In deze les zitten 44 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.
Lesduur is: 45 min
Onderdelen in deze les
Beslag les 2
Slide 1 - Tekstslide
Wat gaan we doen?
Herhaling beslag soorten benoemen
Bereidingswijzen beslag benoemen
Werking van grondstoffen
Soorten vullingen
Soorten bindmiddelen
Smaakmakers
Slide 2 - Tekstslide
Beslag soorten
Warm beslag (kapsel en cake)
Koud beslag (kapsel/moscovisch en cake)
Beslag mix (koude en warme methode)
Soezen (kookdeeg)
Slide 3 - Tekstslide
Basisgrondstoffen
Functie van de grondstoffen
Slide 4 - Tekstslide
lucht opslag/volume toename
smaak en emulgerende werking door lechitine.
stevigheid, coaguleren (stremmen) het eiwitnetwerk wordt stevig. Het eiwit coaguleert vanaf 40°C tot volledig bij 70°C en laat hierbij het gebonden vocht los.
taaivloeibaarheid (suikerstroop)
volume
smaak en structuur
luchtinslag
emulgerende vermogen
malsheid
hoog verstijselend en waterbindend vermogen, zorgt voor gaar worden product
eventueel extra toevoeging van zetmeel voor vormbehoudend vermogen
Losgelaten vocht volledig beschikbaar voor het verstijfselen van het zetmeel. Vanaf 65°C begint het verstijfselen van het zetmeel en dit kan tot ca.120° C doorgaan.
Slide 5 - Tekstslide
Eiwit coaguleert/stremt bij ca.?
A
55 graden
B
60 graden
C
70 graden
D
80 graden
Slide 6 - Quizvraag
Wat is hier géén Hoofdgrondstof voor cake beslag
A
Bloem
B
Eieren
C
Boter
D
citroenrasp
Slide 7 - Quizvraag
Zetmeel verstijfseld vanaf?
A
55 graden
B
60 graden
C
65 graden
D
70 graden
Slide 8 - Quizvraag
Slide 9 - Tekstslide
Slide 10 - Tekstslide
Slide 11 - Tekstslide
Slide 12 - Tekstslide
Slide 13 - Tekstslide
Slide 14 - Tekstslide
Slide 15 - Tekstslide
Bereiding kloppen van ei
zorg voor juiste temperatuur
luchtinslag door draadgarde van de machine
opschuimen van de massa
eiwitten vormen strengen
door vocht omsloten strengen vormen vliezen
toegevoegd suiker lost op in het vocht en vormt een strooplaagje om de vliezen
lucht wordt vastgehouden
taai en koud kloppen tot standig
Slide 16 - Tekstslide
Bereiding kloppen van boter
conditioneren grondstoffen (ca. 25 graden)
luchtig maken door kloppen
toevoegen grondstoffen in fases
bijwarmen met föhn
Garnituur, 50-100%
Slide 17 - Tekstslide
Bereiding kookdeeg
massa gaar maken, zweten/vet aanzetten
souflerende werking van het ei
Snelle stoomontwikkeling door grote hoeveelheid vocht
Stomen mag, hoeft niet.. stoom afvoeren
Lecithine versoepelt eiwitstructuur en houdt celwanden rekbaar
Bakken op 220 graden, kan ook lager, net wat je wilt bereiken.
Slide 18 - Tekstslide
Aandachtspunten
Eimassa kan niet onbeperkt opgeklopt worden
Vetvrij bekken en garde gebruiken bij opkloppen van eiwit en warme beslagen
Luchtig geklopte eimassa in lage versnelling koud, taai en standig kloppen, fijne luchtcel verdeling
Schiften voorkomen
Soezenbeslag niet te lang doorroeren-> glutenvorming
Invloeden van vet/schoonmaakmiddelen en bloem
Slide 19 - Tekstslide
Slide 20 - Tekstslide
Bakproces
Uitzetten van gas
Gasproductie rijsmiddelen
Water komt vrij bij coagulering eiwit, vrij water verdampt.
Chemische rijsmiddelen worden omgezet in gassen (sublimatie)
Bloemeiwitten coaguleren vanaf 40 graden tot volledig bij 70 graden
Zetmeel verstijfseld vanaf 65-70 tot aan 120 graden
Slide 21 - Tekstslide
Wat zijn de hulpgrondstoffen van beslag?
Slide 22 - Open vraag
Ei, Suiker, Tarwebloem (2, 1, 1)
Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)
Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)
Kapsel
Cake
Soezen
Slide 23 - Sleepvraag
Waarom kan een deel van de bloem vervangen worden door zetmeel?
A
Om het beter te kunnen opspuiten
B
Voor het vasthouden van de vorm van het product
C
Voor een lichte en zachte vloerzijde van het product
D
Om een mooiere structuur te verkrijgen van het product
Slide 24 - Quizvraag
Een basisrecept geeft de verhouding van de grondstoffen aan.
A
goed
B
fout
Slide 25 - Quizvraag
Voor de bereiding van amandelbeslag moet de amandelspijs...………….
A
Fijn gedraaid zijn
B
In stukjes gehakt zijn
C
Grof zijn
D
Stug zijn
Slide 26 - Quizvraag
Waarom laat je na het opkloppen van warm beslag de machine enige tijd in een lagere versnelling draaien?
A
Voor een regelmatige luchtverdeling
B
voor het verkrijgen van een grove structuur
C
Voor veel grote luchtcellen
D
alle antwoorden zijn goed
Slide 27 - Quizvraag
Hoeveel garnituur kan aan een koud beslag toegevoegd worden ten opzichte van de bloem?
A
25 tot 75 %
B
75 tot 125%
C
50 tot 100%
D
100 tot 150%
Slide 28 - Quizvraag
Wat is er vooral belangrijk bij het luchtig kloppen van eiwit en heelei?
A
gebruik koud materiaal
B
gebruik een ingevette beslagkom
C
gebruik van vetvrije materialen
D
gebruik warm materiaal
Slide 29 - Quizvraag
Wat is de reden dat voor een koud kapselbeslag de boter “in de bloem” worden gesneden?
A
Zodat de boter goed gemengd wordt met de bloem
B
Om te voorkomen dat de blokjes aan elkaar kleven
C
zodat de blokjes goed aan elkaar kleven
D
alle antwoorden zijn goed
Slide 30 - Quizvraag
Let's play a game!
Slide 31 - Tekstslide
https:
Slide 32 - Link
Soorten vullingen en bindmiddelen
Slide 33 - Tekstslide
Welke soorten vullingen voor gebak ken je?
Slide 34 - Woordweb
roomvullingen
crèmevullingen
notenvullingen
fruitvullingen
ganache
karamel
hartige vullingen
slagroom 30%vet i.c.m. suiker/ stabilisator
gele room, anglaise, Crème Suisse, bavaroise
op basis van gele room of slagroom
spijs, praline, pasta's, beslag op basis van noten
compote, cremeux, jam, gelei, bavaroise
op basis van chocolade, in verschillende viscositeit, i.c.m. room of fruitpuree
suiker gebrand, verschillende diktes
appareil, gehakt, ragout
Slide 35 - Tekstslide
Welke bindmiddelen ken je?
Slide 36 - Woordweb
Bindmiddelen
Met allemaal een eigen werkwijze
Warm en koud
Room
Cremeux
Warm en koud beslag
Cremeux
Bavaroise
Cremeux
Mousse
Gelei
Jam
Room
Anglaise
Zelfde eigenschappen als gelatine
Slide 37 - Tekstslide
Waarom zoveel soorten?
Verschillende soorten vullingen met allemaal de eigen type bereiding en serveertemperatuur.
Type bindmiddelen:
Koud of warm
Helder of blind
Bijvoorbeeld:
Bavaroise heeft een koude binding - gele room een warme
Gelei/ jam een heldere binding - ragout een blinde binding