Microbiologie 3- Les 2 Bederf

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Microbiologie 3

Les 2 

Bederf

Lesplanning

• 5 vormen van bederf
• Voedselinfectie en voedselvergiftiging
• Aan de slag! 

Leerdoelen

Aan het einde van deze les:

- Kan jij de 5 vormen van bederf noemen en uitleggen;

- Kan jij de termen voedselvergiftiging en voedselinfectie uitleggen;

Bederf?!

De volgende sheets gaan over het onderwerp 'Bederf'.

• Bederf: Wat is het?
• Wanneer zijn producten voor jou bedorven?
• Wanneer zijn producten bedorven voor bedrijven?
• Soorten bederf

Opdracht bederf - tweetallen

Geef aan wanneer onderstaande producten voor jou bedorven zijn. Omschrijf uiterlijk, geur, kleur etc

1. Brood              5. Vleeswaren            
2. Kaas                 6. Koekjes
3. Yoghurt          7. Melk
4. Chips     

Waren er opvallende
verschillen tussen de gegeven antwoorden?

Wanneer is een product voor een levensmiddelenbedrijf bedorven?

Als het microbiologisch niet meer voldoet aan de gestelde normen. Wettelijk of interne eisen.

Geur, kleur en smaak hebben hier ook invloed op.

Welke vormen van bederf ken je?

Vormen van bederf

De vijf vormen van bederf die we onderscheiden zijn:

- microbiologische bederf;

- enzymatisch bederf;

- natuurkundig bederf;

- scheikundig bederf;

- overig bederf.

Microbiologisch bederf

• Beschimmelen;
• Vergisten;
• Verzuren;
• Verrotten (eiwitrijke producten);
• Bombage.

Bombage is gasvorming door micro-organismen die gas produceren. in blik kan dat een spore van de clostridium zijn. Kunnen zonder zuurstof leven. en overleven pasteurisatie.

00:45

Wat is het verschil tussen kwaliteit en voedselveiligheid?

01:11

Wie zorgen er voor bederf?

1. Gisten en bacteriën.
2. Bacteriën en schimmels.
3. Bacteriën en virussen
4. Gisten en schimmels.

Enzymatisch bederf

Enzymen breken stoffen in het levensmiddel af bijv.:

• het slap worden van geoogste groenten;
• het bruin keuren van appels;
• het zacht worden van bananen;
• het uitlopen van aardappelen.

Hoe bederft een appel?

door een reactie van zuurstof met de polyfenolen en de enzymen. dat heet oxidatie.

Natuurkundig bederf

Veranderingen die veroorzaakt worden door natuurlijke (natuurkundige) processen zoals bijvoorbeeld:

• het uitdrogen van kaas;
• het slof worden van koekjes;
• het versuikeren van honing;
• het hard worden van boter bij lage temperaturen;
• het opromen van het vet van de melk.

Scheikundig bederf

Scheikundige veranderingen worden niet veroorzaakt door m.o. maar door scheikundige processen zoals bijvoorbeeld:

• het ranzig worden van vetten (oxidatieproces);
• verontreiniging met bijvoorbeeld een koelvloeistof, desinfectie- of reinigingsmiddel.

vet oxidatie. door zuurstof.

Overig bederf

Een product kan ook bedreven doordat het product-vreemde stoffen bevat, voorbeelden hiervan zijn:

• stukjes hout, touw, glas of plastic;
• metaaldeeltjes;
• haren, nagellak;
• ongedierte en evt. uitwerpselen hiervan.

Leerdoelen

Aan het einde van deze les kun jij uitleggen:

- Welke vijf vormen van bederf zijn er?

Volgende les

Gaan we het hebben over voedselvergiftiging en voedselinfectie. 

Voedselvergiftiging / Voedselinfectie

Voedselinfectie - Voedselvergiftiging

De volgende sheets gaan over het onderwerp 'Voedselinfectie en Voedselvergiftiging'. 

• Uitleg verschil voedselinfectie en voedselvergiftiging.
• Uitleg kenmerken voedselinfectie en voedselvergiftiging.

Schadelijke mo's, wat wordt hier mee bedoeld?

micro-organismen die schade aan ons lichaam kunnen veroorzaken.

• Kijk de youtube film op de volgende slide;
• Beantwoorde de onderstaande vragen:

1. Wat krijg je van Listeria? en wat zijn de ziekte verschijnselen?
2. Hoe wordt je ziek van listeria als het eten uit de koelkast komt?
3. Noem drie producten waar Listeria op kan groeien.

Video en vragen opdracht

1: listeriose: misselijkheid, diarree, lichte griep verschijnselen, bloedvergiftiging en hersenvliesontsteking. miskraam.

2. kan bij lage temperaturen groeien. producten wordt niet verhit voor het consumeren.

3. Rauwe melk, kaas, gekookte vleeswaren, rauwe vis, sandwiches, ijs en salades.

Wat betekend het woord pathogeen?

ziektemakers

Wat is het verschil tussen een voedsel-infectie en een voedselvergiftiging?

Voedselinfectie

• Micro-organisme is ziekteverwekkend = infectueus mo
• Ontstekingsreactie in de darmen
• Incubatietijd: 6-8 uur tot enkele weken
• Buikpijn, diarree, koorts
• Duur: 1-3 dagen, soms langer

Bijv. Salmonella

Voedselvergiftiging

• Micro-organisme vormt een toxine = toxinevormer
• Incubatietijd: 1-6 uur
• Misselijk, overgeven
• Duur: 1-2 dagen
• Kan ook door chemische stoffen (landbouwgif bv.)

Bijv. Clostridum botulinum

incubatietijd: de tijd dat de eerste verschijnselen optreden.

Zelf aan de slag

• Zoek zelf 5 pathogene micro-organismen op;
• Zoek op of deze micro-organismen voedselvergiftiging of een voedselinfectie veroorzaken;
• Noteer de bron.

https:

Leerdoelen

Aan het einde van deze les kun jij uitleggen:

- Wat het verschil is tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging.

Einde les