mineralen bevat. Wordt vaak als alternatief voor suiker gebruikt, maar bevat veel fructose en is zoeter dan kristalsuiker.

Opbouw van suikers: Suikers zijn koolhydraten (sachariden) die energie leveren.

Monosachariden: Enkelvoudige suikers (bijv. glucose, fructose).

Disachariden: Twee monosachariden (bijv. sucrose).

Oligosachariden: 2-6 monosachariden.

Polysachariden: Meerdere monosachariden (bijv. zetmeel)

Zoetstoffen als alternatief voor suiker

Zoetstoffen: Bevatten minder of geen calorieën en zorgen voor minder stijging van de bloedsuikerspiegel.

Voorbeelden: Aspartaam, Sucralose, Stevia.

Toepassing: Vooral voor mensen met diabetes of als calorievrij alternatief.

 Functie van suiker in de bakkerij

Smaak: Suiker maakt producten zoet.

Kleur: Suiker karamelliseert bij verhitting, wat zorgt voor kleur en aroma.

Structuur: Suiker helpt bij het vasthouden van lucht in producten, zoals bij boterdeeg en schuim.

Houdbaarheid: Suiker helpt om producten langer houdbaar te maken door vocht op te nemen en de groei van bacteriën te verminderen.

Karamellisatie en Maillardreactie

Karamellisatie: Suiker smelt en karamelliseert bij hoge temperaturen, wat zorgt voor een karakteristieke geur en smaak (bijvoorbeeld in koekjes).

Maillardreactie: Een chemisch proces waarbij suiker en eiwitten reageren, wat zorgt voor kleur en smaak in gebakken producten.

Invloed van suiker op bakresultaten

Kristalgrootte:

Kleine suikerkristallen (basterdsuiker) geven een bros en vloeiend resultaat.

Grote suikerkristallen (kristalsuiker) geven een steviger resultaat.

Hygroscopisch: Suiker trekt vocht aan, wat de textuur van het product beïnvloedt (bijv. poedersuiker trekt meer vocht aan dan kristalsuiker).

Maken

Magazine Suiker

Theorieopdracht suiker