Les 3 - Chocoladetechnologie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 3 - Chocolade

Lesplanning

• Lesplanning bekijken
• Leerdoelen bespreken
• Korte terugblik vorige les
• Theorie

Lesplanning Chocolade

• Les 1 -  Introductie chocolade
• Les 2 - Grondstoffen
  
• Les 3 -  Start bewerkingen cacaoboon
• Les 4 -  Vervalt i.v.m. Pasen
• Les 5 -Vervolg bewerkingen cacaoboon
• Les 6 - Productieproces van cacaomassa naar chocolade
  
• Les 7 -  Sensorische keuring, uitloop en Herhaling
• Week 8 - Toets

 Leerdoelen - Les 3

Jij:

• Kunt de processtappen van boon tot cacaomassa benoemen.
• Kunt de stappen fermenteren en drogen toelichten.

Wat waren de grond- en hulpstoffen van chocolade?

• Cacaomassa
  
• Cacaoboter
  
• suiker
  
• Melkpoeder

• Emulgatoren (lecithine)
• Aromastoffen of smaakversterkers

Grondstoffen

Hulpstoffen

Wat is de functie van Lecithine

Lecithine is een emulgator.

het zorgt er voor dat de vaste deeltjes (suiker, melkpoeder en/of cacaopoeder) goed verdeeld worden in het cacaoboter

Melkvet of boterolie

• Tegengaan van verkleuring
• Fatbloom

bron: https://anodscocoa.com

Boterolie is gedehydrateerde boter. In de chocolade zelf zorgt de olie voor het tegengaan van de oppervlakteverkleuring, die het gevolg is van diffusie van polymorfe bestanddelen die aan het oppervlak heruitkristalliseren (blooming, vetwaas of vetbloem genoemd).

https://anodscocoa.com/resource-details/34/Fat-bloom-and-Sugar-Bloom-.html

Huiswerk vorige les

Zoek op internet informatie op over de volgende bestanddelen van de cacaokern.

• Looistoffen
• Theobromine
• Cafeïne
• Welke stof in chocolade zorgt voor een goed gevoel?

Wat heb je gevonden over de volgende stoffen?
- Looistoffen
- Theobromine
- Cafeïne
- Welke stof in chocolade zorgt voor een goed gevoel?

- Looistoffen zijn wrange/bittere stoffen die in de cacaoboon aanwezig zijn.

- Theobromine  is de belangrijkste stof die bijdraagt aan de typisch bittere smaak van cacao. Theobromine is een giftige stof voor honden.

- Cafeïne heeft een opwekkend effect.

- Welke stof in chocolade zorgt voor een goed gevoel? Endorfine geeft je een goed gevoel.

- De stoffen theobromine en cafeïne in chocolade hebben een opwekkend effect, maar dat is zwakker dan het effect van koffie.

- Chocolade bevat bestanddelen die kunnen zorgen voor een goed humeur. Dit komt omdat chocolade allerlei stoffen bevat zoals: dopamine, cafeïne, serotonine, endorfine en fenylethylamine. Cafeïne zorgt ervoor dat je een opgewekt gevoel krijgt. Serotonine werkt kalmerend en fenylethylamine is een stof die gewoonlijk door de hersenen wordt geproduceerd als je verliefd bent. Dit verklaart waarom je een betere stemming kunt krijgen van chocolade en dat je bij een sombere stemming maar al te graag een stuk chocolade wilt eten.

Het productieproces - Deel 1

Op de afbeelding is een deel van het productieproces weergegeven. Vandaag gaan we het hebben over de fermentatie en het drogen van de cacaovruchten

Wat weten jullie al van het fermenteren van cacaovruchten?

02:00

Wat heb je hier gezien over fermenteren?

Tijdens het filmpje wordt vermeld dat de bonen ongeveer 5 dagen fermenteren in bananenbladeren, tijdens dit proces wordt de cacaosmaak ontwikkeld.

Fermenteren

• Microbiologische of enzymatische omzetting;
  
• 5 tot 8 dagen;
  
• Kleine of grote schaal;
  
• Aroma van chocolade;
  
• Kleurverandering;
  

Fermentatie is in de biochemie het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels in afwezigheid van zuurstof (anaeroob). Ook het toevoegen van enzymen kan leiden tot fermentatie.

Wanneer de vrucht rijp is, wordt deze geplukt en meestal de volgende dag geopend. Het vruchtvlees met de cacaobonen wordt verzameld en laat gedurende 5 à 8 dagen fermenteren. Dit kan op verschillende manieren gebeuren.

Op kleinere schaal legt men de bonen in hopen in de zon en bedekt men deze met bladeren van de bananenboom. Deze hopen kunnen 25 kg tot 2500 kg bonen bevatten. Om lactaatvorming(melkzuur) te vermijden, betrekken de meeste kwekers toch zuurstof bij het fermentatieproces door de bonen op de tweede of derde dag van gisting te mengen. Men verkrijgt dan ook meer homogeniteit.

op grote schaal worden de bonen en pulp verzameld in grote houten bakken, die 1 tot 2 ton bonen bevatten. Op grote schaal laat men de bonen meestal langer fermenteren dan op kleine schaal.

Fermenteren

• Gisten, suikers omzetten in alcohol en CO2;
  
• Bacteriën, oxidatie van alcohol in melkzuur en azijnzuur;
  
• pH-daling.
  

Bij de anaërobe vergisting worden koolhydraten omgezet in alcoholen die direct daarna oxideren tot melk- en azijnzuur. Bij deze omzetting worden ook koolzuur(gas) en water gevormd. De fermentatie loopt op tot 50 °C, waarbij de pH-waarde verhoogt van pH 3,5 naar pH 5,0. Door zuurstof in te brengen (beluchten), wordt azijnzuur gevormd. De cacaozaden sterven bij deze temperatuur af, de kiemkracht gaat verloren en celwanden worden deels vernietigd. Het celsap kan zich zo in de hele boon verplaatsen, waardoor de oorspronkelijk bittere, wrange smaak milder wordt. Daarbij verandert de kleur van de kern van paars tot chocoladebruin.

Wat weten jullie al over het drogen van de cacaobonen?

Drogen

• Stopzetten van fermentatie;
  
• Natuurlijk of kunstmatig;
  
• Vochtgehalte +/- 3%;
  
• Verschepen;
  
• Cacaomassa, cacaoboter, cacaopoeder

Het drogen

gebeurt in de zon of in zogenaamde drooghuizen. Meestal worden de bonen op de grond uitgespreid

en in de zon gedroogd onder regelmatig keren, gedurende een vijftal dagen tot ze een vochtgehalte

overhouden van ± 3%, waardoor de enzymreacties geblokkeerd worden.. Ze hebben nadien een

gemiddeld gewicht van 1 gram.

Deze gedroogde bonen worden in jutezakken verzameld en verscheept naar de chocoladefabrieken

over de hele wereld.

Quizzz

• Maak 2-tallen.
• Bedenk 4 vragen over de onderwerpen fermenteren en drogen. Noteer ook de antwoorden op de vragen
• Per 2tal wordt je aan de tand gevoeld
  
• Per goed antwoord 2 punten
  
• Is het antwoord fout, dan verdienen de vraagstellers 1 punt
  
• Bedenk reële vragen

Huiswerk

Maak de vragen over fermenteren en drogen uit de ELO.

 Leerdoelen - Les 3

Jij:

• Kunt de processtappen van boon tot cacaomassa benoemen.
• Kunt de stappen fermenteren en drogen toelichten.