Korstdeeg bereiden en verwerken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Korstdeeg introductie

Korstdegen bereiden en verwerken

Bladerdeeg

Werkwijze deeg zetten

Het bereiden van bladerdeeg bestaat uit twee stappen: het deeg zetten en het deeg toeren. Het toeren van het deeg zorgt voor de kenmerkende laagjes van het bladerdeeg. Er zijn verschillende methoden voor zowel het deeg zetten als het toeren.

Franse methode

Hollandse methode

Snelkorst

Franse korst

Bij bladerdeeg zetten volgens de Franse methode maak je een basisdeeg van bloem, water en zout en een klein gedeelte boter. Het kleine beetje boter maakt het deeg soepel. Hiervoor wordt vaak een gewone boter gebruikt. Het grootste deel van de boter, de boter die zorgt voor de laagjes in het bladerdeeg, zul je pas later invouwen. Hiervoor wordt juist een harde boter gebruikt.

Franse korst

VOORBEREIDEN

Houd ongeveer een vijfde deel van de boter apart voor in de kneedmachine. Van de overige boter vorm je een rechte plak. Let op dat de boter goed stevig blijft.

Franse korst

MENGEN EN KNEDEN

1. Kneed van de bloem, water, zout en het kleine gedeelte boter een soepel en glad deeg. 
2. Het water voeg je rustig toe: houd een deel achter dat je tijdens het kneden straalsgewijs kunt toevoegen.
   
   De bloem moet de tijd krijgen om het water op te nemen, anders is het deeg veel te plakkerig. Het deeg moet uiteindelijk homogeen en rekbaar zijn zodat je het kan uitrollen. Let op: kneed het deeg niet te lang want dan krijg je nu al een te sterke glutenstructuur. Dit maakt het niet alleen lastig om uit te rollen, maar zorgt er ook voor dat het veel krimpt tijdens het bakken.

Franse korst

VERDELEN EN RUSTEN

Verdeel het deeg in stukken en bol op. Laat het deeg even rusten voordat je het verder verwerkt. Pak het deeg daarvoor in plastic in, zodat het deeg niet uitdroogt.

Franse korst

BOTER INVOUWEN

Rol het basisdeeg uit tot een rechthoekige, dunne plak die twee keer zo groot is als de plak boter. Gebruik strooibloem om ervoor te zorgen dat het deeg niet plakt. Leg de plak boter in het midden van de deegplak en vouw het dicht, zodat alle boter bekleed is met deeg. Zorg dat je de sluitingen goed dicht maakt.Bij de Franse methode vouw je het grootste gedeelte van de boter later pas in het deeg 

Hollandse korst

Bij Hollandse korst wordt de boter niet in het deeg gevouwen maar wordt het in stukjes door het deeg gemengd.

Maak van de boter een dikke plak. Snijd die plak vervolgens in vierkante blokjes van ongeveer 2 centimeter. Dit gaat het makkelijkst als de boter koud is. Je kunt de plak boter ook even in de bloem leggen, zodat de boter minder aan het mes plakt.

Hollandse korst

MENG ALLE GRONDSTOFFEN

Meng de boterblokjes door de bloem en zout en voeg vervolgens het water toe. Gebruik een kneder voor het mengen en kneed het slechts kort. Let op dat het deeg niet homogeen wordt. De stukken boter moeten nog te zien zijn. Het deeg krijgt pas samenhang tijdens het toeren.

Hollandse korst

VORMEN

Vorm het deeg tot een rechthoekige plak voor het toeren.  

Temperatuur van de boter

Het is belangrijk de boter voor het invouwen goed te conditioneren. De boter mag niet te koud, maar ook niet te zacht zijn. Direct uit de koelkast is de boter te hard om te verwerken. Het is niet plastisch genoeg en zal gaan brokkelen tijdens het uitrollen. Is de boter te zacht, dan zal de boter versmeren. Versmeren wil zeggen dat de boter tijdens het uitrollen vermengt met het deeg. Je krijgt dan geen laagjes. Om te voorkomen dat je boter te zacht wordt kun je het beste in een koele ruimte werken.

Rusten van het deeg

Het is belangrijk dat je het deeg laat rusten voordat je het gaat uitrollen. Tijdens het zetten van bladerdeeg ontstaat een glutennetwerk. Dat zorgt ervoor dat het deeg elastisch wordt: je kunt het deeg uitrekken als een elastiekje. Daardoor is het moeilijk uit te rollen. Door het deeg voor het uitrollen en tijdens het toeren te laten rusten wordt het rekbaarder en kun je het weer makkelijker uitrollen. Na ongeveer een half uur rust zijn de gluten ‘ontspannen’.

Snelkorst

Het maken van bladerdeeg is een bewerkelijk proces en door het rusten duurt het best lang. Een snellere manier is het maken van snelkorst. Bij snelkorst is er minder glutenvorming. Daardoor hoeft het deeg minder vaak en lang te rusten. Ook voor snelkorst zijn er twee methoden.

Toeren

Na het zetten van het deeg moet het deeg eerst rusten. Het glutennetwerk is gevormd en hier staat veel spanning op. 

Net zoals je spieren na het sporten. 

Ook tussen elke toer moet het deeg rusten in de koeling en kan de boter weer wat harder worden.

Toeren

Uitrollen

Het uitrollen doe je met de uitrolmachine in stapjes zodat het deeg niet scheurt. Bij het uitrollen draai je het deeg niet en kies je steeds voor dezelfde dikte van 5 tot 10 mm, bijvoorbeeld: 40-35-30-25-20-15-10. Alleen de laatste keer uitrollen kan afwijken, afhankelijk van hoe dik je de deegplak wilt hebben.

Toeren Hollandse methode

1. Rol het deeg uit tot een lange plak.
2. Vouw het deeg in vieren.
3. Draai het deeg een kwartslag. Om niet in de war te raken, is het slim om de dichte zijde telkens naar je toe te draaien. Er zit namelijk maar één dichte zijde aan een opgevouwen deeg.
4. Rol het deeg opnieuw uit.
5. Vouw het in vieren. Nu heb je het deeg twee keer uitgerold en opgevouwen in vieren. Dit noem je één Hollandse toer.
6. Leg het deeg afgedekt in de koeling voor minstens een half uur.
7. De stappen herhaal je nu nog twee keer. Een volledig afgetoerd Hollands bladerdeeg is drie keer getoerd oftewel zes keer uitgerold en opgevouwen in vieren.

Toeren Hollandse methode

Toeren Franse methode

Verschillen in toeren

Toeren tellen

Het is vooral belangrijk om te onthouden of op te schrijven hoeveel toeren het deeg gehad heeft. Hiervoor zetten sommige bakkers bij elke halve toer een vingerafdruk in het deeg. Hierdoor weet je precies hoe vaak er getoerd is. Let er wel op dat je niet te hard drukt. Anders beschadig je de laagjesstructuur. Sommige bakkers gebruiken de Franse en Hollandse methode van toeren door elkaar, dan is het onthouden van het aantal toeren en daarmee het aantal laagjes al helemaal erg belangrijk.

Schrijf twee dingen op die je deze les hebt geleerd.

Dit is een open vraag.