2.6 Gebonden soepen en speciale soepen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

2.6 Gebonden soepen en speciale soepen

Lesdoelen:

Aan het einde van de les kun je:

1: Benoemen hoe de verhouding vocht op roux is voor verschillende eindresultaten

2: Minimaal 4 verschillende bindmiddelen benoemen.

3:

De bindkracht van een roux is:

Boter Bloem Vloeistof

Soep 50 gram 60 gram ± 1,2 liter

Saus 50 gram 60 gram ± 0,6 liter

Ragout 50 gram 60 gram ± 0,4 liter

Salpicon 50 gram 60 gram ± 0,3 liter

Je kunt bij bindmiddelen een aantal vragen stellen:

• Welke bindmiddelen hebben een blijvende binding en welke zijn van tijdelijke aard?

• Welke zijn vegetarisch en welke niet?

• Welke zijn helder bindend en welke zijn blind bindend?

• Welke soorten zijn vettig en welke niet?

• Zijn het koude of warme bindmiddelen?

• Zijn het zetmeelachtige of niet-zetmeelachtige bindmiddelen?

• Hoe moet je deze verwerken: mengen met een koude of met een warme vloeistof?

• Moet je ze wel of niet doorkoken?

We verdelen gebonden soepen in:

1. Crèmesoepen

2. Veloutésoepen

3. Pureesoepen

4. Gebonden groentesoepen

Als bindmiddelen worden gebruikt: een roux, groentepuree, peulvuchtenpuree of een liaison.

Puree soepen

Een pureesoep is een soep die wordt gebonden door een puree (moes) van bepaalde ingrediënten, die de smaak aan de soep geven. Deze puree ontstaat door de soep te mixen wanneer alle ingrediënten gaar zijn.

• Natuurlijke binding - hoog zetmeelgehalte

Wat zijn peulvruchten?

Peulvruchten is een verzamelnaam voor onder andere bonen, erwten, linzen, kiemgroenten en pinda’s. Ze worden vaak als groente gezien, maar eigenlijk zijn het zaden of de zaden met hun omhulsel. 

Een peulvrucht bestaat uit 2 vruchtbladen waar binnenin zaden groeien.

soms wordt deze in zijn geheel gegeten of alleen de de zaden

Peulvruchtensoep - Alle culturen

Blz 148

Wat is een crémesoep?

Twee soorten?

Roux?

blz 149

Verschil tussen een cremesoep en veloute?

Verschil tussen een broccolipuree soep en een broccolicremesoep?

blz 142 staatje verhouding boter-bloem

Lesdoelen:

Aan het einde van de les kun je:

1: Benoemen hoe de verhouding vocht op roux is voor verschillende eindresultaten

2: Minimaal 4 verschillende bindmiddelen benoemen.

3: .

Convenience

Producten om het koken gemakkelijker te maken. 

Convenienceproducten

Blz 150

Maken Huiswerk:

Blok 5