sauzen

• Koken
• MBO
• Studiejaar 1

Warme en koude  sauzen

Leerdoelen

- Verschillende soorten koude saus met elkaar vergelijken

- Verschillende soorten warme saus met elkaar vergelijken

- Functie en gebruik van roux in een saus kennen

- Uitleggen hoe je sauzen zonder roux kan binden

- Beschrijven hoe je verschillende koude sauzen bereidt

- De smaken en toepassingen van verschillende koude en warme sauzen kunnen benoemen

 Sauzen algemeen

Koude sauzen

Warme sauzen

Afleidingen

Bindmiddelen

Welke sauzen maak
je op je werk?

Koude Sauzen

• Mayonaise basis
  
• Dressing of vinaigrette basis
  
• Engelse sauzen
  

Engelse saus: Cumberland, piccalily, marmalade, chutney

Witte sauzen

Blonde sauzen

Bruine sauzen

Botersauzen

Eiersauzen

Tomatensauzen

Pureesauzen

Bruine Saus

Bruine roux                                      Fond

+

Bruine sauzen

Bruine sauzen

• Jus de veau
  
• Spaanse saus
  
• Demi-glace saus
  
• Bindmiddel
  
• Garnituur
  

Demi-glace is een rijke bruine saus die in de Franse keuken op zichzelf wordt gebruikt of als basis voor andere sauzen. De term komt van het Franse woord glace, dat, wanneer het wordt gebruikt in verwijzing naar een saus, 'glazuur' of 'glazuur' betekent.

Jus de veau is een gereduceerde bouillon, en wordt de 'moeder der bruine sauzen' genoemd. Het wordt gemaakt van kalfsbeenderen en een bouquet garni, dat bestaat uit wortel, bleekselderij, uien, knoflook en verschillende kruiden

Sauce Espagnole is een klassieke saus van Escoffier uit de Franse keuken, maar wordt daar ook wel Sauce Brune genoemd . Ook deze Spaanse saus wordt als basis voor veel sauzen gebruikt. 

Witte sauzen

Blanke roux                                      Melk

+

Blonde sauzen

Blanke roux                                      Fond

+

Wat zijn de 2 ingrediënten
van een roux

1. Boter en maïzena
2. Boter en bloem
3. Water en bloem
4. Olie en boter

5 delen                   :         6 delen

Wat is een bekende blanke saus

1. bechamel
2. kaassaus
3. champignon saus
4. witte peper saus

Bechamelsaus

50 gram boter

60 gram bloem

500 ml melk

Een saus kun je ook binden met klontje boter. Noem een bekende saus die je zo bindt.

Eiersaus

• Basis: een castric-  azijn, water, witte wijn, laurier, peper

• Binding: eigeel

• Vloeistof: geklaarde boter

• Garnituur: dragon, tomatenpuree, geslagen room

Wat zijn de 2 basis
eiersauzen?

Tomatensauzen

Tomaten                           Blanke fond

+

Pureesauzen

Warenkennis en bereidingen 1: