Les 5 - Chocoladetechnologie

Les 5 - Chocolade
1 / 27
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 27 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 5 videos.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Les 5 - Chocolade

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning
  • Lesplanning bekijken
  • Leerdoelen bespreken
  • Korte terugblik vorige les
  • Theorie

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning Chocolade
  • Les 1 -  Introductie chocolade
  • Les 2 - Grondstoffen
  • Les 3 -  Start bewerkingen cacaoboon
  • Les 4 -  Vervalt i.v.m. Pasen
  • Les 5 -Vervolg bewerkingen cacaoboon
  • Les 6 - Productieproces van cacaomassa naar chocolade
  • Les 7 -  Sensorische keuring, uitloop en Herhaling
  • Week 8 - Toets

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

 Leerdoelen - Les 5
Jij:
  • kunt de processtappen voor de bereiding van chocolade benoemen;
  • kunt uitleggen welk effect elke processtap heeft op het productieproces en/of het eindproduct;
  • kunt uitleggen wat tempereren van chocolade is en welk effect dit heeft op het eindproduct;
  • kunt de afwijkingen van chocolade benoemen en toelichten.

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Welke vier veranderingen treden er op bij de cacaobonen tijdens het roosten?

Slide 5 - Open vraag

Het roosteren van de cacaobonen heeft als doel:
- vormen van geur en aroma (chocoladesmaak en –geur);
- verminderen vochtgehalte;
- schil losser maken;
- zure smaak (gevormd bij fermenteren) verminderen

3

Slide 6 - Video

Deze slide heeft geen instructies

01:35
Hoe heet deze stap?

Slide 7 - Open vraag

fermenteren
04:25
Hoe heet de volgende stap in het productieproces?

Slide 8 - Open vraag

roosteren (of branden)
05:26
de cacaomassa wordt gesplitst door middel van persen, in welke 2 grondstoffen wordt deze gesplitst?

Slide 9 - Open vraag

cacaoboter en cacaopoeder
Waren er nog vragen over de huiswerkopdrachten?

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Van cacaomassa naar chocolade

Slide 11 - Tekstslide

De stappen van cacaocvrucht naar cacaomassa hebben we in de vorige lessen behandeld. Vandaag behandelen we de stappen van cacaomassa naar chocolade.
Mengen en Walsen
  • Cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, lecithine, suiker en vanilline;
  • Afwegen en verwarmd mengen;
  • Homogeen chocoladedeeg;
  • Walsen, zanderig effect voorkomen



Slide 12 - Tekstslide

Chocolade is een dispersie van fijne deeltjes vaste cacao, suiker en melkpoeder in cacaoboter en/of een ander vet. Voordat je kunt spreken van chocolade moeten de vaste deeltjes en de vloeibare componenten tot een homogeen mengsel worden gemaakt.
Voor het mengen van de grondstoffen
moet het vet vloeibaar blijven. Daarom moet het worden verwarmd. De massa wordt intens gemengd zodat een homogeen chocoladedeeg wordt verkregen. Dit gebeurt meestal met een
menginstallatie, de zgn. menger.

Walsen:
Na een intense vermenging wordt de chocoladedeeg fijngemalen door zgn. walsen. Bij het verkleinen van de vaste deeltjes is de opzet dat die uiteindelijk bij de consumptie van de chocolade
niet meer als individuele deeltjes worden waargenomen. De grens daarvoor ligt ongeveer bij 22-30 μm. Als de deeltjes groter zijn ervaart men dat als een "zanderig" effect in de mond.
Het walsen zorgt ervoor dat de afgewerkte chocolade een typische zalvige, niet-korrelige textuur
heeft en een zeer homogene smaak. Volgende tabel geeft weer hoe men in het algemeen een
fijnheid ervaart.
Zoek op........

  • Wat concheren is;
  • Wat het doel van concheren is.
timer
3:00

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Concheren
Doel: Vocht verdampt, zure verbindingen verdampen, aromavorming, boter komt vrij en chocolade wordt vloeibaar, homogeniteit wordt bevorderd.

Slide 14 - Tekstslide

Met het concheren verdwijnen vluchtige zuren uit de chocolade en
daalt het vochtgehalte. Dit heeft een gunstige invloed op de vloeieigenschappen, houdbaarheid, homogeniteit en smaak van de chocolade. Na het concheren wordt de chocolade met lecithine afgeslapt en op de juiste smaak gebracht.

Na het verfijnen wordt het fijngewalste chocoladepoeder urenlang geconcheerd in zogenaamde ‘conches’. Conches zijn grote ketels die binnenin voorzien zijn van een krachtig roerwerk en waarin
het chocoladebeslag langdurig wordt gekneed. 

Concheren is een intense mechanische bewerking waarbij warmte ontstaat. Warmte die dan een reeks fysische en chemische effecten heeft:
· het vocht, dat in het poeder zit, verdampt
· de zure, vluchtige verbindingen (vluchtige zuren) uit de cacaomassa verdampen eveneens
· goede aromacomponenten worden gevormd door het innige contact tussen suiker, melkpoeder en de cacaomassa
· de cacaoboter komt langzaam vrij zodat de chocolade een bepaalde vloeibaarheid krijgt
· de homogeniteit en de vloei-eigenschappen wordt bevorderd
Tempereren

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

In de volgende slide wordt een filmpje laten zien over het tempereren van chocolade.
Beantwoord de volgende vragen: 
  • Welke bestandsdeel van de 
chocolade bevat de kristallen
  • Hoeveel verschillende kristallen zijn er?

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 17 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Welke bestandsdeel van de
chocolade bevat de kristallen?

Slide 18 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Slide 19 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fat Bloom en sugar Bloom

Slide 20 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Vorm geven

Slide 21 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

 Leerdoelen - Les 5
Jij:
  • kunt de processtappen voor de bereiding van chocolade benoemen;
  • kunt uitleggen welk effect elke processtap heeft op het productieproces en/of het eindproduct;
  • kunt uitleggen wat tempereren van chocolade is en welk effect dit heeft op het eindproduct;
  • kunt de afwijkingen van chocolade benoemen en toelichten.

Slide 23 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Bonus
In de volgende dia`s  staan een aantal filmpjes over chocolade.
Deze filmpjes zijn erg interessant en kan je zelf kijken als extra uitleg of achtergrond informatie.

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 25 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Slide 26 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Slide 27 - Video

Deze slide heeft geen instructies