Smaak en smaakbeleving

• Horeca
• MBO
• Studiejaar 1,2

Smaak en smaakbeleving

De smaakbeleving bestaat uit vier elementen:

- Smaken

- Smaakregistratie

- Smaakprofiel

- Smaakwaardering

Hoe kan het dat vier mensen de smaak van hetzelfde gerecht anders beleven?

Wat is smaak nou eigenlijk?

Smaak is meer dan proeven allen. Smaak is een samenspel van je zintuigen: zien, ruiken, voelen, horen en proeven. 

• Zoet
• Zuur
• Zout
• Bitter
• Un

Verbindingen

Zoet aan iets zuur   -> maakt het voller/meer filmend en rijper

Zout aan iets zuur  ->maakt het strakker

Zout aan een gerecht  -> versterkt de smaak

Bitter aan een gerecht -> Maakt het strakker en rijper

Zuur aan een gerecht  -> maakt het frisser en strakker

De rol van kleuren bij smaakbeleving.

Bitter 

Zoet

Zuur

Zout

Umamie

Kleur en smaak

Onderzoek van professor Spence toont aan dat mensen kleur associëren met smaak. Rood wordt geassocieerd met zoet, groen met zuur, wit met zout en zwart met bitter. Dit geldt niet alleen voor het gerecht, maar ook voor de borden en de achtergrond waar de maaltijd op wordt geserveerd.

Smaak benoemen

Universele factoren:

Mondgevoel     -> Strak, droog of filmend

Smaakgehalte -> Laag en droog

Smaaktype       -> Frisse en rijpe

Complexiteit    ->  Smaak, aroma's, zout, zuur, bitter (samenstelling) bepalen de totale smaak. (bijv. wijn)

Mijn voorkeur gaat uit naar...

Filmend mondgevoel

Strak mondgevoel

Krokant

Glad

Mijn voorkeur gaat uit naar een hoog of laag smaakgehalte?

Hoog

Laag

Mijn voorkeur gaat uit naar smaaktype..

Fris

Rijp

Mijn voorkeur gaat uit naar een .... complexiteit in een gerecht.

Hoge

Lage

Objectieve- en subjectieve smaakbeleving

- Objectief zijn feiten

- Subjectief zijn meningen

We gaan naar een paar voorbeelden kijken en jullie kiezen of het objectief of subjectief is.

Een citroen is zuur

1. Objectief
2. Subjectief

Vis smaakt naar de zee

1. Objectief
2. Subjectief

Vis smaakt zoutachtig

1. Objectief
2. Subjectief

Het bier is zoet

1. Objectief
2. Subjectief

Bier is lekker

1. Objectief
2. Subjectief

Smaakprofiel en smaakwaardering. 

Menuleer opbouw

Een algemene omschrijving van het begrip menuleer is: de kennis van de verschillende maaltijden, de samenstelling en benaming van gerechten die in deze maaltijden voorkomen.

- Voorgerecht

- Soep

- Tussengerecht

- Hoofdgerecht

- Kaas 

- Nagerecht

- Friandises

Menu samenstellen

Voor het samenstellen van een menu zijn enkele spelregels opgesteld.

• Gerechten moeten de juiste functie krijgen. Een voorgerecht heeft vaak als functie
   de eetlust op te wekken

• Het hoofdgerecht moet de grootste trek wegnemen en het zoete  nagerecht is ter
    afsluiting van de maaltijd.
• Gerechten moeten in de juiste volgorde worden geserveerd. Een zoet gerecht mag
    natuurlijk nooit de functie als eetluststopper vervullen aan het begin van een menu.

• Het menu of de maaltijd moet goed zijn opgebouwd, van gerechten met een strak     mondgevoel naar een filmende consistentie.
• Er moet evenwicht in het menu zitten en er moet voldoende afwisseling aanwezig zijn.

Sleep de gerechten in juiste menu volgorde

Warme vis

Soep

Dessert

Warm vlees

Kleine quiche

1

2

3

4

5

Tenslotte: Wat is jullie lievelingsgerecht, waarom?

Wat hebben we vandaag geleerd?