Soep & Bouillon leerjaar 4 2022/2023

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 4

Soepen & bouillon

De belangrijkste functie van de soep:

• is het opwekken van de eetlust. 
• het neutraliseren van de smaakpapillen.

Neutralisering werkt het beste met een heldere soep.

Soepen & bouillon

• De soep is altijd het eerste warme gerecht in een menu. 
• Bij soep serveren we brood, toast of soepstengels.
• Heldere soepen zijn calorie-armer en lichter verteerbaar dan de gebonden soepen.

Soepen & bouillon

We kunnen de soep onderverdelen in twee soorten:

- helder  (consommé)

- gebonden:

• pureesoep/zelfbindende soep (erwtensoep)
• bisque, schaaldierensoep (kreeftensoep)
• crème-soep, afgemaakt met room (aspergesoep)
  
• veloutésoep, afgemaakt met liaison (room met eidooier)

Welk gerecht wordt als eerste in een menu geserveerd?

1. Warm tussengerecht
2. Koud voorgerecht
3. Heldere bouillon
4. Warm voorgerecht

Een bisque is een soep waarvan het basis-ingrediënt ......... is!

1. Liaison
2. Peulvruchten
3. Gevogelte
4. Schaaldieren

Een zelfbindende soep, oftewel een pureesoep is bijvoorbeeld .........

1. Franse uiensoep
2. Preisoep
3. Linzensoep
4. Consommé

Bouillon (consommé)

Voor het maken van een bouillon hebben we de volgende ingrediënten nodig:

• Water
  
• Bouquet garni
  
• Vlees, botten of visgraten

Bouquet garni

Bouquet garni is een mix van groente, kruiden en specerijen die je gebruikt bij het maken van bouillon. 

Het geeft de bouillon extra smaak. 

Bouquet garni bestaat uit:

• wortel, ui, prei, selderij
• peperkorrels, laurier, tijm, evt steeltjes van kruiden
• - foelie (extra bij gevogeltebouillon)
  
• - jeneverbes (extra bij wildbouillon)
  

00:46

Hoe noem je het geurig extract dat je gebruikt als basis voor sauzen?

1. bouillon
2. fond
3. consomme
4. consomme double

02:31

Welke van de bouguet-groente mis je in dit rijtje?
Wortel, ui, prei, ........

1. Knoflook
2. Spitskool
3. Selderij
4. Tijm

02:35

En welke kruiden mis je hier?
Peterselie, laurier, .....

1. Rozemarijn
2. Tijm
3. Dragon
4. Kruidnagel

02:55

Het bruin bakken van botten in de oven noem je

1. Blancheren
2. Braden
3. Pinceren
4. Plisseren

04:15

Voor clouteren van een ui gebruik je een

1. Peperkorrel
2. Kruidnagel
3. Jeneverbes
4. Nootmuskaat

06:10

Het kleuren van een ui op de bakplaat , oven of een pan noem je ...

1. Pinceren
2. Pliceren
3. Bruneren
4. Clarifiëren

10:27

Waarom kneus je de peperkorrels?

11:37

Waarom doe je eerst de botten/vlees in de pan en laat je deze trekken?

Hoe krijg je de bouillon glashelder?

1. Door het afschuimen van eiwitresten.
   
2. Door zachtjes te laten koken. (trekken)
   
3. Door voorzichtig te passeren. (zeven)
   
4. Door te clarifieëren. (helder maken met eiwit)
   
5. Door te passeren door een passeerdoek.

03:22

Alleen eiwit zou voldoende zijn om een bouillon helder te maken, waar gebruikt de kok toch ook gemalen vlees?

1. wordt de bouillon extra helder
2. de "koek" wordt hierdoor gemakkelijker te verwijderen
3. voor extra smaak
4. om meer binding te krijgen in de bouillon

03:22

Het helder maken van een bouillon noemen we

1. pinceren
2. doubleren
3. clarifiëren
4. glaceren

Visbouillon

1. korte bereiding, maximaal 30 minuten anders wordt het  'tranig'
2. graten van magere witvis
3. ui, knolselderij, prei wit, knoflook
4. laurier, tijm, saffraan, venkelzaad 

Pinceren

Max 30 minuten laten trekken

Passeren

WUPS