Soepen

Soepen

Van bouillon tot gebonden soep...
1 / 41
volgende
Slide 1: Tekstslide
Consumptieve techniekMiddelbare schoolvmbo b, kLeerjaar 3

In deze les zitten 41 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 3 videos.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Soepen

Van bouillon tot gebonden soep...

Slide 1 - Tekstslide

Programma
  • functie soep;
  • hoe maak je een bouillon;
  • hoe maak je een gebonden soep;
  • wat is een roux;
  • wat is een mirepoix ;
  • welke soepgarnituren zijn er.

Slide 2 - Tekstslide

Vraag:
1. Noem één soep die je het lekkerst vindt.
2.Noem ook nog één andere soep die je kent.

Slide 3 - Open vraag

Functie van een soep

Dient als maaltijd/voeding.

In een menu geserveerd:
- wekt de eetlust op;
- neutraliseert de smaakpapillen.

Slide 4 - Tekstslide

Soep algemeen
- altijd het eerste warme gerecht in een menu;
- mag niet te 'zwaar' zijn;
- geen herhaling van ingrediënten;
- geserveerd met brood, toast of soepstengels

Slide 5 - Tekstslide

Serveren van soep
- pas soort en hoeveelheid aan de gelegenheid aan;
- gebruik warme materialen (soepkoppen/terrines);
- garnituren altijd als laatste toevoegen, dan behouden ze 
  kleur, geur en smaakstoffen.

Slide 6 - Tekstslide

Wat is de functie van soep geserveerd in een menu?
A
Brengt de spijsvertering op gang.
B
Wekt de eetlust op.
C
Neutraliseert de geur.
D
Is een verfrissend tussendoortje.

Slide 7 - Quizvraag

Welke twee beweringen over soep in een menu zijn waar.
A
Soep wordt altijd warm geserveerd.
B
Soep is altijd het eerste warme gerecht.
C
Soep moet licht verteerbaar zijn.
D
Soep heeft dezelfde smaak als voorgerecht.

Slide 8 - Quizvraag

Wat kun je bij een soep serveren. Geef twee voorbeelden.

Slide 9 - Open vraag

Helder en gebonden
Heldere soepen (consommé): 
 - runderbouillon
 - visbouillon

 Gebonden soepen:
  - crèmesoep
  - veloutésoep

Slide 10 - Tekstslide

Heldere soep
  • water
  • vlees, botten of visgraten
  • bouquet garni

Slide 11 - Tekstslide

Slide 12 - Video

Wat voor vlees?
  • botten
  • schenkels
  • afsnijdsels (mager)
  • karkassen
  • witvis-graten (mager)

Slide 13 - Tekstslide

Pinceren
Botten in oven van 200° C verhitten, zorgt voor:

- meer geur en smaak;
- meer kleur aan bouillon;
- eiwitten stollen, 
  dus heldere bouillon!

Slide 14 - Tekstslide

1

Slide 15 - Video

00:52
Wat is de reden dat men het liefste dikke botten gebruikt?
A
Dikke botten zijn het goedkoopste in prijs.
B
Dikke botten kleuren sneller bruin.
C
Dikke botten zorgen voor een heldere bouillon.
D
Dikke botten geven het meeste smaak af.

Slide 16 - Quizvraag

Bouquet garni
Grove stukken:
  • wortel 
  • ui
  • prei
  • (knol-)selderij
  • wups

Kruiden/specerijen:
peterselie- en selderijstelen, peperkorrels, laurier, kruidnagel en tijm.
(foelie en jeneverbes)

Slide 17 - Tekstslide

Bouillon trekken

- meerdere uren achter elkaar;
- soms wel enkele dagen;
- altijd tussendoor afschuimen;
- zeven door een doek, 
  dit noemt men 'passeren';
- bouillon is een basissoep.

Slide 18 - Tekstslide

Visbouillon
- korte bereiding, max. 30 min.
   anders 'tranig';
- graten van magere witvis;
- ui, knolselderij, prei wit, 
   knoflook;
- laurier, takje tijm, saffraan, 
   venkelzaad.

Slide 19 - Tekstslide

Uit welke vier groenten bestaat een bouquet garni?
A
ui, winterpeen, meiknol, prei
B
ui, winterpeen, knoflook, prei
C
ui, winterpeen, knolselderij, prei
D
ui, winterpeen, knolselderij, bleekselderij

Slide 20 - Quizvraag

Pinceren
Max. 30 minuten op staan!
W
U
P
S
Passeren

Slide 21 - Sleepvraag

Gebonden soep

  • basisbouillon
  • bindmiddel
  • mirepoix

Slide 22 - Tekstslide

Bindmiddel
Roux
- drie soorten

Zetmeel uit product
- aardappel, erwten

Slide 23 - Tekstslide

Roux
Roux: 50 gram boter / 60 gram margarine


Drie soorten:
- blanke roux
- blonde roux  (boter iets laten kleuren)
- bruine roux   (blonde roux kleuren of bloem bruneren)

Slide 24 - Tekstslide

Roux
Gebruik van een roux:
- gebruik koude roux en warme bouillon (klontjes);
- roux moet gaar zijn: betere binding;
- bruine roux heeft 20% minder binding;
- basisrecept gebonden soep:
  1 recept roux (50/60) en 1,2 liter bouillon 

Slide 25 - Tekstslide

Zetmeel
Zetmeel heeft bindende werking.

Zetmeelrijke groenten zijn:

- aardappel
- peulvruchten 
  (erwten, bruine bonen, linzen)


Slide 26 - Tekstslide

Waaruit bestaat een basisrecept roux?
(ingrediënten + grammen)

Slide 27 - Open vraag

Noem drie producten die veel
zetmeel bevatten.
timer
0:45

Slide 28 - Open vraag

Basisrecept gebonden soep:
50 gram boter
60 gram bloem
???? bouillon
A
0,3 liter bouillon
B
0,4 liter bouillon
C
0,6 liter bouillon
D
1,2 liter bouillon

Slide 29 - Quizvraag

Slide 30 - Video

Mirepoix
Groente en kruidenmengsel om smaak soep te verhogen.
Drie soorten:
- vette mirepoix: wups + spek, tijm, laurier en peperkorrels;
- magere mirepoix: wups, tijm, laurier en peperkorrels;
- witte mirepoix: prei-wit, ui, knolselderij, tijm, laurier en 
                          peperkorrels (blanke soepen en sauzen)\
- gesneden in kleine blokjes: 'en des'

Slide 31 - Tekstslide

Slide 32 - Tekstslide

Gebruik mirepoix

- Mirepoix wordt aangefruit in de boter;
- smaak komt hierdoor vrij;
- mirepoix niet laten kleuren;
- na bereiding soep wordt mirepoix verwijderd;

Slide 33 - Tekstslide

Crèmesoep
Gebonden soep afgemaakt met een scheutje room



Veloutésoep
Gebonden soep afgemaakt met een liaison.
Liaison is mengsel van eidooier en room.
Na toevoeging mag soep niet meer koken (schiften).


Slide 34 - Tekstslide

Gebruik mirepoix
- vette mirepoix: 
   tomatensoep
- magere mirepoix: 
   kerriesoep
- witte mirepoix:
asperge- en champignonsoep.

Slide 35 - Tekstslide

Wat is de naam van de mirepoix waaraan spek is toegevoegd?

Slide 36 - Open vraag

Welke snijvorm heeft de mirepoix?
A
brunoise
B
chinoise
C
en des
D
julienne

Slide 37 - Quizvraag

Kerriesoep
Aspergesoep
Tomatensoep
witte mirepoix
magere mirepoix
vette mirepoix

Slide 38 - Sleepvraag

Welke kruiden/specerijen gebruik je in een mirepoix?
A
laurier, tijm, zwarte peperkorrels
B
laurier, rozemarijn, witte peperkorrels
C
basilicum, tijm, zwarte peperkorrels
D
laurier, tijm, witte peperkorrels

Slide 39 - Quizvraag

Soepgarnituren
- Garnituren worden gebruikt in heldere/gebonden soepen;
- maakt de soep compleet en verhoogt de smaak;
- altijd toevoegen vlak voor het serveren;
- veel gebruikte garnituren:

Groenten, deegwaren, kruiden, soepballetjes, croutons en vis- vlees- of gevogelte.

Slide 40 - Tekstslide

Slide 41 - Tekstslide