KOK_OP2_Week 3_Soepen, gebonden soepen, pureesoepen & speciale soepen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Soepen 

    

KOK NIVEAU 2

HOOFDSTUK SOEPEN

Lesdoelen

Aan het einde van de les 

• Weet je welke verschillende soorten gebonden soepen er zijn
• Kan je drie verschillende speciale soepen benoemen (Extra welk land)
• Weet je in eigen woorden uit te leggen welk bindmiddel wordt gebruikt bij welke gebonden soep

Geef een voorbeeld van een gebonden soep of pureesoep

Gebonden soepen

• Gebonden door een bindmiddel
• Roux 50/60
• Kun jij nog andere bindmiddelen opnoemen?

Onderzoek doen!

Jullie worden in groepen onderverdeeld en gaan onderzoek doen naar verschillende bouillon soorten. Voor deze opdracht heb je 15 minuten de tijd, daarna vertellen alle groepen hun bevindingen. Je gaat per groepje de onderstaande vragen beantwoorden op basis van de bouillon die aan jullie groep is gekoppeld.

Groep 1: Crème soep

Groep 2: Velouté soep 

Groep 3: Pureesoep 

Groep 4: Speciale soepen

Onderzoek vragen

• Welke producten gaan er in deze soort soep?
• Wat is heel belangrijk bij het maken van deze soepen?
• Welk bindmiddel(en) worden er gebruikt voor het maken van de soep?
• Beschrijf de stappen van het maken van deze soep

Crème soep 

• Gebonden door een roux
• Aan deze gebonden soep wordt nog room toegevoegd 
• Soorten crème soepen (afhankelijk van welke bouillon)

Velouté soep

• Net als de creme soep gebonden door een roux
• Fluweelzachte soep 
• Voor doorgeven van het gerecht afmaken met een liason

Liason = 1 deel ... & 1 deel ...?

Wat is belangrijk om op te letten?

Pureesoepen

• Kan Binding voor zetmeel uit het eigen product
• Pureren doormiddel van een staafmixer, blender of keukenmachine
• ideaal worden gebruikt als maaltijd vullende soep

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

Speciale soepen

• Zijn vaak nationale soepen (gebonden aan traditie
• Zit niet vast aan bepaalde typen (helder/blinde soep

Een bekende koude soep die in Spanje wordt geserveerd?

Opdracht 15 (Ambacht, convenience) 

Boek: Voorgerechten

Hoofdstuk: Soepen

Opdracht: 15

Hier heb je 5 minuten de tijd voor

Welke keuze maak je als bedrijf?

Convenience (gemak producten) bij gebonden soep

-Rouxkorrels 

Direct te verwerken in de kokende bouillon

- Kant en klare soeppoeder

De smaak en garnituur zitten al in het poeder, in basispoeder zal er garnituur moeten worden toegevoegd

Bij gebruik van kant en klare producten zorg je voor een versneld proces maar heb je amper tot geen invloed op de smaak van het product.

Wat zijn de kenmerken van een crème soep?

Hoe heet het bindmiddel wat een velouté soep kenmerkt?

Hoe heet de stof die ervoor zorgt dat pureesoepen binden?

Wat is de verhouding van een roux?

Evaluatie

Leg uit welke gebonden soepen er zijn 

Benoem drie verschillende speciale soepen (Extra welk land) 

Leg in eigen woorden uit welk bindmiddel wordt gebruikt bij welke gebonden soep