Beslag bereiden

Beslag les 2
1 / 44
volgende
Slide 1: Tekstslide
Vak-theorieMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 44 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 45 min

Onderdelen in deze les

Beslag les 2

Slide 1 - Tekstslide

Wat gaan we doen?

  • Herhaling beslag soorten benoemen
  • Bereidingswijzen beslag benoemen
  • Werking van grondstoffen
  • Soorten vullingen
  • Soorten bindmiddelen
  • Smaakmakers

Slide 2 - Tekstslide

Beslag soorten
  • Warm beslag (kapsel en cake)
  • Koud beslag (kapsel/moscovisch en cake)
  • Beslag mix (koude en warme methode)
  • Soezen (kookdeeg)

Slide 3 - Tekstslide

Basisgrondstoffen
Functie van de grondstoffen

Slide 4 - Tekstslide


  • lucht opslag/volume toename
  • smaak en emulgerende werking door lechitine. 
  • stevigheid, coaguleren (stremmen) het eiwitnetwerk wordt stevig. Het eiwit coaguleert vanaf 40°C tot volledig bij 70°C en laat hierbij het gebonden vocht los. 


  • taaivloeibaarheid (suikerstroop)
  • volume
  • smaak en structuur
  • luchtinslag
  • emulgerende vermogen
  • malsheid


  • hoog verstijselend en waterbindend vermogen, zorgt voor gaar worden product
  • eventueel extra toevoeging van zetmeel voor vormbehoudend vermogen
  • Losgelaten vocht volledig beschikbaar voor het verstijfselen van het zetmeel. Vanaf 65°C begint het verstijfselen van het zetmeel en dit kan tot ca.120° C doorgaan.

Slide 5 - Tekstslide

Eiwit coaguleert/stremt bij ca.?
A
55 graden
B
60 graden
C
70 graden
D
80 graden

Slide 6 - Quizvraag

Wat is hier géén Hoofdgrondstof voor cake beslag
A
Bloem
B
Eieren
C
Boter
D
citroenrasp

Slide 7 - Quizvraag

Zetmeel verstijfseld vanaf?
A
55 graden
B
60 graden
C
65 graden
D
70 graden

Slide 8 - Quizvraag

Slide 9 - Tekstslide

Slide 10 - Tekstslide

Slide 11 - Tekstslide

Slide 12 - Tekstslide

Slide 13 - Tekstslide

Slide 14 - Tekstslide

Slide 15 - Tekstslide

Bereiding kloppen van ei
  • zorg voor juiste temperatuur
  • luchtinslag door draadgarde van de machine
  • opschuimen van de massa
  • eiwitten vormen strengen
  • door vocht omsloten strengen vormen vliezen
  • toegevoegd suiker lost op in het vocht en vormt een strooplaagje om de vliezen
  • lucht wordt vastgehouden
  • taai en koud kloppen tot standig

Slide 16 - Tekstslide

Bereiding kloppen van boter
  • conditioneren grondstoffen (ca. 25 graden)
  • luchtig maken door kloppen
  • toevoegen grondstoffen in fases
  • bijwarmen met föhn
  • Garnituur, 50-100%

Slide 17 - Tekstslide

Bereiding kookdeeg
  • massa gaar maken, zweten/vet aanzetten
  • souflerende werking van het ei
  • Snelle stoomontwikkeling door grote hoeveelheid vocht
  • Stomen mag, hoeft niet.. stoom afvoeren
  • Lecithine versoepelt eiwitstructuur en houdt celwanden rekbaar
  • Bakken op 220 graden, kan
    ook lager, net wat je wilt bereiken.

Slide 18 - Tekstslide

Aandachtspunten

  • Eimassa kan niet onbeperkt opgeklopt worden
  • Vetvrij bekken en garde gebruiken bij opkloppen van eiwit en warme beslagen
  • Luchtig geklopte eimassa in lage versnelling koud, taai en standig kloppen, fijne luchtcel verdeling
  • Schiften voorkomen
  • Soezenbeslag niet te lang doorroeren-> glutenvorming
  • Invloeden van vet/schoonmaakmiddelen en bloem

Slide 19 - Tekstslide

Slide 20 - Tekstslide

Bakproces



  • Uitzetten van gas

  • Gasproductie rijsmiddelen
Water komt vrij bij coagulering eiwit, vrij water verdampt.
Chemische rijsmiddelen worden omgezet in gassen (sublimatie)

Bloemeiwitten coaguleren vanaf 40 graden tot volledig bij 70 graden

Zetmeel verstijfseld vanaf 65-70 tot aan 120 graden

Slide 21 - Tekstslide

Wat zijn de hulpgrondstoffen van beslag?

