Kostenbeheersing

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Doelen bij menu engineering:

• Wat is efficiënt werken? 
• Welke kostenposten heb je? 
• Hoe bereken je de kostprijs en verkoopprijs?

Omzet en winst

Wat betekenen het begrip : ‘kosten’?

De uitgaven van een bedrijf

Omzet en winst

Wat betekenen het begrip : ‘omzet’ ?

De inkomsten van het bedrijf

Omzet en winst

Wat betekenen het begrip : ‘winst’?

De inkomsten zijn hoger dan de uitgaven

1. Efficiënt werken

Mensen die een horecazaak beginnen, doen dat vaak vanuit passie. Ze willen iets unieks in de markt zetten en houden ervan om gasten in de watten te leggen. Liefde voor het vak is essentieel, maar om een ‘gezond’ horecabedrijf te runnen moet je verder kijken dan de sfeer, de gastvrijheid, en lekker eten en drinken. Wat kosten die dingen allemaal en verdien je er genoeg mee om te kunnen blijven bestaan? Door dit in kaart te brengen, kun je verlies, of erger, faillissement voorkomen.

Bij mooi weer kan het zomaar zijn dat het terras bomvol zit en je een hoge omzet draait. Is de weg afgesloten door wegwerkzaamheden, dan loop je gasten mis en kan de omzet tegenvallen. Dit zijn factoren die je niet kunt voorspellen, terwijl feestdagen en de doelgroep vooraf bepaald zijn.

Als de omzet van een bedrijf langere tijd tegenvalt terwijl de normale kosten doorgaan, dan kan het bedrijf in de problemen komen. Rijzen de kosten de pan uit en zijn ze hoger dan de inkomsten, dan draait het bedrijf verlies en gaat het in het ergste geval zelfs failliet.

Om een bedrijf gezond te houden, moet de omzet hoger

 zijn dan de kosten die gemaakt worden. Er moet dus winst

 gedraaid worden. Om dat voor elkaar te krijgen, moet je de vaste en variabele kosten zo laag mogelijk houden, zonder dat de kwaliteit eronder lijdt. Je noemt dit efficiënt werken.

Wat is een voorbeeld van efficiënt werken in de horeca?

1. zoveel mogelijk personeel inzetten
2. licht op gesloten momenten aan
3. bier tappen met een gelijke kraag
4. afval en afsnijdsels van groenten en vlees weggooien

Wanneer iedereen op dezelfde manier bier tapt, wordt er efficiënt gewerkt: je haalt altijd evenveel glazen bier uit de voorraad. Hoeveel personeel je inzet is afhankelijk van het aantal gasten. Het licht doe je bij sluiting uit en afsnijdsels gebruik je voor sauzen en personeelseten.

Efficiënt werken is noodzakelijk voor een gezonde bedrijfsvoering. Je wilt namelijk zo min mogelijk kosten maken om tot een zo groot mogelijk resultaat te komen. Als je efficiënt werkt, houd je de vaste en variabele kosten zo laag mogelijk, zonder dat de kwaliteit eronder lijdt. Het is voor ondernemers daarom verstandig om iedere maand de cijfers van dit jaar en vorig jaar naast elkaar te leggen en met elkaar te vergelijken. Zo krijgen de ondernemers inzicht in hun sterke en zwakke punten, en kunnen ze conclusies trekken over hoe hun bedrijf ervoor staat. Het vergelijken van bedrijfsresultaten doe je in de horeca op basis van kengetallen. Op basis hiervan kunnen ze keuzes maken, zodat het bedrijf in de toekomst nog beter presteert.

Wat zijn kengetallen?
Een kengetal is een verhoudingsgetal waarmee een verband tussen twee grootheden wordt aangeduid. Met behulp van kengetallen kun je vragen beantwoorden als: hoeveel geld mag besteed worden aan de inkoop? Hoeveel mag je maximaal kwijt zijn aan personeelskosten en welke huurprijs kun je je veroorloven?

Hoe gebruik je kengetallen in de praktijk?

Een kengetal is bijvoorbeeld een bepaald percentage van de totale omzet. Stel dat het kengetal voor de huurprijs 10% is, dan kun je uitrekenen hoeveel 10% van de totale omzet is. Je weet dan welk bedrag je idealiter maximaal uitgeeft aan huurkosten.

Zijn kengetallen voor elk bedrijf gelijk?

Kengetallen zijn afhankelijk van de bedrijfsformule, marktomstandigheden, locatie en het aantal gasten per dag. Bedenk daarom ook dat kengetallen slechts een gemiddelde aangeven en kunnen verschillen van bedrijf tot bedrijf. Stel dat volgens de kengetallen maximaal 10% mag opgaan aan huurkosten en een bedrijf gaat daar overheen, dan betekent dit niet per se een slechte bedrijfsvoering. Een goede locatie kan vaak een volle zaak opleveren en dat is wellicht een goede reden om juist wel voor die locatie met hogere huurkosten te kiezen.

2. Kostenposten

Om efficiënt te werken en dus de vaste en variabele kosten zo laag te houden, gebruiken veel ondernemers kengetallen. In de horeca worden de kengetallen onderverdeeld in vier kostenposten:

• inkoopkosten (zijn de kosten voor bijvoorbeeld koffiebonen en andere producten die bestemd zijn voor de verkoop).
• personeelskosten (zijn bijvoorbeeld salaris en alle andere kosten voor het personeel dat in het bedrijf werkt).
• vaste kosten (zijn de kosten die je iedere periode hebt, zoals de locatiehuur en verzekeringen).
• variabele kosten (zijn kosten die afhankelijk zijn van het aantal gasten en die je dus niet kunt voorspellen. Denk aan gas, water en elektra).

Het grootste kengetal is voor personeelskosten: 35%. Vaak bedragen de personeelskosten dus maximaal 35% van de netto-omzet. Dan heb je de inkoopkosten (25-30%), opgesplitst in foodcost en beverage. Tot slot staat er 15% voor vaste kosten en 10% voor overige variabele kosten..

Alles wat je uitgeeft aan producten, grondstoffen en ingrediënten die bestemd zijn voor de verkoop, noem je de vaste kosten.

1. juist
2. onjuist

De uitgaven voor producten, grondstoffen en ingrediënten die bestemd zijn voor de verkoop reken je tot de inkoopkosten. Je noemt deze kosten ook wel foodcost. Inkoopkosten zijn variabele kosten, omdat ze afhankelijk zijn van het verwachte aantal gasten.

Alles wat je uitgeeft aan producten, grondstoffen en ingrediënten die bestemd zijn voor de verkoop, reken je tot de inkoopkosten. Je noemt deze kosten ook wel de foodcost. In deze kosten zitten ook de producten of delen van producten die verloren gaan tijdens de bereiding, zoals de boter waarin de varkenshaas gebakken wordt. Naast boters zijn frituurolie, kruiden en koolzuur voor bier voorbeelden van grondstoffen die je niet kunt toeschrijven aan slechts één product. Ook de kosten die je gemaakt hebt voor een product dat je niet meer gebruikt, omdat het bijvoorbeeld bedorven of op de grond gevallen is, horen bij de inkoopkosten. Tot slot zijn er kosten waar geen omzet tegenover staat, zoals personeelsmaaltijden. Ze worden wel tot de inkoopkosten gerekend, omdat ze indirect nodig zijn om omzet te kunnen genereren.

Inkoopkosten berekenen

Om het inkooppercentage te berekenen, kun je de volgende formule gebruiken:

inkoop producten / omzet gerechten x 100

Stel dat de inkoopkosten € 50.000 zijn en dat de netto-omzet € 200.000 is, dan krijg je:

€ 50.000 / € 200.000 x 100

De uitkomst is 25%. Dit is lager dan het kengetal voor inkoopkosten van 30%, wat betekent dat dit een prima inkooppercentage is.

Personeelskosten

Salaris

Ieder personeelslid ontvangt salaris. Hoeveel hangt af van onder andere de functie, de leeftijd, en het aantal jaar werkervaring van de medewerker en het aantal jaren dat hij/zij in dienst is bij het bedrijf.

Vakantietoeslagen en sociale lasten

Het salaris van personeel bestaat niet alleen uit wat het personeel ontvangt, maar ook de extra kosten voor de werknemer, zoals 8% vakantietoeslag en 30% sociale lasten.

Personeelskosten

Bijscholing

De personeelskosten zijn niet alleen de salarissen voor het personeel, maar ook de kosten voor bijscholing om de kennis en vaardigheden van het personeel bij te houden. Denk bijvoorbeeld aan een training of cursus.

Bedrijfskleding

Tot slot valt ook de bedrijfskleding onder personeelskosten. Er zijn echter ook bedrijven die deze kostenpost niet hebben; het personeel moet in dat geval voor eigen kleding zorgen.

Zijn personeelskosten vaste kosten, variabele kosten of allebei?

1. variabele kosten
2. vaste kosten
3. allebei

Personeelskosten zijn vast, want je hebt deze kosten iedere maand. Hoe hoog ze zijn varieert: dat is afhankelijk van het aantal mensen dat je inroostert. Omdat personeelskosten vast en variabel zijn, splits je ze bij het berekenen van kengetallen niet op, maar is het één aparte post.

Wat kost een gastheer eigenlijk?

In het volgende voorbeeld zie je hoe je de loonkosten voor een kok berekent. De kok in het voorbeeld is 26 jaar en heeft een paar jaar ervaring. Hij werkt nu twee jaar bij dit restaurant.

• Brutoloonkosten per maand: € 2.500
  
• Brutoloonkosten per jaar: € 2.500 x 12 maanden = € 30.000
  

Daar moet nog 8% vakantietoeslag en 30% sociale lasten werkgever bij:

• Vakantietoeslag per jaar: € 30.000 / 100 x 8% = € 2.400
  
• Brutoloonkosten met vakantietoeslag: € 32.400
  
• Sociale lasten per jaar: € 32.400 / 100 x 30% = € 9.720
  
• Brutoloonkosten met vakantietoeslag en sociale lasten: € 42.120
  

Wat kost een gastheer eigenlijk?

De loonkosten per uur bereken je dan als volgt:

• 365 dagen waarvan 104 vrije dagen, 25 vakantiedagen en     3  compensatiedagen (Kerst, Pasen, Pinksteren)
  
• Werkdagen per jaar: 365 – 104 – 25 – 3 = 233
  
• Werkuren per jaar: 233 x 7,6 uur per dag = 1.771 uur
  
• Brutoloonkosten per uur: € 42.120 / 1.771 = € 23,80
  

Als werkgever ben je voor deze kok dus € 23,80 per uur kwijt. Dit is meer dan de kok uiteindelijk betaald krijgt, omdat er belastingen worden ingehouden van het loon van de kok.

3. Kostprijs

Om aan het eind van de maand alle kosten te kunnen betalen, moet het eten en drinken dat verkocht wordt genoeg omzet genereren. Dit betekent dat de producten die verkocht worden meer geld moeten opleveren dan ze gekost hebben. Om uit te rekenen of dat ook echt zo is, moet je per gerecht precies weten welke kosten je maakt om het gerecht te bereiden. Dit noem je de kostprijs van het gerecht.

In de bediening heb je te maken kostprijzen van dranken, dus ook als gastheer of gastvrouw moet je de kostprijs kunnen berekenen. Vergeet niet dat daar vaak bijbehoren bij komen. Je hebt bijvoorbeeld voor een kopje koffie niet alleen water en koffiebonen nodig, maar ook melk, suiker of zoetjes en een koekje. Deze producten moeten doorberekend worden in de kostprijs van een kopje koffie.

Afval en verlies

Niet alle producten die je inkoopt belanden op het bord of in het glas van de gast. Je hebt namelijk te maken met afval en verlies. Als je bijvoorbeeld een verse jus ‘d orange op de drankenkaart hebt staan, dan koop je hele sinaasappels in, terwijl bij de bereiding je alleen het vruchtvlees perst en de schillen weggooit. Dat is dus verlies. Hetzelfde geldt bijvoorbeeld voor bier: als je een biertje tapt, gaat er altijd een deel verloren.

In de keuken hebben ze ook te maken met verlies. De chef-kok koopt voor een gerecht met bloemkoolpuree hele bloemkolen in. Bij de bereiding verwijdert de kok de bladeren en soms ook een deel van de stronk van de bloemkool; die worden niet gebruikt voor het gerecht.

Welk soorten verlies ken je?

Afval , bederf, breuk kosten 

Afval, bederf en breuk zorgen voor verlies. Je hebt de producten immers al ingekocht, maar kunt ze niet meer gebruiken. Je neemt ze wel mee in de kostprijs. Omdat dit lastig te berekenen is, gebruik je de 5%-regel. Je telt dan 5% bij de kostprijs op om tot de kostprijs te komen.

Als je 10 liter bier inkoopt en daarvan wordt 8 liter succesvol in glazen getapt, dan daalt de literprijs.
Juist of Onjuist?

ONJUIST
De literprijs van het bier voor het tappen is € 38 / 10 = € 3,80. Stel dat je 8 liter tapt en dat de rest verloren gaat tijdens het tappen, dan is de literprijs € 38 / 8 = € 4,75. De literprijs stijgt, want je betaalt voor het hele vat terwijl je niet al het bier kunt verkopen.

Welke berekening wordt meestal toegepast op de kostprijs om verlies hierin mee te nemen?

1. de ‘drie keer over de kop’-factor
2. de 21% btw
3. de 5%-regel

Omdat het moeilijk is om het verliespercentage van iedere drank of ieder gerecht exact te berekenen, wordt meestal de 5%-regel toegepast. Dit houdt in dat je 5% bij de kostprijs optelt om tot de uiteindelijke kostprijs te komen.

Kostprijs en efficiënt werken

Efficiënt werken betekent voor veel horecabedrijven de inkoopkosten zo laag mogelijk houden. Dat is zeker belangrijk, maar goedkoop inkopen kan ook voor veel arbeidskosten zorgen. Stel dat je goedkoop perssinaasappels koopt voor jus d’orange en ieder glas vers moet persen, dan ben je alsnog veel kwijt aan arbeidskosten. Bestel je de jus d’orange vers geperst bij een groenteleverancier, dan kost dat misschien meer, maar dat verdien je uiteindelijk terug in de arbeidsuren die je nu efficiënter kunt indelen.

4. Verkoopprijs

Nu je de kostprijs kunt berekenen, kun je ook de verkoopprijs bepalen. De kostprijs is wat je betaald hebt voor de producten, terwijl de verkoopprijs is wat de gast ervoor gaat betalen.

Als je de ‘drie keer over de kop’-factor weet, kun je de eerste stap zetten om de verkoopprijs te berekenen. Je vermenigvuldigt dan de kostprijs met de ‘drie keer over de kop’-factor. Stel dat de kostprijs van een gerecht € 8,58 per persoon is, dan krijg je: € 8,58 x 3 = € 25,74 (exclusief btw).

Verschillende prijzen

Welke verschillende prijzen zijn er voor dranken en gerechten
Je hebt twee verschillende prijzen: de theoretische verkoopprijs en de kaartprijs. De theoretische verkoopprijs is de prijs die je krijgt uit de verkoopprijsberekening. De kaartprijs is de prijs die op de kaart staat.

Wat is het verschil tussen deze twee prijzen?

De theoretische verkoopprijs is niet altijd de prijs die op de kaart staat. Soms kies je er namelijk voor om de prijs van een product beter te laten aansluiten bij de rest van de kaart. Het komt ook voor dat je de prijs aanpast omdat het product dan beter verkoopt. De kaartprijs en de theoretische verkoopprijs verschillen dus vaak.
Zijn deze prijzen inclusief of exclusief btw?

De theoretische verkoopprijs en de kaartprijs zijn allebei inclusief btw.

Waar staat de afkorting btw voor?

1. belasting toegevoegde waarde
2. belasting totaalwaarde
3. belasting tegenwaarde
4. belasting toekomstige waarde

Btw staat voor belasting toegevoegde waarde. Een andere term hiervoor is omzetbelasting. Iedere ondernemer moet btw afdragen aan de Belastingdienst. Daarom wordt de btw meegenomen in de theoretische verkoopprijs en de kaartprijs.

Btw in de horeca

Wanneer gasten een horecabedrijf bezoeken en iets bestellen, betalen ze niet alleen voor hun gerecht of voor een glas wijn. Een deel van het bedrag op de rekening is belasting. Deze belasting noem je omzetbelasting of btw, wat staat voor belasting over de toegevoegde waarde. De eigenaar van een horecabedrijf is verplicht om btw te berekenen over alles dat hij verkoopt in zijn bedrijf. Daarnaast is hij verplicht om de btw af te dragen aan de Belastingdienst. Ondernemers dragen belasting af over de waarde die zij zélf aan een product toevoegen. Als een lunchroom voor € 250 exclusief btw producten inkoopt om daar luxe lunchbroodjes van te maken en vervolgens voor € 1.000 exclusief btw omzet draait, dan is de toegevoegde waarde € 750. De eigenaar van de lunchroom betaalt omzetbelasting over de € 750 die hij verdient met de verkoop van de lunchbroodjes.

Uiteindelijk betaalt de gast de btw.

1. juist
2. onjuist

De gast betaalt de btw. Die zit namelijk in de kaartprijs verwerkt. Vervolgens gaat het via de ondernemer naar de Belastingdienst. De ondernemer is dus een doorgeefluik. Hij betaalt wel btw over producten die hij inkoopt, maar die mag hij verrekenen met de btw die hij moet afdragen.

Welke btw-tarieven gelden voor de horeca?

Het algemene btw-tarief bedraagt 21% en geldt voor alcoholische dranken, zoals bier, wijn en likeur, maar ook voor materialen en diensten. Het verlaagde tarief is 9% en wordt gebruikt voor voedingsmiddelen en non-alcoholische dranken zoals frisdrank, thee en koffie.

Btw en de theoretische verkoopprijs

Om de theoretische verkoopprijs en de uiteindelijke kaartprijs te kunnen bepalen, moet je eerst weten hoeveel btw je moet afdragen. Je berekent hiervoor eerst de kostprijs en dan verkoopprijs (exclusief btw). Over het bedrag dat daar uitkomt, bereken je btw. Het bedrag inclusief btw is dan de theoretische verkoopprijs. Pas daarna kun je de kaartprijs gaan bepalen.

Btw berekenen

Stel dat er een huisgemaakte cheesecake op de kaart staat met een kostprijs van € 1,10 per taartpunt. De tearoom heeft een ‘drie keer over de kop’-factor van 3. 

Wat wordt dan de theoretische verkoopprijs inclusief btw?

Drie keer over de kop-factor
De eerste stap voor het berekenen van de theoretische verkoopprijs is de kostprijs drie keer over de kop doen: € 1,10 x 3 = € 3,30.

1% berekenen
Vervolgens bereken je hoeveel 1% bedraagt: € 3,30 / 100 = € 0,033.

9% berekenen
Je vermenigvuldigt die 1% nu met 9: € 0,033 x 9 = € 0,30. Je weet nu dus hoeveel btw je moet rekenen per taartpunt cheesecake.

Theoretische verkoopprijs bepalen

De theoretische verkoopprijs wordt dan de uitkomst van de verkoopprijs (exclusief btw) en de btw bij elkaar opgeteld: € 3,30 + € 0,30 = € 3,60.

Kaartprijs bepalen
Bij het bepalen van de kaartprijs kijk je niet alleen naar de cheesecake, maar ook naar de andere gerechten op de kaart. Je moet de dranken en gerechten namelijk zo prijzen, dat er een winstgevende mix ontstaat die alle risico’s afdekt. Dit doe je op basis van je kennis van de gerechten: welke zullen veel verkocht worden en welke juist minder? Zo kun je de verkoopprijzen naar elkaar toe brengen om op deze manier de verkoop van alle gerechten te sturen. Je kunt bijvoorbeeld een goedkoop gerecht wat duurder maken en een duur gerecht iets goedkoper. De cheesecake voor € 3,59 op de kaart zetten staat bijvoorbeeld gek. Je zou ervoor kunnen kiezen om er € 3,60 van te maken of om juist wat hoger te gaan zitten: € 4 of € 4,95. Waar je voor kiest, hangt dus ook af van de andere prijzen.

Omzet

Als je gerechten verkoopt, dan draai je omzet. De omzet bestaat uit alle inkomsten van het bedrijf.
Er zijn twee soorten omzet:

• bruto-omzet
• netto-omzet

Het verschil tussen de soorten omzet, is de omzetbelasting. De bruto-omzet is de omzet inclusief btw, terwijl de netto-omzet juist exclusief btw is. De kaartprijs is inclusief btw en daarom bruto-omzet.

Omzet berekenen

Stel, je koopt bij je wijnleverancier een fles Sauvignon Blanc in voor € 7,26. De fles heeft een kaartprijs van € 25 inclusief 21% btw. Wat is dan de netto-omzet?

21% ‘berekenen’ : De btw komt altijd bovenop de prijs. Als de prijs 100% is, dan is de kaartprijs inclusief btw 121%. In dit geval is de € 25 dus 121%.

1%  berekenen : Vervolgens bereken je hoeveel 1% bedraagt: € 25 / 121 = € 0,2066.

21% berekenen :Je vermenigvuldigt die 1% nu met 21: € 0,2066 x 21 = € 4,34. Je weet nu dus hoeveel de btw is van de fles Sauvignon Blanc.

Netto-omzet berekenen: De kaartprijs is de bruto-omzet; in dit geval is dat € 25. De netto-omzet is de omzet exclusief btw. Daarom doe je € 25 - € 4,34 = € 20,66.

Naslagwerk

Boek: Werken als gastheer/- vrouw

Hoofdstuk 10 Kostenbeheersing en menu engineering

Magazine: Kostenbeheersing