Catering hygiëne

• Zorg en Welzijn
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Les 2/2 Hygiëne in de catering

Aan het einde van de les:

- weet je wat bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne  is.

- ken je de voorschriften voor hygiënisch werken.

- leer je over voedselveiligheid.

 

Hygiëne
Catering

Hygiëne in de keuken

Hygiëne =

alle werkzaamheden die nodig zijn om ziekmakende bacteriën en virussen uit de buurt van mensen te houden

Welke zijn er:

Persoonlijke hygiëne

Bedrijfshygiëne

Voedselhygiene 

schoonhouden van je
werkplek

Wat is vuil?

In het algemeen is te zeggen dat iets vuil is wanneer het schadelijk of hinderlijk is voor de mens.

Vuil is te verdelen in drie groepen:

-  Vervuiling dat je met het blote oog kan zien.

 Het is goed te zien als een werkbank, gereedschap of een vloer vuil is.

- vervuiling van reinigingsmiddelen of desinfecteermiddelen

 Dit zijn resten van reinigingsmiddelen of desinfecteermiddelen.

- Vervuiling door kleine organismen zoals: bacteriën en schimmels.

 Omdat deze soort vervuiling vaak niet te zien is, is het de gevaarlijkste!

Welk soort vuil bestaat niet in de keuken?

1. broodkruimels
2. rest afwasmiddel
3. schimmel
4. meststoffen

Persoonlijke hygiëne in de keuken 

1. Geen horloge, ringen en armbandjes

2. Nagels kort geknipt, geen nagellak en kunstnagels

3. schone handen

3. Elke dag schone kleren en schort om

4. Haar vast. Lang haar in de staart of vlecht

Bedrijfshygiëne

Bedrijfshygiëne

- Plafonds, wanden en vloeren moeten makkelijk schoon te maken zijn 

- Direct na binnenkomst moet je je handen kunnen wassen

- Goede ventilatie waar geen vuil in ophoopt

- Materialen moeten van RVS (roest vast staal), 

   hard plastic of kunststof zijn

- Alle producten moeten in de schappen staan

Bedrijfshygiëne

Bedrijfshygiëne gaat over het verzorgen van je werkplek, van je gereedschappen en van de producten waarmee je werkt.

Goede bedrijfshygiëne kan bederf en besmetting voorkomen.

De bedrijfshygiëne in de keuken'

• Schone keuken voor dat je begint (alles)
  
• Snijplank (kleur) 
• Gebruik maken van een schoon materiaal  
• Scheiden van groente en afval
• Werken volgens de HACCP hygiene-regels
  

HACCP

Hazard: een gevaar dat in/op een product aanwezig kan zijn. Voorbeelden zijn bacteriën, bestrijdingsmiddelen of scherpe voorwerpen.

Analysis: het analyseren van gevaren die mogelijk voorkomen kunnen worden. Hoe groot is de kans en hoe groot is de ernst van het gevaar?

Critical Control Points: kritische controle punten zijn de grenzen waaraan een product moet voldoen. 

Voorbeeld CCP: 

bij verhitten moet de temperatuur boven de 75 °C komen

Reinigen en desinfecteren

Reiniging: Reiniging is het
verwijderen van zichtbaar vuil
door een schoonmaakmiddel.
Desinfecteren: Desinfecteren is het chemisch verwijderen en/of doden van bacterien en sporen.

voedselhygiëne

Voedselinfectie.... 

krijg je als je voedsel eet wat besmet is met bacteriën die giftige stoffen hebben uitgescheiden.

Waarom is hygiëne in de keuken belangrijk?

1. Wanneer je met eten werkt is dit altijd belangrijk, anders kan men ziek worden
2. Anders smaakt het eten vies
3. Je hoeft alleen voor schone handen te zorgen, de rest is niet belangrijk.
4. Dat is helemaal niet belangrijk.

Voordat men gaat koken moet:

1. Iedereen zijn handen wassen
2. iedereen zijn handen wassen en haren bedekken
3. Alleen handen wassen als ik iets maak wat niet warm wordt.
4. Niets, ik kan meteen beginnen

Voor het handen wassen, doe ik mijn sieraden af?

1. Zeker!
2. 
3. Alleen mijn ringen
4. ja en daarna doe ik ze weer om.

Kruisbesmetting ontstaat als je:

1. Juiste snijplanken gebruikt.
2. De handen wast.
3. bijv. Groente snijdt op een plank waar rauwe kip op heeft gelegen.
4. Schone bedrijfskleding aan hebt.

wat is een voedeslinfectie

1. Griep
2. Salmonella
3. verkoudheid
4. blaasontsteking

opdracht2 Catering1 > ITL

1. Open in Word een document het geeft het de naam: 'Catering1 opdr2_jouw naam'.
2. beantwoord de vragen zo uitgebreid/volledig mogelijk
3. en lever in op ITL