Slide 22 - Open vraag

Ei, Suiker, Tarwebloem (2, 1, 1)
Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)
Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)
Kapsel
Cake
Soezen

Slide 23 - Sleepvraag

Waarom kan een deel van de bloem vervangen worden door zetmeel?
A
Om het beter te kunnen opspuiten
B
Voor het vasthouden van de vorm van het product
C
Voor een lichte en zachte vloerzijde van het product
D
Om een mooiere structuur te verkrijgen van het product

Slide 24 - Quizvraag

Een basisrecept geeft de verhouding van de grondstoffen aan.
A
goed
B
fout

Slide 25 - Quizvraag

Voor de bereiding van amandelbeslag moet de amandelspijs...………….
A
Fijn gedraaid zijn
B
In stukjes gehakt zijn
C
Grof zijn
D
Stug zijn

Slide 26 - Quizvraag

Waarom laat je na het opkloppen van warm beslag de machine enige tijd in een lagere versnelling draaien?
A
Voor een regelmatige luchtverdeling
B
voor het verkrijgen van een grove structuur
C
Voor veel grote luchtcellen
D
alle antwoorden zijn goed

Slide 27 - Quizvraag

Hoeveel garnituur kan aan een koud beslag toegevoegd worden ten opzichte van de bloem?
A
25 tot 75 %
B
75 tot 125%
C
50 tot 100%
D
100 tot 150%

Slide 28 - Quizvraag

Wat is er vooral belangrijk bij het luchtig kloppen van eiwit en heelei?
A
gebruik koud materiaal
B
gebruik een ingevette beslagkom
C
gebruik van vetvrije materialen
D
gebruik warm materiaal

Slide 29 - Quizvraag

Wat is de reden dat voor een koud kapselbeslag de boter “in de bloem” worden gesneden?
A
Zodat de boter goed gemengd wordt met de bloem
B
Om te voorkomen dat de blokjes aan elkaar kleven
C
zodat de blokjes goed aan elkaar kleven
D
alle antwoorden zijn goed

Slide 30 - Quizvraag

Let's play a game!

Slide 31 - Tekstslide

Slide 32 - Link

Soorten vullingen en bindmiddelen

Slide 33 - Tekstslide

Welke soorten vullingen voor gebak ken je?

Slide 34 - Woordweb

roomvullingen


crèmevullingen
 
notenvullingen

fruitvullingen

ganache

karamel

hartige vullingen

  • slagroom 30%vet i.c.m. suiker/ stabilisator
  • gele room, anglaise, Crème Suisse, bavaroise 
  • op basis van gele room of slagroom

  • spijs, praline, pasta's, beslag op basis van noten
  • compote, cremeux, jam, gelei, bavaroise

  • op basis van chocolade, in verschillende viscositeit, i.c.m. room of fruitpuree
  • suiker gebrand, verschillende diktes

  • appareil, gehakt, ragout

Slide 35 - Tekstslide

Welke bindmiddelen ken je?

Slide 36 - Woordweb

Bindmiddelen
Met allemaal een eigen werkwijze
Warm en koud
Room
Cremeux

Warm en koud beslag
Cremeux
Bavaroise
Cremeux
Mousse
Gelei
Jam
Room
Anglaise

Zelfde eigenschappen als gelatine

Slide 37 - Tekstslide

Waarom zoveel soorten?

Verschillende soorten vullingen met allemaal de eigen type bereiding en serveertemperatuur.

Type bindmiddelen:
  • Koud of warm
  • Helder of blind

Bijvoorbeeld:
  • Bavaroise heeft een koude binding - gele room een warme
  • Gelei/ jam een heldere binding - ragout een blinde binding

Slide 38 - Tekstslide

Dierlijk versus Plantaardig
Dierlijk
Plantaardig

Slide 39 - Sleepvraag

Slide 40 - Tekstslide

Smaakmakers, welke zou je kunnen gebruiken?

Slide 41 - Woordweb

Smaakmakers
Kruiden
Specerijen
koffie
thee

poedervorm/ infuseren

Slide 42 - Tekstslide

Tijd om te werken!
SVH Beslag basis 
les 2+3

Slide 43 - Tekstslide

Aan het werk!
Beslag les 2

Slide 44 - Tekstslide