Levensmiddelenchemie II - Koolhydraten deel 2
1 / 17
Lesduur is: 60 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 4 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Een appel met bruine stukken
A
Karamellisatie reactie
B
Enzymatische bruinkleuring
C
Maillard reactie
Slide 5 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Het grillen van een biefstuk:
A
Karamellisatie reactie
B
Enzymatische bruinkleuring
C
Maillard reactie
Slide 6 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
De volgende reactie verloopt op de volgende manier:
Polyphenoloxidase reageert onder invloed van zuurstof. Er ontstaan bruine pigmenten.
Hoe noem je deze reactie?
Polyphenoloxidase reageert onder invloed van zuurstof. Er ontstaan bruine pigmenten.
Hoe noem je deze reactie?
A
Enzymatische bruinkleuring
B
Maillard reactie
C
Karamellisatie reactie
Slide 7 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
De volgende reactie verloopt via twee stappen:
1. Water wordt onttrokken uit suikers
2. Een reducerend suiker reageert onder invloed van hitte en er ontstaan bruine pigmenten en aroma's.
Hoe noem je deze reactie?
1. Water wordt onttrokken uit suikers
2. Een reducerend suiker reageert onder invloed van hitte en er ontstaan bruine pigmenten en aroma's.
Hoe noem je deze reactie?
A
Enzymatische bruinkleuring
B
Maillard reactie
C
Karamellisatie reactie
Slide 8 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Een gebakken appel
A
Karamellisatie reactie
B
Enzymatische bruinkleuring
C
Maillard reactie
Slide 9 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Het bruin kleuren van brood
A
Karamellisatie reactie
B
Enzymatische bruinkleuring
C
Maillard reactie
Slide 10 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
De volgende reactie verloopt op de volgende manier:
Onder invloed van hitte reageren reducerende suikers en aminozuren met elkaar. Er ontstaan hierbij bruine pigmenten en aroma's.
Hoe noem je deze reactie?
Onder invloed van hitte reageren reducerende suikers en aminozuren met elkaar. Er ontstaan hierbij bruine pigmenten en aroma's.
Hoe noem je deze reactie?
A
Enzymatische bruinkleuring
B
Maillard reactie
C
Karamellisatie reactie
Slide 11 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 12 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 13 - Tekstslide
amylose (hoofdketen)(lineairmolecuul)
amylopektine (hoofdketen met zij-takken)
Wat is het verschil tussen een natief zetmeel en gemodificeerd zetmeel?
Slide 14 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Welke fysische eigenschappen hebben mono- en disachariden?
Slide 16 - Open vraag
zeer goed oplosbaar in water, kristallisatie, viscositeit, osmotische druk, wateractiviteit, hygroscopiciteit,
zoetsmaak, zoetkracht en zoet-zuur ratio
Hygroscopiciteit = waterdamp aantrekkend
Slide 17 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
