Les: Bereiding van zuursel bij DOC

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Les: Zuurselbereiding 

Leerdoelen - Zuursel bereiding

Jij:

• Kan uitleggen wat zuursel is en waar het voor wordt gebruikt
  
• Kan de processtappen van zuursel bereiding uitleggen
  
• Begrijpt het belang van hygiëne voor een goede kwaliteit van het zuursel
  
• Kan afwijkingen tijdens het bereiden van zuursel verklaren en oplossen

Zuursel wat is dat

• Lijkt op karnemelk en is gemaakt van melkzuur bacteriën.
  
• Spontane zuring: Melk wordt vanzelf al zuur omdat altijd wel MZ bacteriën aanwezig zijn in melk.
• Spontaan verzuren = bederf van melk!!

Doel van zuursel

• Kaas langer houdbaar maken
•  Zuursel zorgt voor smaak 
• Zuursel zorgt voor de gaten in de kaas. Vooral in de eerste 2 weken na productie van kaas

Door zuursel is kaas langer houdbaar. Hoe komt dat?

1. Door verlaging van PH
2. Door wegnemen levensvoorwaarde : Lactose
3. Door de melkzuurbacteriën
4. Door vormen van ogen

Wat zijn ogen in de kaas

1. Ingesloten lucht belletjes
2. Gaatjes in kaas door wei nesten
3. Gasvorming door MZ bacteriën
4. CO2 en lucht door specifieke MZ bacteriën

Verschillende soorten zuursel 

Zuursels met allemaal hun eigen kenmerk:

Primair:

• 0 zuursel:  Verzurend --> Melksuiker wordt omgezet in melkzuur
• L zuursel: Verzurend: Smaak en enkele ogen (Co2)
• LD zuursel: verzurend: Veel smaak en ogen (Co2)

Zuursel (inkoop) wordt ingevroren bewaard op: -40 graden Celsius!

Zuursel types

Secundair:

• P zuursel: nagisting --> Propionzuur. Smaak en grote ogen = Emmenthaler en Maasdammer

Adjunct:

• Is hulp zuursel en nooit hoofd zuursel
• LB zuursel: Eiwit afbraak. Daardoor extra smaak

Nieuw: Nisine producerende zuursels. Nisine remt boterzuur

En dan heb je ook nog Bulk zuursel

Alle zuursel inkopen is namelijk erg duur

• Daarom wordt bulkzuursel door DOC zelf gemaakt.
• Dit moet op de meest mogelijk hygiënische wijze bereidt worden zodat geen  besmetting kan optreden.

Kan je voorbeelden noemen van strenge hygiëne eisen?

Spontane zuring van melk kan ook. Hoe kan dat?

1 specifieke soort melkzuur bacterien

Zuivere cultuur aan melkzuur bacterien

Een reincultuur aan Melkzuur bacterien is..

Zuursel toevoegen aan kweek tank

Soorten zuursel voor maken van bulk: FR18, BOS, A, C93 en C25

zuursel toevoegen aan ondermelk?

Dan ingevroren zuursel ontdooien:

• In de trechter met chloor oplossing (water met chloor) 
• Zuurselbekers worden geplaatst / 60 minuten = voor het ontdooien
• Chlooroplossing lozen en zuursel gaat in ondermelk
• Kweektijd = 16 uur / 22 gr C --> Zie uitleg van docent op flip over!

Controle zuursel

• Na 16 uur --> visuele controle op  geur en dikvloeibaarheid.
• Daarna monstername en controle op zuurtegraad of PH
• Overpompen en koelen en is daarmee geschikt voor gebruik
• Zuursel houdbaarheid is ongeveer 72 uur

Bulk zuursel is na 16 uur niet genoeg verzuurd. Wat is de oorzaak?

1. Zuursel is besmet met fagen
2. Temperatuur van kweektank is te laag
3. Te weinig zuursel toegevoegd aan kweektank
4. Chloor oplossing bij in de kweektank gekomen

Wat zijn bacteriofagen

• Vergelijkbaar met virussen maar vallen alleen  bacteriën aan.
• Geen gevaar voor mensen, dieren of planten
• Fagen: een ramp voor het fermenteren.
• Fagen: Vallen 1 specifieke bacterie aan. Kunnen zich niet vermenigvuldigen zonder deze specifieke bacterie.
• Bestaan geheel uit DNA / RNA en eiwit

Kritische plekken bacteriofagen

Leerdoelen - Zuursel bereiding

Jij:

• Kan uitleggen wat zuursel is en waar het voor wordt gebruikt
  
• Kan de processtappen van zuursel bereiding uitleggen
  
• Begrijpt het belang van hygiëne voor een goede kwaliteit van het zuursel
  
• Kan afwijkingen tijdens het bereiden van zuursel verklaren