Les 3 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Brood en banket - Les 3

Les 1

Lesplanning

• Leerdoelen bespreken
• Terugblik les 2
• Productieproces brood

Leerdoelen

Jij:

• Kunt het productieproces van brood weergeven in een stroomschema
  
• Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg
  

BROOD

Wat is de functie van gist?

- Volume toename (door productie van gas wordt het deeg opgeblazen)

- Smaak en geur (Broodaroma wordt gevormd door alcohol en organische zuren)

Wat is de functie van water?

- Water zorgt voor kneedbaar en vormbaar deeg.

- Tijdens het bakken verdampt een deel van het water, dit zorgt voor een luchtig product.

- De enzymen in het brood kunnen alleen werken wanneer er voldoende water aanwezig is. Veel water: Snelle enzymwerking, weinig water: Langzame enzymwerking.

- Temperatuurregelaar: Temperatuur in deeg erg belangrijk, water enige grondstof die gemakkelijk in temperatuur te verhogen of verlagen is.

Wat is de functie van bloem/meel?

- geeft binding aan het deeg door de eiwitten (glutenvorming)

- geven het deeg luchtigheid, structuur en elasticiteit (door de gluten-eiwitten gliadine en glutenine)

- vloeibare ingrediënten worden opgenomen

- zetmeel in de bloem/meel zorgt voor structuur tijdens het bakken (zetmeelverstijfseling)

- zetmeel wordt door enzymen afgebroken tot vergistbare suikers die een bron van voeding zijn voor gisten)

Wat is de functie van zout?

- geeft smaak aan het brood

- zorgt ervoor dat het deeg minder plakkerig wordt (zout is hygroscopisch en trekt vocht aan)

- beïnvloed de werking van gist nadelig

Zoek op... 

... wat broodverbeteraars zijn

... wat het verbetert

... wat de samenstelling is

Huiswerk vorige week

Een broodverbeteraar is een stof, of combinatie van stoffen, die tot doel heeft om het bakresultaat van het brood te verbeteren.

Het gebruik van een broodverbeteraar kan verschillende doelen dienen:

• versterking van gluten waardoor het brood meer volume krijgt 
• extra suikers voor de gist en mooiere korstkleur
• extra enzymen voor het beter rijzen van het deeg
• een knapperige korst of juist een zachte korst
• de smaak van het brood versterken (hoog % vet bijv.)
• zorgen voor een malser kruim
• verlengen bewaarduur van het brood (hoog % vet bijv.)

Witbrood gemaakt van 500 gram albert heijn tarwebloem, zonder broodverbeteraar

Witbrood gemaakt van dezelfde 500 gram tarwebloem van AH maar nu met 2,5 gram enzymmix toegevoegd

Enzymen zijn enkel werkzaam voordat het deeg heet wordt in de oven, enzymen zijn eiwitten, verliezen dan hun functie door structuurverandering.

Enzymen zorgen onder andere voor:

• Afbraak van zetmeel in maltose en vervolgens glucose (waardoor gisten makkelijker werkzaam zijn)
• Afbraak van sacharose in glucose en fructose (gisten beter werkzaam)

Hierdoor volume toename

OPDRACHT

Schrijf kort voor jezelf op hoe het productieproces van brood verloopt!

Tijdens het thuispracticum hebben jullie al brood gemaakt, schrijf kort voor jezelf op hoe het verloopt.

Daarna filmpje (volgende slide) kijken en kijken of het overeen komt met je gedachten.

Vervolgens algemene methode (daaropvolgende slide) bekijken

Productieproces bereiding brooddeeg

1. Grondstoffen mengen
   
2. Deeg kneden
   
3. Deeg afwegen
   
4. 1e rijs
   
5. Opbollen
   
6. 2e rijs
   
7. Bakken
   

Stroomschema Brood

Kneden

Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Kneden

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

• Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
  
• Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 

Brood - Deegbereiding

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg of deegvorming

• Meer samenhang in het deeg.
• Elastische eigenschappen en een droger aanzien.
• Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen 
• Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 

Kneden

Tenslotte wordt er lucht ingeslagen --> de eindfase

 

• Het deeg wordt meer elastisch en stevig; 
• Het krijgt een zijdeachtig aanzien 

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Bij het uitrekken van een stukje

deeg wordt een vliesachtige 

structuur zichtbaar. 

Deeg heeft een structuur.

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Vraag in volgende dia

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.

Waarom is een te kort gekneed brood minder luchtig?

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.

Leerdoelen

Jij:

• Kunt het productieproces van brood weergeven in een stroomschema
  
• Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg