Eetcultuur - moduleren

• Verzorging
• MBO
• Studiejaar 1,2

Hoe wordt er over de Hollandse pot gedacht?

Het is een feit dat de Nederlandse keuken internationaal nooit heeft uitgeblonken in creativiteit en vindingrijkheid, in tegenstelling tot de kookkunsten van andere buurlanden. En dat is vreemd want als handelsnatie kunnen Nederlandse koks zich door de eeuwen heen bedienen van alle spijzen, etenswaren en smaakmakers denkbaar.

npokennis.nl

Soberheid

Toch zijn eenvoud en soberheid van oudsher de hoofdingrediënten van de Hollandse kost en daarover is (en wordt) door velen in het buitenland geschamperd. Reizigers die in de zeventiende en achttiende eeuw ons land bezoeken verbazen zich over onze vaak boertige eetgewoonten en ons gebrek aan verfijning. De hoofdregel is dat voedsel vooral voedzaam, simpel en goedkoop moet zijn en het Nederlandse credo “doe maar normaal, dan doe je al gek genoeg” lijkt eeuwenlang een voorbeeld voor onze kookkunst te zijn geweest.

In de jaren 60 doet de rijdende supermarkt zijn entree.

Kentering

Toch is er de afgelopen decennia wel degelijk sprake van een kentering. Op gastronomisch gebied kunnen onze restaurants zich volgens restaurantgids Michelin inmiddels uitstekend meten met andere Europese landen, de omzet in onze horeca blijft maar stijgen en als land beginnen we steeds meer aan voedsel uit te geven. Onze boodschappen en ‘eten buiten de deur’ drukken voor 11% op onze begroting, een percentage dat in veel landen hoger ligt (in Frankrijk is dat bijvoorbeeld 13,6% en in Italië 14,2%), maar we staan niet meer onderaan in de lijst (Duitsland 10,6% en Groot-Brittannië 9,6%).

Heeft onze kookkunst een hardnekkig imagoprobleem?

The Cambridge World History Of Food, een van de belangrijkste culinaire naslagwerken, stelt vast dat het vooral Nederlanders zelf zijn die nooit grote waardering voor hun eigen keuken hebben kunnen opbrengen. “Dit lijkt een weerspiegeling te zijn van een gebrek aan nationale trots die soms grenst aan onverschilligheid,” noteert de encyclopedie.

Natuurlijk is Nederland nooit een eiland geweest en alle culinaire ontwikkelingen lijken in alle tijden op die van de landen om ons heen. 

 Nederland heeft altijd ingrediënten en bereidingswijzen van elders overgenomen. We leren bijvoorbeeld frituren van Arabieren, lenen het idee van amandelspijs van de Turken en verhandelen groenten, fruitsoorten en specerijen van over de hele wereld.

Wat wordt er in vroeger tijden in Nederland gegeten?

In de Middeleeuwen eten lagere sociale klassen vooral ‘potspijs’ of ‘ketelkost’. Veel huishoudens hebben een vuur in huis, waarboven in een ketel ingrediënten van het land worden gekookt in water. Dit kan van alles zijn: bonen, granen, gezouten vlees en vis. Regelmatig drinkt men bier bij het eten, omdat het water vaak van slechte kwaliteit is. Brood wordt alleen gegeten door huishoudens die in het bezit zijn van een oven, en melk wordt veelal gebruikt voor productie van kaas en boter. Ons veelvuldige gebruik van boter wordt gaandeweg als iets typisch Nederlands gezien. Verse groenten en fruit worden niet altijd gewaardeerd omdat men veronderstelt dat dit ongezond zou zijn.

video: wat eten we in de middeleeuwen?

De hogere Nederlandse klassen beginnen aan het einde van de Middeleeuwen steeds verfijnder te smikkelen en rond 1510 verschijnt er zelfs een receptenboek in onze taal: Een notabel boecxken van cokeryen. Dit boek kent veel invloeden uit met name Frankrijk en Italië en is vooral gericht op banketten en feestmaaltijden. Gerechten en sauzen kunnen tegelijkertijd zowel zoetzuur als pittig zijn en vaak worden schotels bomvol met specerijen geserveerd.

De gouden eeuw

De in 1602 opgerichte Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) blijkt een belangrijke aanjager van de Nederlandse welvaart en de strijd tegen de Spanjaarden. Ten tijde van de Nederlandse Republiek kent Nederland ongekende voorspoed. Dit zorgt ervoor dat Nederlanders tot de best gevoede burgers van Europa beginnen te horen. Het aantal maaltijden gaat langzamerhand van twee (tijdens de Middeleeuwen) naar vier. Men ontbijt stevig met roggebrood, kaas, pap, haring en gort gekookt in karnemelk. ’s Middags wordt er nog steviger gegeten met soepen, stoofpotten, gebakken vlees en salades. Aan het einde van de middag volgt een lichtere maaltijd en ’s avonds gaat men nogmaals aan tafel.

De tafel op dit schilderij van Pieter Claesz (1597-1661) is gevuld met luxeproducten. In het oog springen de porseleinen schotel en de kalkoen.

