Mastiek en mise-en-place H 1 .1

1 / 34
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 34 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 2 videos.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Slide 1 - Tekstslide



Werkboek: Mastiek en

mise-en-place


H 1.1: Gastruimten

gebruiksklaar maken


(Bronnenboek)


Slide 2 - Tekstslide

Wat voor werkzaamheden
doet een gastheer voordat de
gasten komen?

Slide 3 - Woordweb

Leerdoelen
  • Je weet wat mastiek en mise-en-place is.
  • Je kent verschillende opdektechnieken.
  • Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden benoemen.
  • Je kent de procedure voor het klaarzetten van de verschillende gastruimten en tafelsettings.
  • Je kent verschillende tafelopstellingen en tafelvormen.
  • Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden klaarleggen en bewerken.




Slide 4 - Tekstslide

Een goede voorbereiding is het ...

Totale mise-en-place =

voorbereidende werkzaamheden



Mastiek                                               Mise-en-place

  Geen gasten aanwezig              Kan in het bijzijn van gasten

Slide 5 - Tekstslide

Mastiek maken

Gebeurt zonder gasten!

- Opstellen tafels en stoelen

- Stofzuigen

- Sjouwen met kisten/kratten

- Bestek poleren

* Voorraden bijvullen

* Afvoeren afval

Slide 6 - Tekstslide

MISE EN PLACE
Voorbereidende werkzaamheden 
(die je ook kunt doen als er gasten aanwezig zijn)
  • Tafels opdekken / indekken
  • Kaarsjes aansteken
  • Servetten vouwen
  • Bar bijvullen
  • Glazen poleren

Als je even niets te doen hebt....

Slide 7 - Tekstslide

Mastiek of mise-en-place?
Servetten vouwen
A
Mastiek
B
Mise-en-place

Slide 8 - Quizvraag

Mastiek of mise-en-place?
Glazen poleren
A
Mastiek
B
Mise-en-place

Slide 9 - Quizvraag

Mastiek of mise-en-place?
Bestek poleren
A
Mastiek
B
Mise-en-place

Slide 10 - Quizvraag

Mastiek of mise-en-place?
Stofzuigen
A
Mastiek
B
Mise-en-place

Slide 11 - Quizvraag

Mastiek of mise-en-place?
Tafels indekken
A
Mastiek
B
Mise-en-place

Slide 12 - Quizvraag

Gastenruimten

- Dienstruimte

- Gasten en bedieningspersoneel

Werkruimte

- Dienstruimte

- Keukenpersoneel en bedieningspersoneel


Slide 13 - Tekstslide

Gastenruimte of werkruimte?
Restaurant
A
Gastenruimte
B
Werkruimte

Slide 14 - Quizvraag

Gastenruimte of werkruimte?
Magazijn
A
Gastenruimte
B
Werkruimte

Slide 15 - Quizvraag

Gastenruimte of werkruimte?
Garderobe
A
Gastenruimte
B
Werkruimte

Slide 16 - Quizvraag

Gastenruimte of werkruimte?
Office
A
Gastenruimte
B
Werkruimte

Slide 17 - Quizvraag

Office

Ruimte waar je je mise-en-place doet (poleren en vouwen) en waar je deze kunt opslaan.

In de werkruimte vanwege:

- Geuren

- Lawaai

Slide 18 - Tekstslide

Waar moet je aan denken bij de opstelling van een restaurant?

Slide 19 - Open vraag

Opstelling restaurant

- Als eerste van de totale mise-en-place.

- Reserveringen zijn verwerkt in de opstelling.

- Opstelling moet aangenaam zijn voor de gasten.

- Bediening moet er goed langs kunnen.

- Vaste opstelling moet worden aangepast bij een (plotselinge)grote groep.

Slide 20 - Tekstslide

Routing
  • Engels voor looprichting.
  • Is de weg/route die gasten en personeel

lopen door het bedrijf. (vrij van rommel)

  • Belangrijk voor bediening -> kort = minder

lopen, snel bedienen, minder kans op afkoelen.

  • Gasten -> tafels bij het raam, in- en uitgang en toilet

moeten duidelijk, maar niet hinderlijk.

Slide 21 - Tekstslide

Tafel vormen


- Vierkant

- Rechthoekig

- Rond

- Ovaal

- Gueridon = bijzettafel of serveertafel (tafelbereidingen)

Tafel maten


- 2 personen

- 4 personen

- 5 personen

- 6 personen

Slide 22 - Tekstslide

Slide 23 - Video

Dekken van tafels

Stap 1 = opdekken =

- molton = onderlaken

- tafellaken

- vaste attributen = bloemen, kandelaar

en menage.

Menage = smaakstoffen voor de gast.

Vast menage = peper en zout

Slide 24 - Tekstslide

Molton

Leg je onder het tafellaken en is van katoen of schuimrubber.

Functie molton:

- Beschermt de tafel

- Beschermt het tafellaken

- Voorkomt verschuiving van het tafellaken

- Demping van geluid

- Zorgt dat het tafellaken mooier uitkomt

Slide 25 - Tekstslide

Slide 26 - Video

Dekken van tafels

Stap 2 = indekken =

- couvert = alle materialen die een gast gebruikt bij het eten en drinken van een maaltijd.

Slide 27 - Tekstslide

Linnengoed
  1. Moltons.
  2. Tafellinnen = tafellaken, servetten, tafellopers.
  3. Gebruikslinnen = theedoeken, poleerdoeken,

       diendoeken.


+ sterke stof, ziet er netjes uit

- duur in aanschaf, wassen is duur

Slide 28 - Tekstslide

Wat komt eerst?
A
Indekken
B
Opdekken

Slide 29 - Quizvraag

Wat hoort bij vaste attributen?
(er zijn meerdere antwoorden goed)
A
Bloemen
B
Tafellaken
C
Kandelaar
D
Menage

Slide 30 - Quizvraag

Wat hoort bij vast menage?
A
Olijfolie
B
Azijn
C
Peper en zout
D
Tandenstokers

Slide 31 - Quizvraag

Wat leg je onder een tafellaken?
A
Menage
B
Molton
C
Manege
D
Servet

Slide 32 - Quizvraag

Tafelkeuze
  1. Tafelpoten
  2. Materiaal
  3. Verplaatsbaarheid
  4. Combinatiemogelijkheden
  5. Flexibiliteit
  6. Afmetingen en modellen
  7. Mulitifunctionaliteit
  8. Uitstraling
  9. Kosten

Slide 33 - Tekstslide

Evaluatie leerdoelen
  • Je weet wat mastiek en mise-en-place is.
  • Je kent verschillende opdektechnieken.
  • Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden benoemen.
  • Je kent de procedure voor het klaarzetten van de verschillende gastruimten en tafelsettings.
  • Je kent verschillende tafelopstellingen en tafelvormen.
  • Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden klaarleggen en bewerken.



Slide 34 - Tekstslide