Training opzetten HACCP plan - les 3

• HACCP
• MBO
• Studiejaar 1

Training opzetten HACCP plan - week 2

Periode B

Weekplanning

Week 1: Doelen programma, achtergrond HACCP, start stap 1+2

Week 2: Uitleg product & procesomschrijving, start stap 3+4

Week 3: UItleg soorten gevaren, risico inschatting, start stap 5+6

Week 4: Afronding stap 1 t/m 6 & feedback geven

Week 5: Uitleg CCP bepaling, regelkring, beheersplan, start stap 7+8+9

Week 6: Uitleg handboek bundelen, testen, verbeteren, invoeren, wijzigen, afronden HACCP-plan

Week 7: Afronden HACCP plan + inleveren

Week 8: Bespreken HACCP-plannen

Weekplanning

• Week 1: Achtergrond HACCP, stappen HACCP, start stap 1 Visie en HACCP team
• Week 2: scholing & bijscholing (stap 2) en Productonderzoek (stap 3)
• Week 3: Procesonderzoek (stap 4)
• Week 4: Gevarenanalyse (stap 5)
• Week 5: Risico analyse en algemene beheersmaatregelen
• Week 6: CCP's vaststellen en beheersplan schrijven
• Week 7: Voedselveiligheidssystemen
• Week 8: TACCP en VACCP

Stap 3 + 4 

Product & procesonderzoek

Informatie over het product  

• Productonderzoek

• Productomschrijving

Wat staat er allemaal in een productomschrijving?

Stap 3 Productonderzoek

Goede productomschrijving zorgt ervoor dat je makkelijker een gevarenanalyse kunt uitvoeren

"Verzamelen van informatie waarmee het product tot in details omschreven kan worden"

Verschillende bronnen

Productformulering

Zoek een productformulering op.

Grondstoffen en ingrediënten

Alle beschikbare informatie over verwerkte grondstoffen en ingrediënten

• Leveranciers
• Specificaties 
• Kwaliteitsafspraken

Zoek een specificatie op, moet dit er allemaal in?

Verpakkingsmaterialen

Alle informatie over verpakkingsmaterialen die je gebruikt

• Leverancier
• Specificaties
• Kwaliteitsafspraken

Procesinformatie

• Korte beschrijving
• Processtappen waarmee voedselveiligheid wordt beheerst

Koelen, pasteuriseren, verpakkingen, verkopen, bereiding

Warenwettelijke eisen en afnemerseisen

Eisen die de wet stelt aan:

• Samenstelling product
• Grondstoffen
• Microbiologische eisen, aanduidingen op de verpakking (etiket)

Bedrijfsinterne eisen

Eisen die je als bedrijf stelt

• Strenger dan de Warenwet
• Strenger dan afnemers

Of juist niet?

Houdbaarheid en condities bij opslag en distributie

Houdbaarheid

• Houdbaarheid van het product

Condities bij opslag en distributie

• Hoe wordt het vervoerd? Bewaard?

Vermelding op etiket en doelgroep

Vermelding op etiket

• Warenwettelijke eisen
• Extra informatie (voedingswijzer, gebruiksaanwijzing etc.)

Doelgroep

• Voor welke doelgroep is je product?

Stap 4: Procesonderzoek

• Maak een stroomschema
• Maak een werkwijze

Deze week

• Twee lessen tijd om te werken aan stap 3 + stap 4
• Veel werk!
• Product: Kies een product dat wordt verkocht in de gezonde kantine