HRV 2 hoofdstuk 1 HACCP

• horeca
• MBO
• Studiejaar 2

Lesdoelen:

Aan het einde van de les weet je:

- Waar HACCP voor staat

- Wat de NVWA is en doet

- Welke drie vormen van belang zijn bij het bereiden van voedsel

- Wat micro-organismen zijn

- Hoe voedselbesmetting ontstaat en hoe je dit kunt voorkomen

Wat weet jij al over HACCP?

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

Hygiëne, schoonmaakplannen, kwaliteitszorg.

De HACCP (wet) is een voedselveiligheidssysteem en geldt

voor alle voedsel verwerkende bedrijven en horeca.

Wat betekent NVWA?

NVWA

Nederlandse voedsel en warenautoriteit.

Onaangekondigd bezoek → regulier of na klachten.

Controle op: hygiëne, administratie, bouwkundige

staat, opslag, bereiding, temperatuurbeheersing,

opleiding personeel etc.

Daarnaast ook controle op:

naleving van het rookverbod op de werkvloer

het dierenwelzijn

exportcertificering

reststromen voor diervoeders en dierlijke bijproducten

de algemene productveiligheid (non food)

Soorten hygiëne

- HACCP (bedrijven)

- Persoonlijke hygiëne

- Levensmiddenhygiëne

- Bedrijfshygiëne

Micro-organismen

Micro-organismen zijn overal:

In de lucht, op onze handen, kleding etc.

De meeste zijn nuttig voor:

Zuurkool, yoghurt, bier, brood, kaassoorten

Schadelijke micro-organismen zoals:

Listeria, salmonella, E-coli