17. Menukaart

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 5

H 17. Menukaart

17.1 Wat ga je deze les leren?

• Wat is menuleer?
• Verschillende soorten kaarten.
• Welke maaltijd wanneer?
• Wanneer serveer zoet, zout of hartig?
• Schijf van vijf.

17.1 Menuleer:

Soorten menukaarten;

kleine kaart	Grote kaart
overdag	avonds
koffie /gebak	voor -hoofd en nagerechten
lunchgerechten	Dinergerechten
Borrel gerechten

17.1 Menu volgorde

Amuse

Koude voorgerechten

Soepen

Warme voorgerechten

Hoofdgerechten vis

Hoofdgerechten vlees

Warme tussengerechten

Koud tussengerecht

Groenteschotel

Gebraad (zoals wild of wit vlees)

Kaas

Warme zoete nagerechten

Koude zoete nagerechten

IJs

Gebak

Fruit

Koffie met iets kleins

17.1 Regels bij maken van een menu

• Gerechten met dezelfde kleuren en smaken mogen elkaar niet opvolgen.
  
• Een product mag slechts één keer in het menu voorkomen met uitzondering van garnituur, bij gerecht groenten (zoals aardappelen) of producten zoals room.
• Vis wordt altijd voor vlees geserveerd.
  
• Niet alle gerechten mogen dezelfde bereidingswijze hebben.
  
• Koude gerechten mogen nooit koude gerechten opvolgen.
  
• Rood vlees wordt als eerst geserveerd. Daarna wit vlees of wild.
  
• Het hoogtepunt van het menu is meestal het laatste hoofdgerecht. 

17.1 Voedingsleer

• Waarom voedingsleer?
• 1/ Kennis van ingrediënten.
• 2/ Kennis van gezonde voeding
• vitaminen, vezels
• 3/ Kennis van ongezonde voeding
• suikers, vetten, zouten

17.1 Schijf van vijf:

17.1 Ongezond!!!!!

17.1 Gezonde/ongezonde vetten

17.1 Nog een keer vetten

17.2 Het ontbijt

• Belangrijkste maaltijd van de dag
• Warm of koud
• Warm bijvoorbeeld: 
• Pannekoeken, pap, ei-bereiding
• Koud bijvoorbeeld:
• Broodje, yoghurt/meusli, smoothie, fruit

Welke Horeca serveert een ontbijt?

• Hotel
• Brasserie
• Koffiezaak
• lunchroom

Koffiekaart

• Koek, 
• gebakssoorten
• cake

Lunchkaart

Typische lunchgerechten:

• Samengestelde salades:

Huzaren, tonijn, zalm, nicoise.

• Broodjes, uitsmijters, panini, soepen.

Borrelen

• Wanneer geserveerd?
• Tussen lunch en diner.
• Voorbeelden?
• bitterballen, frituursnacks, bruschetta's, kaas-vleesplank, olijven, kaasstengels.

Voorgerechten

• Start van het diner.
• Teaser(vertaald: 'plager')
• Voorbeelden:
• soepje, koud voorgerecht, warm voorgerecht
• voorbeelden:
• carpaccio, tomatensoep, garnalenkroketjes

menukaart voorgerechten:

Hoofdgerechten

• Belangrijkste deel van het menu!
• Vult meer dan het voorgerecht( is zwaarder)
• Drie componenten: zetmeelproduct, groente, eiwit.

Voorbeelden menukaart

Menu; Nagerechten

Wanneer?

 afsluiting van een diner

Keuze uit?....

Koud dessert, warm dessert, hartig dessert

voorbeelden:

Bavarois, flensjes, kaasplankje

dessertkaart voorbeelden

Wat heb je geleerd?

• Kent verschillende gangen in een menu
• Kent de volgorde van gangen in een menu
• Kent de componenten van een gerecht?
• Kent de schijf van vijf
• Eisen bij 't maken van een menu
• Verschil gezonde /ongezonde voeding

Einde les 17 menuleer