Les 3 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Brood en banket - les 3

Les 1

Weekplanning

Week 1 - 15/01: Inleiding + grond- en hulpstoffen brood

Week 2 - 22/01: Grond- en hulpstoffen van brood

Week 3 - 29/01: Afronding grond- en hulpstoffen, start productieproces brood

Week 4 - 05/02: Productieproces brood

Week 5 - 12/02: Inleiding banket + grond- en hulpstoffen banket

Week 6 - 26/02: Grond- en hulpstoffen banket + bakproces    

Week 7 - 04/03: Uitloop en herhaling

Week 20 - 11/03: Toets

BROOD

Leerdoelen

Jij:

• Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
  
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.
• Kunt het productieproces van brood weergeven in een stroomschema
  
• Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg

Gist

• Volume
• Smaak 
• Geur

Gist:

Gist zet vergistbare suikers om in koolzuurgas (koolstofdioxide), alcohol, organische zuren en warmte

Functie:

• Volume toename (door productie van gas wordt het deeg opgeblazen)
• Smaak en geur (Broodaroma wordt gevormd door alcohol en organische zuren)

Tevens worden er tijdens het bakproces een groot aantal geurige- en smaakstoffen gevormd (Maillard reactie)

0

Gistingssnelheid

Afhankelijk van: 

• Omgevingstemperatuur;
• Hoeveelheid water in het deeg;
• Hoeveelheid andere grondstoffen;
• Hoeveelheid gist. 

• Deegtemperatuur is de omgevingstemperatuur van de gist.
• Hoeveelheid water in het deeg: In slap deeg met veel water, zetten de deegcellen makkelijker uit, het deeg rijst dan snel. In stijf deeg, met weinig water, zijn de deegcellen stevig. In stijf deeg heeft de gist moeite om de deegcellen uit elkaar te trekken. Hierdoor rijst het deeg langzamer.
• Hoeveelheid andere grondstoffen: Zout: remt de werking van gist. Zuur: beïnvloedt rijswerking nadelig. Suiker: Voeding. Te veel suiker vertraagt de werking. 
• Hoeveelheid gist: Meer gist, is snellere rijs

Beïnvloedt de werking van gist nadelig

Geeft smaak

Zoutarme degen rijzen 25% sneller dan degen met 2% zout!

Vetstof

• Kruim gebakken brood zachter
• Brood blijft langer mals

Ei

• Verhogen van de voedingswaarde
• Soms verbeteren glutenstructuur

Zoek op... 

... wat broodverbeteraars zijn

... wat het verbetert

... wat de samenstelling is

Huiswerk voor volgende week!

Een broodverbeteraar is een stof, of combinatie van stoffen, die tot doel heeft om het bakresultaat van het brood te verbeteren.

Het gebruik van een broodverbeteraar kan verschillende doelen dienen:

• versterking van gluten waardoor het brood meer volume krijgt 
• extra suikers voor de gist en mooiere korstkleur
• extra enzymen voor het beter rijzen van het deeg
• een knapperige korst of juist een zachte korst
• de smaak van het brood versterken (hoog % vet bijv.)
• zorgen voor een malser kruim
• verlengen bewaarduur van het brood (hoog % vet bijv.)

Witbrood gemaakt van 500 gram albert heijn tarwebloem, zonder broodverbeteraar

Witbrood gemaakt van dezelfde 500 gram tarwebloem van AH maar nu met 2,5 gram enzymmix toegevoegd

Enzymen zijn enkel werkzaam voordat het deeg heet wordt in de oven, enzymen zijn eiwitten, verliezen dan hun functie door structuurverandering.

Enzymen zorgen onder andere voor:

• Afbraak van zetmeel in maltose en vervolgens glucose (waardoor gisten makkelijker werkzaam zijn)
• Afbraak van sacharose in glucose en fructose (gisten beter werkzaam)

Hierdoor volume toename

Ascorbinezuur (vitamine C)

Meest gebruikte broodverbeteraar

• Versterkt de gluten
• Maakt het gashoudend vermogen van deeg groter

De werking is te ingewikkeld om nu uit te leggen, de info in de slide is voldoende

Broodverbeterstoffen zijn los te koop:

• suiker, honing, stroop, maltodextrine, druivensuiker;
• vet of olie;
  
• emulgator;
  
• glutenpoeder;
• melkpoeder;

• moutmeel gemaakt van tarwe/rogge/gerst;
• diastatisch moutmeel;
• ascorbinezuur;
• acerola poeder / acerola-kers concentraat.

Broodverbeteraar kan je ook zelf maken door bovenstaande stoffen te combineren.

OPDRACHT

Schrijf kort voor jezelf op hoe het productieproces van brood verloopt!

Tijdens het practicum hebben sommige al brood gemaakt, schrijf kort voor jezelf op hoe het verloopt.

Daarna filmpje (volgende slide) kijken en kijken of het overeen komt met je gedachten.

Vervolgens algemene methode (daaropvolgende slide) bekijken

Productieproces bereiding brooddeeg

1. Grondstoffen mengen
   
2. Deeg kneden
   
3. Deeg afwegen
   
4. 1e rijs
   
5. Opbollen
   
6. 2e rijs
   
7. Bakken
   

Kneden

Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Drie fasen:

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

• Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
• Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg

• Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
• Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
• Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde  en uitgerolde touwtjes = gluten)
• Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

• Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Bij het uitrekken van een stukje

deeg wordt een vliesachtige 

structuur zichtbaar. 

Deeg heeft een structuur.

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.

Leerdoelen

Jij:

• Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
  
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.
• Kunt het productieproces van brood weergeven in een stroomschema
  
• Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg