Cursus voedselveilig produceren - les 2

Voedselveilig produceren - week 2
Periode B
1 / 28
volgende
Slide 1: Tekstslide
Voedselveilig producerenMBOStudiejaar 1-3

In deze les zitten 28 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Voedselveilig produceren - week 2
Periode B

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Weekplanning
Week 1: Achtergrond HACCP, Visie en HACCP team (stap 1) scholing & bijscholing (stap 2)
Week 2: Productonderzoek (stap 3), Procesonderzoek (stap 4)
Week 3: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)
Week 4: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)
Week 5: Voedselveiligheidssystemen
Week 6: TACCP en VACCP
Week 7: Herhaling

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Aan het einde van deze les kun jij:
  • Een productformulering opstellen bestaande uit:
Grondstoffen en ingrediënten, verpakkingsmaterialen, Procesinformatie,
Waren wettelijke en afnemerseisen, (microbiologie), bedrijfsinterne eisen, houdbaarheid, condities bij opslag en distributie, vermelding op etiket en het beoogde gebruik.
  • Een procesonderzoek opstellen.



Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

timer
0:30
wat weet je nog van de vorige les ?

Slide 4 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Wat is het doel van productonderzoek?

Slide 5 - Open vraag

Het doel van deze stap is het verzamelen van alle informatie die toelaat de ingrediënten en het product gedurende het proces en het eindproduct te karakteriseren.
Stap 3: Productonderzoek
Goede productomschrijving zorgt ervoor dat je makkelijker een gevarenanalyse kunt uitvoeren

"Verzamelen van informatie waarmee het product tot in details omschreven kan worden"

Verschillende bronnen

Slide 6 - Tekstslide

Per product (of een groep van vergelijkbare producten, moet een
productbeschrijving zijn vastgelegd waaruit de gevoeligheid voor veiligheidsrisico’s blijkt. Deze beschrijving met betrekking tot de veiligheid van het product moet een reikwijdte hebben vanaf onder meer de toegepaste grondstoffen waaruit het product wordt samengesteld tot en met de distributie.

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Productformulering

  • Beknopte omschrijving van het product met de gebruikte grondstoffen, ingrediënten en verpakkingsmaterialen

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Maak een productformulering!

Slide 9 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Grondstoffen en ingrediënten
Alle beschikbare informatie over verwerkte grondstoffen en ingrediënten
Zoek een specificatie op, moet dit er allemaal in?

Slide 10 - Tekstslide

Zie voor de eisen de wettelijke eisen: https://www.nvwa.nl/documenten/consument/eten-drinken-roken/levensmiddelenketen/publicaties/informatieblad-64-borging-van-voedselveiligheid-in-de-levensmiddelenketen

Verpakkingsmaterialen
Alle informatie over verpakkingsmaterialen die je gebruikt

Slide 11 - Tekstslide

zie link voor eisen die gesteld worden aan de verpakkingen.
Procesinformatie
  • Korte beschrijving
  • Processtappen waarmee voedselveiligheid wordt beheerst

Koelen, pasteuriseren, verpakkingen, verkopen, bereiding

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Beschrijf de procesinformatie van je product.

Slide 13 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Warenwettelijke eisen en afnemerseisen
Eisen die de wet stelt aan:
  • Samenstelling product
  • Grondstoffen
  • Microbiologische eisen, aanduidingen op de verpakking (etiket)

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zoek op het internet...
De warenwettelijke eisen van jou product.
timer
5:00

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Bedrijfsinterne eisen
Eisen die je als bedrijf stelt
  • Strenger dan de Warenwet
  • Strenger dan afnemers

Of juist niet?

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Houdbaarheid en condities bij opslag en distributie
Houdbaarheid
  • Houdbaarheid van het product
  • Hoe wordt deze bepaald?
  • Onderbouw de houdbaarheid.

Condities bij opslag en distributie
Hoe wordt het vervoerd? Bewaard

Slide 17 - Tekstslide

Bepaling houdbaarheid:
  1. literatuur
  2. modeling
  3. challenge testen
Wordt in leerjaar 4 uitgewerkt/behandeld
Onderbouw de houdbaarheid van je product.

Slide 18 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Vermelding op etiket 
Vermelding op etiket

Slide 19 - Tekstslide

Regels en aanzien van etikettering zie link. 1169/2011
Het beoogd gebruik
  • Vaststellen voor wie het product geschikt is. Wat is de doelgroep. 

Slide 20 - Tekstslide

Het HACCP-team moet ook een omschrijving geven van het gangbare of verwachte gebruik dat de consument maakt van het product en van de groepen consumenten waarvoor het product bestemd is. In specifieke gevallen moet overwogen worden of het product geschikt is voor bepaalde groepen consumenten, zoals institutionele cateringbedrijven, reizigers, enz., en voor risicogroepen
Noem enkele onderwerpen m.b.t. het productonderzoek

Slide 21 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Wat weet jij over een procesonderzoek?

Slide 22 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Stap 4: Procesonderzoek
  • Stroomschema gehele proces (grondstof tot het in de handel gebracht wordt)
  • Is de basis voor de risico analyse. (R.I.)
  • Pas nummering toe. (verwijzing bij de R.I.)
  • Voeg technische informatie toe als tijden, temperaturen.
  • In-en outputs weergeven.
  • Korte procesbeschrijving.

Slide 23 - Tekstslide

Alle fabricagestadia, inclusief de wachttijden tijdens of tussen de diverse stadia, vanaf de aankomst van de grondstoffen tot het in de handel brengen van het eindproduct, via de bereiding, de verwerking, de verpakking, de opslag en de distributie, moeten achtereenvolgens worden bestudeerd en worden verwerkt in een gedetailleerd stroomschema, aangevuld met de nodige technische gegevens; de vorm van het schema waarvoor gekozen wordt is vrij.
Stroomschema
Het stroomschema geeft een symbolische weergave van een proces.
Door de schematische opbouw is het proces in één oogopslag duidelijk.
Grondstoffen, afvalstoffen en zelfs documenten kunnen overzichtelijk gekoppeld worden aan de processtappen

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 25 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

OPDRACHT 

Maak een stroomschema van het proces van jou eigen product. En lever deze in op......

Slide 26 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Wat kun jij vertellen over:
- Het opstellen van een productonderzoek.
- Het opstellen van een procesonderzoek.

Slide 27 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Volgende keer:
  • Verder met  de stappen 5 en 6

Slide 28 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies