Keukenasssitent hoofdstuk 3.2 + 3.5 Bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3

Planning

• korte terugblik vorige les (quizvragen)
• nieuwe lesstof over bedrijfshygiëne 
• micro- en macro-organismen
• nieuwe lesstof over persoonlijke hygiene
• handen wassen
• wondverzorging
• Differentatie
• Instructiedeel KAS en BAS (differentatie)

Doelen

• weten waarom bedrijfshygiëne zo belangrijk is
• micro- of macro-organisme kunnen benoemen
• aandachtspunten van persoonlijke hygiëne kennen
• handen kunnen wassen
• snijwondjes kunnen verzorgen

Op welke manier ben jij verantwoordelijk voor de voedselveiligheid?

1. voedsel niet in gevaar te brengen bij het kopen
2. voedsel niet in gevaar te brengen bij het bereiden
3. voedsel niet in gevaar te brengen bij het bewaren
4. bij alle drie de manieren

Welke instantie controleert levensmiddelenbedrijven op voedselveiligheid?

1. KNJV
2. NVWA
3. KNS
4. ANWB

Wat is GEEN voorbeeld van hygiënisch werken?

1. Zorgen voor een schone werkplek
2. De temperatuur van de koeling controleren
3. Vlees snijden op een groen snijplank
4. Je handen wassen

Waarom wordt er in de horeca gewerkt volgens de HACCP en Hygiënecode

1. Om er voor te zorgen dat voedsel veilig is.
2. Omdat de baas dat wil
3. Omdat het makkelijker samenwerkt
4. Om het eten er netjes verzorgd uit te laten zien

Bedrijfshygiëne 

Bedrijfshygiëne = schoonmaken en schoonhouden van het bedrijf.

Dit doe je door schoon te maken, maar ook door ervoor te zorgen dat het bedrijf is ingericht met makkelijk schoon te maken materiaal.

Bedrijfshygiëne: hoe dan?

• Zorg voor goed schoon te maken materialen (bijv: RVS werkplekken)
• Controleer of er geen spullen kapot zijn
• Maak de spullen schoon op de juiste manier
• Zorg dat je af en toe een raam of deur open zet, maar voorkom ongedierte.
• Denk aan kranen, deurklinken en 
  afvoerputjes bij de schoonmaak
• Ruim schoonmaakmiddelen  correct op.

Slechte bedrijfshygiëne vergroot de kans op ongedierte.

Ongedierte

Macro-organismen:

• ongedierte die je met het blote oog kunt zien
• Voorbeelden: muizen, ratten, vliegen, spinnen
• Muizen en ratten kunnen verpakkingen stuk knagen.

Ongedierte

macro-organisme

• Kun je zien met het blote oog
• bijv: muizen, ratten, vliegen, spinnen
• muizen en ratten kunnen verpakkingen open knagen

micro-organisme

• Niet zichtbaar met het blote oog, tenzij er veel samen zijn
• bijv: bacteriën, gisten, virussen en schimmels
• zorgen vaak voor voedselbederf of ziek worden van mensen
• Zijn soms nuttig ; Denk aan gist in brood of
  schimmels in
  schimmelkaas

Plekken waar je schadelijke micro-organismen zitten

Slecht schoongemaakte of bewaarde producten

Niet goed schoon-gemaakte apparaten

Niet goed schoon-gemaakte ruimtes

Wat is het?
Een rat is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Wat is het?
Schimmel is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Wat is het?
Gist is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Wat is het?
Een vlieg is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Wat is het?
Een muis is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Wat is het?
Een bacterie is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Wat is het?
Een virus is een ........

1. micro-organisme
2. macro-organisme

Persoonlijke hygiëne 

Persoonlijke hygiëne = je eigen hygiëne, dat jezelf schoon en hygiënisch bent en daardoor geen bacteriën verspreidt.

Bacteriën kunnen makkelijk zitten op handen, onder nagels, onder sieraden. 

Checklist persoonlijke hygiëne

• Draag lang haar in een staart of knot
• Scheer of trim je baard of snor
• Zorg dat je fris ruikt
• Doe horloges en sieraden af
• Zorg voor korte nagels zonder nagellak
• Draag schone kleding en schoenen
• Was je handen en verbind wondjes
•  Blijf thuis als je ziek bent

Instructie handen wassen

Wanneer was je je handen?

• aan het begin van je werktijd
• na een toiletbezoek
• na een pauze
• na niezen en/of hoesten
• na het werken met rauwe producten
• na het werken met vuile producten of materialen 

Handen wassen

Zet de stappen op de juiste volgorde

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Handen nat maken

handen inzepen

Tussen de vingers wassen

Nagels schoonmaken

Polsen wassen

Handen afspoelen

Handen afdrogen

Handen desinfecteren

Instructie wondverzorging

Welke kleur hebben pleisters in de horeca?

1. huidskleur
2. wit
3. blauw
4. bruin

Waarom zijn pleisters in de horeca blauw?

1. ze zijn watervast
2. ze dan makkelijk terug te vinden zijn in het eten, mocht die per ongeluk loslaten.
3. de blauwe kleur is bacteriedodend

Welk antwoord over wondverzorging staat op de juiste volgorde?

1. 1. droog deppen met papier 2. wondje afspoelen 3. blauwe pleister plakken 4. besmet materiaal afwassen
2. 1. besmet materiaal afwassen 2. wondje afspoelen 3. blauwe pleister plakken 4. droog deppen met papier.
3. 1. wondje afspoelen 2. droog deppen met papier 3. blauwe pleister plakken 4. besmet materiaal afwassen
4. 1. wondje afspoelen 2. blauwe pleister plakken 3. besmet materiaal afwassen 4. droog deppen met papier

Heb je nieuwe dingen geleerd vandaag?

😒🙁😐🙂😃

Wat heb je geleerd deze les?
Noem minimaal 1 ding

Differentatie

Woordenschat oefenen

Voor wie?

• Karam en Mirna
• Wie extra wil oefenen met horeca-woorden

Extra uitdaging

Voor wie?

• Britt, Jessica en Ana
• Wie een 'handleiding' wil schrijven over hygiënisch werk

Wat is hygiëne?

1. dingen die je doet om te voorkomen dat jij of anderen ziek worden
2. handen wassen

Welke foto is een snijwond?

1. 
2. 

In de horeca controleer je groente of fruit op schimmel . Welke foto past bij dit woord schimmel?

1. 
2. 
3. 

Wat is een micro-organisme?

1. een levend ding dat zo klein is dat je het niet of bijna niet kunt zien zonder microscoop, zoals een bacterie.
2. Een levend ding dat zo groot is dat je het kunt zien, zoals een muis.
3. Een vergadering met weinig mensen samen.
4. kruiden om het eten op smaak te brengen.

op welke foto zie je bedrijfskleding uit de horeca?

1. 
2. 
3. 
4. 

Wat is een macro-organisme?

1. een klein levend ding, dat je niet of bijna niet kunt zien zonder microscoop, zoals een bacterie
2. Een levend ding dat zo groot is dat je het kunt zien, zoals een muis of een vlieg.
3. een vergadering met veel mensen
4. Een keuken in een groot restaurant

In de horeca moet je na het wassen je handen ook nog desinfecteren. Waarmee desinfecteer je je handen?

1. met handzeep
2. met handalcohol

Morgen komt er een nieuwe stagiaire (Petra) op je stage. Je krijgt de opdracht om haar vooraf alvast de hygiëneregels uit te leggen. Schrijf een mailtje van minstens 10 regels waarin je haar de hygiëneregels vertelt.

En nu aan de slag!

Praktijkopdrachten KAS en BAS

KAS

Doel: 

• tomaten ontvellen
• tomatendip maken

Gerecht: 

• bruschetta met tomatendip

BAS

Doel: 

• standaard-couvert indekken
• onderhandse draagmethode

Tomatendip maken

Tomaten ontvellen instructie

Standaard couvert indekken