Mastiek en MEP

1 / 25
volgende
Slide 1: Video

In deze les zitten 25 slides, met tekstslides en 6 videos.

Onderdelen in deze les

Slide 1 - Video

Een goede voorbereiding is het ...

Totale mise-en-place =

voorbereidende werkzaamheden



Mastiek                                               Mise-en-place

  Geen gasten aanwezig              Kan in het bijzijn van gasten

Slide 2 - Tekstslide

Mastiek maken

Gebeurt zonder gasten!

- Opstellen tafels en stoelen

- Stofzuigen

- Sjouwen met kisten/kratten

- Bestek poleren

* Voorraden bijvullen

* Afvoeren afval

Slide 3 - Tekstslide

MISE EN PLACE
Voorbereidende werkzaamheden 
(die je ook kunt doen als er gasten aanwezig zijn)
  • Tafels opdekken / indekken
  • Kaarsjes aansteken
  • Servetten vouwen
  • Bar bijvullen
  • Glazen poleren

Als je even niets te doen hebt....

Slide 4 - Tekstslide

Dekken van tafels

Stap 1 = opdekken =

- molton = onderlaken

- tafellaken

- vaste attributen = bloemen, kandelaar

en menage.

Menage = smaakstoffen voor de gast.

Vast menage = peper en zout

Slide 5 - Tekstslide

Molton

Leg je onder het tafellaken en is van katoen of schuimrubber.

Functie molton:

- Beschermt de tafel

- Beschermt het tafellaken

- Voorkomt verschuiving van het tafellaken

- Demping van geluid

- Zorgt dat het tafellaken mooier uitkomt

Slide 6 - Tekstslide

Slide 7 - Video

Vaste tafelattributen

Horen in een restaurant op tafel te

staan, en bestaan uit:


- Vaasje met bloem(en)

- Peper en zout

- Kandelaar met kaars of

waxinelichtje met houder

Slide 8 - Tekstslide

Werkwijze
  1. Zet de vaste attributen op het dienblad. Loop naar de tafel waar de vaste attributen opgedekt moeten worden.
  2. Plaats de kandelaar aan de kant waar zo min mogelijk mensen lopen (niet op de rand).
  3. Zet het vaasje met bloemen voor de kandelaar op tafel.
  4. Zet het peper- en zoutstel voor het bloemetje op tafel. Van hoog naar laag aan het uiteinde van de tafel.
  5. Bij een ronde tafel staan de vaste attributen van hoog naar laag in het midden van de tafel.

Slide 9 - Tekstslide

Slide 10 - Tekstslide

Aandachtspunten plaatsen vaste attriubuten:
  1. Brandgevaar bij kaarsen.
  2. Van hoog naar laag.
  3. Liever geen attributen aan zijden waar mensen langs lopen.
  4. Kies lage attributen bij ronde tafels.
  5. Kies voor een vaste opstelling (iedere dag, bij elke tafel).
  6. Schone attributen.
  7. Transporteren met dienblad.

Slide 11 - Tekstslide

Dekken van tafels

Stap 2 = indekken =

- couvert = alle materialen die een gast gebruikt bij het eten en drinken van een maaltijd.

Slide 12 - Tekstslide

Couvert

= materialen die de gast bij het eten van de maaltijd gebruikt, en dus moeten worden ingedekt.


- á la cartecouvert = standaard couvert = basis couvert.

- vast menu = mise-en-place schema.


- Mastiek EN mise-en-place

Slide 13 - Tekstslide

Dekken á la carte =


Het Franse woord à la carte staat voor "van het menu". In een restaurant betekent dit dat iedereen zijn eigen menu kan samenstellen. Men kiest zelf een voor-, hoofd-, en nagerecht van een menukaart.

Slide 14 - Tekstslide

Het á-la-cartecouvert
  1. Grote lepel voor de soep (sommige gasten eten soep vooraf)
  2. Groot mes+grote vork voor hoofdgerecht (eten alle gasten)
  3. Toastbordje/side plate (voor het stokbrood bij de soep)
  4. Wijnglas (bij het hoofdgerecht wordt vaak wijn gedronken) + waterglas!
  5. Servet

(nagerecht wordt later besteld en kunnen verschillend zijn)

Slide 15 - Tekstslide

Het á-la-cartecouvert

Slide 16 - Tekstslide

Poleren

Poleren = het glimmend opwrijven van schone materialen.

Dus niet om vuil te verwijderen!


Als gastheer/-vrouw ben je verantwoordelijk voor (brand)schone en hele materialen.


Slide 17 - Tekstslide

Materialen en hulpmiddelen bij poleren:

1. Poleerdoeken (droog)

             a. Bordendoeken: voor bestek en serviesgoed (katoen) 

             b. Glazendoeken: voor glazen (linnen)

2. Bak met heet/kokend water

3. Transportbord met servet (voor onder de bak met water)

4. Dienblad voor gepoleerde materialen

5. En.......

Slide 18 - Tekstslide

Poleren

Matriaal dat gepoleerd moet worden:

1. Glazen (rood)

2. Bestek (bruin)

3. Serviesgoed

4. Vaste tafelattributen


Dit is ook de volgorde!

Slide 19 - Tekstslide

Slide 20 - Video

Slide 21 - Video

Draagmethoden
  1. Bovenhandse draagmethode met 2 borden
  2. Onderhandse draagmethode met 2 borden
  3. Onderhandse draagmethode met 3 borden

Slide 22 - Tekstslide

Slide 23 - Video

Slide 24 - Video

Het á-la-cartecouvert

Slide 25 - Tekstslide