Chocolade - Productieproces

Chocolade - Productieproces

 Leerdoelen - Productieproces

Jij:

• Kunt de processtappen van boon tot cacaomassa benoemen.
• Kunt de stappen fermenteren en drogen toelichten.

Het productieproces - Deel 1

Op de afbeelding is een deel van het productieproces weergegeven. Vandaag gaan we het hebben over de fermentatie en het drogen van de cacaovruchten

Wat weten jullie al van het fermenteren van cacaovruchten?

0

Fermenteren

• Microbiologische of enzymatische omzetting;
  
• 5 tot 8 dagen;
  
• Kleine of grote schaal;
  
• Aroma van chocolade;
  
• Kleurverandering;
  

Fermentatie is in de biochemie het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels in afwezigheid van zuurstof (anaeroob). Ook het toevoegen van enzymen kan leiden tot fermentatie.

Wanneer de vrucht rijp is, wordt deze geplukt en meestal de volgende dag geopend. Het vruchtvlees met de cacaobonen wordt verzameld en laat gedurende 5 à 8 dagen fermenteren. Dit kan op verschillende manieren gebeuren.

Op kleinere schaal legt men de bonen in hopen in de zon en bedekt men deze met bladeren van de bananenboom. Deze hopen kunnen 25 kg tot 2500 kg bonen bevatten. Om lactaatvorming(melkzuur) te vermijden, betrekken de meeste kwekers toch zuurstof bij het fermentatieproces door de bonen op de tweede of derde dag van gisting te mengen. Men verkrijgt dan ook meer homogeniteit.

op grote schaal worden de bonen en pulp verzameld in grote houten bakken, die 1 tot 2 ton bonen bevatten. Op grote schaal laat men de bonen meestal langer fermenteren dan op kleine schaal.

Fermenteren

• Gisten, suikers omzetten in alcohol en CO2;
  
• Bacteriën, oxidatie van alcohol in melkzuur en azijnzuur;
  
• pH-daling.
  

Bij de anaërobe vergisting worden koolhydraten omgezet in alcoholen die direct daarna oxideren tot melk- en azijnzuur. Bij deze omzetting worden ook koolzuur(gas) en water gevormd. De fermentatie loopt op tot 50 °C, waarbij de pH-waarde verhoogt van pH 3,5 naar pH 5,0. Door zuurstof in te brengen (beluchten), wordt azijnzuur gevormd. De cacaozaden sterven bij deze temperatuur af, de kiemkracht gaat verloren en celwanden worden deels vernietigd. Het celsap kan zich zo in de hele boon verplaatsen, waardoor de oorspronkelijk bittere, wrange smaak milder wordt. Daarbij verandert de kleur van de kern van paars tot chocoladebruin.

Wat weten jullie al over het drogen van de cacaobonen?

Drogen

• Stopzetten van fermentatie;
  
• Natuurlijk of kunstmatig;
  
• Vochtgehalte +/- 3%;
• Verschepen;
  
• Cacaomassa, cacaoboter, cacaopoeder

Het drogen

gebeurt in de zon of in zogenaamde drooghuizen. Meestal worden de bonen op de grond uitgespreid

en in de zon gedroogd onder regelmatig keren, gedurende een vijftal dagen tot ze een vochtgehalte

overhouden van ± 3%, waardoor de enzymreacties geblokkeerd worden.. Ze hebben nadien een

gemiddeld gewicht van 1 gram.

Deze gedroogde bonen worden in jutezakken verzameld en verscheept naar de chocoladefabrieken

over de hele wereld.

Kijk opdracht

In het volgende filmpje worden de 1e stappen van de cacaobewerking toegelicht.

1. Kijk welke stappen je ziet

2. Welke functie hebben deze stappen?

Welke processtappen heb je gezien? en welke functie hadden deze?

1. reinigen door middel van zeven om takjes, stenen insecten en dergelijke te verwijderen

2. micronizing: het verhitten van de bonen om de schil los te maken.

3. winnowing en "stofzuigen". het los maken van de schil en het scheiden van de cacaonibs en de schil.

4. roosteren om de smaak te ontwikkelen

Reinigen en micronizen

• Microbiologische kwaliteit;
• Trommel of trilgoot met infrarood;
• Schil komt los van de boon;

Een cacaoboon is samengesteld uit zogeheten ‘nibs’. Deze nibs moeten worden geroosterd, ook wel ‘geroost’ genoemd, om de typische cacaosmaak te verkrijgen. De dop van een rauwe cacaoboon is moeilijk te verwijderen. Vroeger werd de boon daarom met dop en al geroost. Het grote nadeel hiervan is dat de bacteriologischekwaliteit van de massa slechter is. Daarom gaat de chocolade-industrie tegenwoordig daarom steeds meer over op nibs- roosting, waarbij de bonen een voorbehandeling krijgen. Zo’n behandeling biedt een

aantal voordelen:

– de bonen hebben betere bacteriologische eigenschappen;

– de bonen hebben betere breekeigenschappen;

– er wordt een hoger rendement behaald;

– er blijven minder insectfragmenten achter.

De microniser bestaat uit een serie infraroodstralers, met daaronder een horizontale transport-trilgoot. Op deze trilgoot ligt een dunne laag bonen. Door de trilling van de goot worden de bonen steeds gekeerd. Zo kunnen gasgestookte of elektrische stralers ze gelijkmatig uitwendig drogen. Bij het drogen wordt vooral de dop gedroogd. De dop wordt bros en komt los van de boon. Het inwendige van de boon verliest geen vocht, maar wordt door de temperatuurverhoging wel taaier. De boon wordt mede daardoor meer gebroken op de natuurlijke breuklijnen van de nibs. Hierdoor ontstaan minder fijne delen. Dat is een voordeel als ze later van de dopdelen worden gescheiden.

De behandeltijd is ongeveer 30 seconden, de temperatuur van de dop wordt circa 120 °C, die van de kern niet hoger dan 60 °C.

Wat is de maillard reactie ook al weer?

Dit is de reactie van reducerende suikers en eiwitten die o.i.v. hitte reageren tot een bruine kleur, geur en smaakstoffen.

Roosteren

• Hete lucht behandeling;
  
• Geur- en aromaontwikkeling;
  
• Verminderen vochtgehalte;
• 30 minuten tot 2 uur;
  
• Maillardreactie.
  

Cacaobonen in rauwe vorm hebben nog niet de typische cacaosmaak zoals wij die kennen. Deze smaak ontstaat pas bij verhitting van de cacaoboon of nib. Dit verhitten noemen we ‘roosten’. 

Het roosten van cacao kan in verschillende stadia van het verwerkingsproces van cacao plaatsvinden. Vaak worden de nibs geroost, onder meer omdat de nibs beter te alkaliseren zijn dan hele bonen. Maar ook de cacaomassa kan worden geroost. De rauwe nibs worden dan vermalen tot een vloeibare massa die verhit wordt. Door het roosten verandert de geur van cacao. Een dergelijke aroma-ontwikkeling in cacao is een erg ingewikkeld proces. Bij verhitting treedt namelijk dikwijls een Maillardreactie of niet-enzymatische bruinkleuring op. Dit is een chemische reactie tussen een reducerend suiker en eiwit. Het belangrijkste reducerende suiker in cacao is glucose, op de tweede plaats komt fructose. Als de reactie te ver doorloopt, ontstaat er een ‘verbrande’

smaak en geur.

De zure smaak , bekomen door de fermentatie, wordt tijdens het roosteren gereduceerd door de concentratieverlaging van vluchtige zuren, vooral van azijnzuur.

Bekijk de volgende film en beantwoord de vragen.

0

Cacaoboter:

Cacaoboter is de belangrijkste component in chocolade. Ten eerste is het één van de duurste, wat tot gevolg heeft dat besparing op cacaoboter zeer aantrekkelijk is. Ten tweede heeft cacaoboter een zeer belangrijke technologische/fysische functie in chocolade. De cacaoboter doet a.h.w. dienst als smeermiddel tussen de vaste deeltjes. Als er te weinig cacaoboter in de chocolade aanwezig is, is dit smeereffect gering en hebben we te maken met een zeer visceus product. Cacaoboter heeft daarmee zowel een groot effect op de prijs als op de verwerkings- en eeteigenschappen van chocolade.

Cacaomassa:

Cacaomassa wordt gebruikt om de feitelijke cacaosmaak aan de chocolade te geven. Aangezien cacaomassa voor 54,5 % uit cacaoboter bestaat, brengt men met cacaomassa ook cacaoboter in de chocolade. (cacaomassa en cacaopoeder)

Cacaonibs zijn gefermenteerde en geroosterde cacaobonen. (zonder de dop) deze zijn verder niet verwerkt.

Van cacaomassa naar chocolade

De stappen van cacaocvrucht naar cacaomassa hebben we in de vorige lessen behandeld. Vandaag behandelen we de stappen van cacaomassa naar chocolade.

