HST 7 Granen en graanproducten werkboek 1 (Les 12)?

• ZWK
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

De graankorrel

Graan behoort tot de plantaardige familie van grassen.

soorten graansoorten:

Tarwe, gerst, spelt, rijst, rogge, mais, haver

Europa en Noord-Amerika ->tarwe

Azië ->rijst

Zuid-Amerika ->maïs

Nederland: tarwe en rogge
 

De graankorrel

Maken van bloem of meel

Granen ondergaan de volgende behandeling

• Slijpen: kaf verwijderen
  
• Kiem verwijderen
  
• