Kokos

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

KOKOS

Hoofdstukken

Kokos introductie

Kokos; Bereiden & verwerken

Kokosproducten bakken

Kokosproducten afwerken

Kokos beoordelen 

Kokos introductie

Hoofdbestanddeel is gemalen kokos

Kenmerkende aromatische smaak (melk-,boter-, en notensmaak)

Kokos wordt gewonnen uit de kokosnoot.

Na het drogen en malen van het vruchtvlees ontstaat de ons bekende kokos.

Het gebruik is ontstaan uit armoede

Kokosproducten; indeling

Kokosproducten kun je indelen op grond van:

• de wijze van bereiden
• de kleur van de ongebakken massa, wit of geel
• de baktemperatuur.

Functie grondstoffen

Eiwit; zorgt voor de binding tijdens de bereiding kleurt met suiker tijdens het afbakken (Maillard reacties)

Melissuiker; Hoger percentage (180%) dan de hoeveelheid kokos. Dient voor de smaak. Bij het bereiden vormt het stroop, welke de massa plastischer en spuitbaarder. Suiker karamelliseert, tijdens afbakken.  

Basterdsuiker; Basterdsuiker bevat invertsuiker welke de massa nog plastischer maak 

Blanke stroop; maakt de massa taaier en beter spuitbaar 

Functie grondstoffen

Kokos; Kokos is voor het karakter en de kenmerkende eigenschappen. De Kokosvet uit de kokos typische kokossmaak (aroma) vast, zorgt voor de malsheid en luchtigheid. Fijnheid heeft invloed op de structuur.

Bloem; Tarwebloem zorgt voor het volume, taaiheid, korstvorming en de samenhang in de massa. 

Heelei; zorgt voor de samenhang (binding), de kleur )(dooier), voor volume (eiwit) en als oplosmiddel voor suiker 

Melk; verhoogt de malsheid (melkvet), de kleur (melksuiker en melkeiwit) en dient als oplosmiddel voor de suiker  

Makronen 1

-Suikers met eiwit au bain marie 70 graden

-Kokos en bloem toevoegen

-Taai draaien voor ca. 15 minuten

-Te lang taai draaien geeft een minder vloeiende bakaard.

-Gelijke modellen spuiten op ouwel

-Dribbelen met de plaat voor een gladde bovenkant

-Goudbruin afbakken met een taaie kern

Makronen 2

-Zwaar schuim draaien van eiwit en suikers

-Kokos en bloem doorspatelen.

Let op: teveel spatelen geeft luchtverlies en minder volume bij afbakken.

-Gelijke modellen spuiten om ouwel.

-Afbakken vrij licht, niet op kleur, dan gaat de taaie kern verloren.

Kransen

-Droge bestanddelen mengen in bekken.

-Verwarm glucosestroop en melk totdat stroop is opgelost, voeg al roerende bij droge bestanddelen.

-Heelei toevoegen, aanvullen met dooier tot gewenste spuitbare massa.

Let op: zonder dooier is dit te droog om te spuiten.

Compact opspuiten om een te droog eindproduct te voorkomen.

-Schrooien in de oven, 230-260

Ouwel

Gebruik van ouwel: 

-Voorkomt te veel uitdrijven

-Probleemloos lossen van producten

-Houdt de kokosmassa bijeen 

Ouwel, ook wel eetpapier genoemd, is een dun, wit baksel van rijstzetmeel of aardappelzetmeel.  

Het lossen van de kokosproducten moet voordat de ouwel taai wordt, na afkoelen gelijk lossen.

Kokos Bakken

Tijdens het bakken zijn er verschillende processen gaande:

-Coaguleren (stollen) van eiwit

-Verstijfselen van zetmeel

-Verdampen van vocht

-Bruinkleuren door caramellisatie, suiker

-Bruinkleuren door Maillard reacties, eiwit/suiker

Gele soorten → een hoge baktemperatuur → een korte baktijd→ vast eindproduct

Blanke soorten → een lage baktemperatuur → een lange baktijd→ luchtig eindproduct

Kokos afwerken

Abrikoteren -  om uitdrogen tegen te gaan.

Afwerking - voorkom losse stukjes ouwel

Steken of snijden - gebruik scherpe mes

Invloeien - verwarmde fondant of ingekookte jam

Doorhalen - gebruik geconditioneerde chocolade.

Kokos Beoordelen

• Malsheid/zachtheid
  

Kokos producten moeten zacht zijn, maar mogen niet blijven kleven.

• Uitwendige kleur
  

Goudbruin kleur

• Hoedanigheid van de korst
  

De korst moet taai zijn.

• Inwendige kleur.
  

De inwendige kleur moet blank/geel zijn.

Ouwel bevordert het uitdrijven van de kokosmassa tijdens het bakken.

1. Goed
2. Fout

Gele kokossoorten bakken langer dan de blanke soorten.

1. Goed
2. Fout

Gele kokosmassa wordt na afkoeling taai gedraaid.

1. Goed
2. Fout

Wat is de functie van gebruik van ouwel

Toets

Toets Kokos