Wat is LessonUp
Zoeken
Kanalen
Inloggen
Registreren
‹
Terug naar zoeken
Processtappen frites: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag
Welkom
Producttechnologie Frites
Processtappen: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag
1 / 11
volgende
Slide 1:
Tekstslide
Voeding
MBO
Studiejaar 1
In deze les zitten
11 slides
, met
interactieve quiz
en
tekstslides
.
Lesduur is:
60 min
Start les
Bewaar
Deel
Printen
Onderdelen in deze les
Welkom
Producttechnologie Frites
Processtappen: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag
Slide 1 - Tekstslide
Na deze les kun je:
uitleggen hoe aardappelen gesorteerd worden
uitleggen hoe de stenen worden verwijderd tussen de aardappelen
uitleggen hoe de aardappelen gewassen worden
uitleggen hoe de stoomschiller werkt
uitleggen hoe de mechanische schiller werkt
uitleggen wat de voordelen en nadelen zijn van beide schiltechnieken
uitleggen wat enzymatische bruinkleuring is en hoe je dit kan voorkomen tijdens het fritesproces.
Slide 2 - Tekstslide
Sorteren, wassen en ontstenen
Sorteren
Door middel van vijf schudzeven boven elkaar
Ontstenen
Verschil in dichtheid (stenen)
Water wordt vanuit onderaf omhoog gepompt
Stenen komen in de stenenvanger
Slide 3 - Tekstslide
Sorteren, wassen en ontstenen
Wassen
Door juiste belading gaan aardappels tegen elkaar
schuren en weinig water nodig
Zand zakt naar de bodem
Slide 4 - Tekstslide
Schillen
Stoomschiller
17,5 bar
Buitenkant aardappel
120 - 130 °C
Gaat niet koken door de tegendruk
Gaat de druk weg gaat het celvocht direct
koken
Kookranden (verstijfseling
zetmeel)
Mechanische schiller
Slide 5 - Tekstslide
Borstelen
Verwijderen van de schil
Verwijderen van zetmeelkorrels door middel van een wasbeurt
Leesband: zwarte stukjes, pitten en resten van de schil
Slide 6 - Tekstslide
Tussenopslag
De aardappelen worden bewaard onder water
Dit wordt gedaan om enzymatische bruinkleuring te voorkomen
Regelmatig water verversen
Glucose in water wat kan gaan verzuren
Slide 7 - Tekstslide
Zoek uit wat enzymatische bruinkleuring is en hoe het voorkomen kan worden
timer
10:00
Slide 8 - Open vraag
Enzymatische bruinkleuring
Enzym: Polyfenoloxidase
Reactie
Polyfenol + zuurstof ----> chinon (kleurloos)
Chinon ----> melanine (bruine kleurstof)
Tegengaan reactie door inactivatie PPO
PPO
Condensatie
Slide 9 - Tekstslide
Inactivatie PPO
pH < 4
Temperatuur < 7°C
Temperatuur > 100°C
Drogen
Invriezen
Zuurstof wegnemen
Frites proces -> temperatuur en zuurstof
Slide 10 - Tekstslide
Praktijk morgen
Bekijk met je groepje de uitgedeelde specificatie van frites en schrijf op welke onderdelen belangrijk zijn
Zorg ervoor dat je het rendement per processtap kunt bepalen en bereken
Schrijf in je productie logboek vooraf welke procesinstellingen belangrijk zijn naar aanleiding van de specificatie.
2 kilo aardappelen gaan jullie verwerken
Product moet volgens specificatie verpakt worden
Slide 11 - Tekstslide
Meer lessen zoals deze
Processtappen frites: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag
November 2022
- Les met
11 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Processtappen frites: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag
Mei 2024
- Les met
11 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Almelo Groente en fruit les 3
Juni 2020
- Les met
20 slides
Groente en fruit
MBO
Studiejaar 1
Processtappen frites: snijden, sorteren, blancheren en drogen
November 2022
- Les met
12 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Processtappen frites: snijden, sorteren, blancheren en drogen
Mei 2024
- Les met
12 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Processtappen frites: snijden, sorteren, blancheren en drogen
Oktober 2024
- Les met
12 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Almelo Groente en fruit les 3
Mei 2024
- Les met
14 slides
Groente en fruit
MBO
Studiejaar 1
Groente en fruit - les 3
Mei 2024
- Les met
17 slides
Groente en fruit
MBO
Studiejaar 1