Suiker

Men eet onder andere erwten, bonen, worsten, grutten met rozijnen, spek, wortels, rijstpuddingen, pannenkoeken, wafels en mosselen en vaak worden de maaltijden afgetopt met taarten en andere zoeternijen. Vooral het gebruik van suiker is een grote verandering. In 1660 kent Amsterdam ruim vijftig suikerraffinaderijen, waarmee de stad koploper in de wereld is. Rijke handelaren uit grote steden laten luxe buitenverblijven bouwen, met grote tuinen waar vele groenten en fruitsoorten worden geteeld.

video: buitenverblijven

Kookboek uit 1667

In De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster (een belangrijk kookboek uit 1667) valt te lezen wat de welvarende Nederlanders eten en hoe ze dat bereiden. Hedendaagse foodies zullen hun hart ophalen, want het boek propageert een omgang met voedsel die heden ten dage weer opgang doet: men zoekt lokale seizoenproducten, gaart voedsel langzaam, gooit niets weg, kookt ‘van kop tot staart’, maakt confituren, en kweekt en creëert zelf ingrediënten. Er zijn veel invloeden uit Frankrijk, met dit verschil: de Nederlandse keuken is steevast eenvoudiger.

Franse invloed

De teloorgang van de Republiek heeft ook invloed op het eetgedrag. De invloed van Frankrijk wordt steeds groter, bijvoorbeeld op onze tafelmanieren en het gebruik van bestek. Pas sinds 1750 wordt het gebruikelijk om een vork te hanteren. De verfransing van onze keuken wordt in sommige kringen bespot in gedichten en toneelstukken. Aan het einde van de achttiende eeuw wordt Nederland onderdeel van Frankrijk, wat grote invloed heeft op het openbare leven en ons eetpatroon.

Eenvoud 

In 1803 verschijnt Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid, een kookboek dat de mentaliteit van zuinigheid en eenvoud in praktijk brengt. De negentiende eeuw wordt gedomineerd door hardnekkige armoede, voedseltekorten en de hegemonie van de aardappel, de knol die langzamerhand uitgroeit tot onze nationale favoriet. Of nou ja, favoriet: aardappels worden zo dominant dat ze moeten worden verorberd bij de lunch, opgewarmd voor het avondmaal en koud worden genuttigd voor het ontbijt. We worden letterlijk een land van aardappeleters.

3 gangen

Voor de iets beter gesitueerden begint de traditionele maaltijd te bestaan uit soep en daarna aardappels met groenten (koolsoorten, bieten, bonen, spruiten en erwten) en een schamel stukje vlees of vis. Als nagerecht serveren huismoeders pap of vla. De industrialisatie aan het einde van de negentiende eeuw zorgt op termijn voor meer welvaart, waardoor schaarste verdwijnt en de voedselvoorziening wordt gestandaardiseerd. Pas dan neemt het gebruik onder welgestelden toe om af en toe in een restaurant te eten, met name in grote steden. In België, dat zich in 1830 van ons land vrijmaakt, is dat al veel meer usance.

huishoudscholen

Erg belangrijk voor onze eetcultuur is de introductie van huishoudscholen. In 1888 wordt bijvoorbeeld in Den Haag de eerste kookschool opgericht, waar gewone burgers cursussen in voedselbereiding krijgen. Deze scholen geven ook eigen kookboeken uit, die later door Johannes van Dam worden verfoeid om hun benepen zuinigheid en gebrek aan creativiteit (een mening die overigens niet door iedereen wordt gedeeld).

video:huishoudscholen

Na de WO 2

“Ons bin zuunig,” zoals de Zeeuwen zeggen. Na de verschrikkingen van de Tweede Wereldoorlog begint in Nederland de wederopbouw. Een typerend voorbeeld is dat van de Amerikaanse minister George Marshall die Europese regeringen afgaat voor steunhulp. In ieder land wordt hij met egards binnengehaald, maar de Nederlandse minister-president Drees ontvangt, zo wil het verhaal, de Amerikaan in zijn bescheiden burgerwoning met een kopje thee en een mariakaakje. Het tekent de blijvende Hollandse zuinigheid.

restaurants

Pas in de jaren zestig komen er dan eigenlijk veranderingen, als restaurants van verschillende signatuur — Chinees-Indisch, Italiaans, Grieks — ons land beginnen te overspoelen en het grote publiek schoorvoetend uit eten leert te gaan. Vanaf de jaren zeventig gaat gastronomie een steeds grotere rol spelen, er komen kookprogramma’s op televisie, het aanbod van kookboeken stijgt en de populariteit van koks neemt toe.

Lunch

De warme lunch verdwijnt uit ons eetpatroon en verschillende aanvullende eetculturen doen hun intrede. De Nederlandse keuken globaliseert met de komst van Caribische Nederlanders, Surinamers, Indonesiërs en mensen van rond de Middellandse Zee. Zij veranderen mede de aloude houding van Nederlanders ten opzichte van voedsel: maaltijden hoeven niet meer slechts voedzaam en goedkoop te zijn.

video: op de markt en in het restaurant
 

De Aardappeleters van Van Gogh toont ons de dominantie van de aardappel in de armoedige negentiende eeuw.

Wat zijn volgens de "sprekers" in het filmpje de belangrijkste verschillen in de verschillende eetculturen?

Smaken veranderen

"Misschien dat ook smaken over de tijd veranderen", legt Henzen uit. Sommige producten blijven en andere verdwijnen. Er worden nu ook producten heruitgevonden zoals hennepzaad en chiazaad. Deze producten kon je een paar jaar geleden alleen maar bij de vogelspeciaalzaak kopen.

"Een ander voorbeeld is haver. Dat was vroeger armeluiseten, twintig jaar geleden was het voornamelijk paardenvoer en nu is het weer hip. Je merkt dat er tegenwoordig een gezondheidstrend is. Mensen doen zelfs boerenkool in hun drankje en verkiezen zo gezond boven lekker."

spel spelen

galgje op gynzy