Mengen en Walsen

• Cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, lecithine, suiker en vanilline;
  
• Afwegen en verwarmd mengen;
  
• Homogeen chocoladedeeg;
  
• Walsen, zanderig effect voorkomen

Chocolade is een dispersie van fijne deeltjes vaste cacao, suiker en melkpoeder in cacaoboter en/of een ander vet. Voordat je kunt spreken van chocolade moeten de vaste deeltjes en de vloeibare componenten tot een homogeen mengsel worden gemaakt.

Voor het mengen van de grondstoffen

moet het vet vloeibaar blijven. Daarom moet het worden verwarmd. De massa wordt intens gemengd zodat een homogeen chocoladedeeg wordt verkregen. Dit gebeurt meestal met een

menginstallatie, de zgn. menger.

Walsen:

Na een intense vermenging wordt de chocoladedeeg fijngemalen door zgn. walsen. Bij het verkleinen van de vaste deeltjes is de opzet dat die uiteindelijk bij de consumptie van de chocolade

niet meer als individuele deeltjes worden waargenomen. De grens daarvoor ligt ongeveer bij 22-30 μm. Als de deeltjes groter zijn ervaart men dat als een "zanderig" effect in de mond.

Het walsen zorgt ervoor dat de afgewerkte chocolade een typische zalvige, niet-korrelige textuur

heeft en een zeer homogene smaak. Volgende tabel geeft weer hoe men in het algemeen een

fijnheid ervaart.

Zoek op........

• Wat is het concheren van chocolade?
• Wat het doel van concheren is?

Concheren

Doel: Vocht verdampt, zure verbindingen verdampen, aromavorming, boter komt vrij en chocolade wordt vloeibaar, homogeniteit wordt bevorderd.

Met het concheren verdwijnen vluchtige zuren uit de chocolade en

daalt het vochtgehalte. Dit heeft een gunstige invloed op de vloeieigenschappen, houdbaarheid, homogeniteit en smaak van de chocolade. Na het concheren wordt de chocolade met lecithine afgeslapt en op de juiste smaak gebracht.

Na het verfijnen wordt het fijngewalste chocoladepoeder urenlang geconcheerd in zogenaamde ‘conches’. Conches zijn grote ketels die binnenin voorzien zijn van een krachtig roerwerk en waarin

het chocoladebeslag langdurig wordt gekneed. 

Concheren is een intense mechanische bewerking waarbij warmte ontstaat. Warmte die dan een reeks fysische en chemische effecten heeft:

· het vocht, dat in het poeder zit, verdampt

· de zure, vluchtige verbindingen (vluchtige zuren) uit de cacaomassa verdampen eveneens

· goede aromacomponenten worden gevormd door het innige contact tussen suiker, melkpoeder en de cacaomassa

· de cacaoboter komt langzaam vrij zodat de chocolade een bepaalde vloeibaarheid krijgt

· de homogeniteit en de vloei-eigenschappen wordt bevorderd

Tempereren

In de volgende slide wordt een filmpje laten zien over het tempereren van chocolade.

Beantwoord de volgende vragen: 

• Welke bestandsdeel van de 

chocolade bevat de kristallen?

• Hoeveel verschillende kristallen zijn er?

Welke bestandsdeel van de
chocolade bevat de kristallen?

Effect van goed tempereren

• Textuur en sensorische eigenschappen;
  
• Chocolade wordt hard, goed smeltgedrag, glans, gevoeligheid voor vetwaas verdwijnt;
  
• Het in de juiste kristalvorm brengen;
  
• Opwarmen en afkoelen;
  
• Vormen en koelen, kristallisatie gaat door.

Vorm geven

Vorm geven

Wat is fat blooming bij chocolade en hoe kan dit ontstaan?

Fat blooming = uittreden van vet door warmte, bijv. zon

Fat Bloom en sugar Bloom

Fat blooming = uittreden van vet door warmte, bijv. zon

Wat is sugar blooming bij chocolade en hoe kan dit ontstaan?

Sugar blooming = uittreden van suiker door vocht. Structuur chocolade voelt korrelig, niet mooi glad aan in de mond.

Fat Bloom en sugar Bloom

Sugar blooming = uittreden van suiker door vocht. Structuur chocolade voelt korrelig, niet mooi glad aan in de mond.

 Leerdoelen - Les 5

Jij:

• kunt de processtappen voor de bereiding van chocolade benoemen;
  
• kunt uitleggen welk effect elke processtap heeft op het productieproces en/of het eindproduct;
  
• kunt uitleggen wat tempereren van chocolade is en welk effect dit heeft op het eindproduct;
• kunt de afwijkingen van chocolade benoemen en toelichten.

Bonus

In de volgende dia`s  staan een aantal filmpjes over chocolade.

Deze filmpjes zijn erg interessant en kan je zelf kijken als extra uitleg of achtergrond informatie.

https: