Soepen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Soepen

Opdracht 4 Mise en place

Opdr. 5 Welke soepen staan bij jou leerbedrijf op de menukaart?

Opdracht 6 Technieken voor soepen

Om een runderbouillon een mooie donkere kleur te geven, wat doe je dan met de botten?

1. Blancheren
2. Pinceren
3. Rissoleren

Het helder maken van een bouillon noemen we

1. pinceren
2. doubleren
3. clarifiëren
4. glaceren

Om een runderbouillon een mooie donkere kleur te geven, wat doe je dan met de botten?

1. Blancheren
2. Pinceren
3. Rissoleren

FIJN GESNEDEN WUPS

1. Mirrepoix
2. Vette mirrepoix
3. Pinceren
4. Bouquet garni

Wat is een bouquet garni?

1. bij elkaar gehouden kruidenmengsel met groenten
2. Wups
3. Bos bloemen
4. Gevulde groenten

Clarifiëren is...?

1. Opscheppen van bouillon
2. Helder maken van een bouillon
3. Botten in de oven bruin maken
4. Groenten in de soep

Wat is een etamine?

1. een fijnmazige bolzeef
2. een passeerdoek
3. een grofmazige puntzeef

Voor clouteren van een ui gebruik je een

1. Peperkorrel
2. Kruidnagel
3. Jeneverbes
4. Nootmuskaat

Pinceren

Max 30 minuten laten trekken

Passeren

WUPS

Een fumet is ook een extract, alleen ingekookt tot ongeveer 1/6, wat is een extract eigenlijk?

1. Een vloeistof
2. Sterker van smaak
3. Iets wat ingekookt is (reductie)
4. Een essence

Hoe heet een grote hoge kookpan waar je bouillon in bereidt

1. casserol
2. sauteuse
3. marmite

Reduceren betekend verminderen

1. Waar
2. Niet waar

Passeren van een bouillon is...?

1. Opscheppen van bouillon
2. Helder maken van een bouillon
3. Zeven van de bouillon
4. Groenten in de soep

Opdracht 7 Soorten specerijen

Welk soort specerij geeft de kleur aan kerrie?

1. Saffraan
2. kurkuma
3. kaneel

Waarom myoteer je bepaalde specerijen?

1. Dan mengt het beter met je product
2. Omdat het dan korrelig wordt
3. Omdat de smaak dan intenser wordt

Welke specerij is dit?

1. Kaneel
2. Nootmuskaat
3. Peper
4. Foeli

Welk specerij is dit?

1. Kruidnagel
2. Nootmuskaat
3. Peper
4. Foelie

Wat is naast vanille 1 van de duurste specerijen ter wereld?

1. Saffraan.
2. Truffel.
3. Kaneel.
4. Peper.

Hoe hoger het getal capsaicine op de scovilleschaal hoe scherper de peper

1. Waar
2. Niet waar

4 soorten Peper

Zwarte rijpe peper geplukt en gedroogd

Witte peper rijpe peper geplukt, geweekt, gefermenteerd, gedr.

Groene peper onrijpe peper geplukt en gedroogd

Rose peper bes van boom(geen peper)

Quizlet specerijen

Opdr. 8 Waar wordt nootmuskaat voor gebruikt in de keuken?

Opdracht 10 Blinde bouillon

Visbouillon 30 minuten

Calorie arm - bouillon

Geleren koude bouillon - callogeen

Verschil

Bouillon

Fond

Glace

Extract

Wat zijn extractie stoffen?

1. Toegevoegde stoffen
2. Bouillon poeder
3. Geconcentreerde stoffen
4. Specerijen

Opdracht 11 Verschillende bouillons

Vis, Bruine, Wild, Lam, Oxtail clair, Bisque