Levensmiddelenchemie II - Koolhydraten

• Levensmiddelenchemie
• MBO
• Studiejaar 3

Koolhydraten

Hoe wordt glucose geproduceerd/verkregen?

Hoe ontstaan disachariden?

Bruinkleuringsreacties

Geef bij elk van de aankomende voorbeelden aan welke reactie het meest waarschijnlijk heeft gezorgd voor een bruine kleur

Kies uit:

- Karamellisatie reactie

- Enzymatische bruinkleuring

- Maillard reactie

Een appel met bruine stukken

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

Het grillen van een biefstuk:

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

De volgende reactie verloopt op de volgende manier:
Polyphenoloxidase reageert onder invloed van zuurstof. Er ontstaan bruine pigmenten.

Hoe noem je deze reactie?

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Maillard reactie
3. Karamellisatie reactie

De volgende reactie verloopt via twee stappen:
1. Water wordt onttrokken uit suikers
2. Een reducerend suiker reageert onder invloed van hitte en er ontstaan bruine pigmenten en aroma's.
Hoe noem je deze reactie?

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Maillard reactie
3. Karamellisatie reactie

Een gebakken appel

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

Het bruin kleuren van brood

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

De volgende reactie verloopt op de volgende manier:
Onder invloed van hitte reageren reducerende suikers en aminozuren met elkaar. Er ontstaan hierbij bruine pigmenten en aroma's.
Hoe noem je deze reactie?

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Maillard reactie
3. Karamellisatie reactie

Zetmeel

 amylose (hoofdketen)(lineairmolecuul)

 amylopektine (hoofdketen met zij-takken)

Wat is het verschil tussen een natief zetmeel en gemodificeerd zetmeel?

Gemodificeerde zetmelen

Doel:

• Technologisch: Weinig grondstoffen dezelfde eindproduct houden.
  
• Fysisch: Koud oplosbaar, kneden
  
• Enzymatisch: Microbiologische (grip op de enzymen)
• Chemisch: Structuur verandering

Welke fysische eigenschappen hebben mono- en disachariden?

zeer goed oplosbaar in water, kristallisatie, viscositeit, osmotische druk, wateractiviteit, hygroscopiciteit,

zoetsmaak, zoetkracht en zoet-zuur ratio

Hygroscopiciteit = waterdamp aantrekkend

Zoek uit!

1. Wat is pectine? Maak hierbij onderscheid tussen LMP en HMP
2. Wat is een gel?
3. Wat zijn gommen?
4. Wat zijn dextrinen?

Geef aan met welk doel deze stoffen worden gebruikt

Zetmeelketens en celluloseketens verschillen van elkaar in de manier waarop de glucosemoleculen aan elkaar gekoppeld zijn. Daardoor is cellulose een vezelige stof, die heel geschikt is als bouwstof voor celwanden. Zetmeel heeft een veel lossere structuur en wordt door planten gebruikt als voorraadstof voor glucose. Zetmeel is dus een belangrijke energierijke voedingsstof.

Pectine

• Wateroplosbare polysachariden
• Bestaat uit galacturonzuur, waarin sommige carboyxlgroepen zijn veresterd met methanol

Pectine

• Gewonnen uit de schil van citrusvruchten en appelpulp
• HMP: Door korte hydrolysetijden
• LMP: Door lange hydrolysetijden, behandeling van HMP met een zuur of base (verzeping)

Versesteringsgraad (DE): De verhouding van veresterde zuurgroepen tot totale galacturonzuurgroepen

Pectine

• HMP: DE > 50, meestal >69
• LMP: DE < 50

DE bepaalt het gedrag van pectine in voeding, omdat het de oplosbaarheid en geleringseigenschappen beïnvloedt.

Pectine

HMP: Vormt gels met suiker en zuur, bijv. jam, conserveermiddelen, fruit gelei

• pH: 2,8-3,2
• 65-70% suiker

LMP: Vormt gels bij aanwezigheid van tweewaardige kationen zoals bijvoorbeeld Ca2+

Gel

• Sponsachtig netwerk van polymeren die water en opgeloste stoffen bijeen kunnen houden
• Zwakke bindingen
• Vaste stof=oplosmiddel
• Vloeistof=opgeloste stof
• Bijvoorbeeld: Gelatine

Gommen

Gommen zijn koolhydraatpolymeren

Groep 1 bollen en knollen (reserve voedsel van planten)

Groep 2 intercellulaire structuurcomponenten (agar-agar & pectine)

Groep 3 boomharsen (Arabische gom (snoep kauwgom))

Groep 4 synthetische gommen (nagemaakte) voorbeeld: behangplaksel

Groep 5 enzymatische gommen (xanthaan gom en dextraan

Dextrinen

Lange zetmeel moleculen die kapot zijn geknipt. Daardoor kan het lichaam snel opnemen en verwerken

• Hydrolyse van zetmeel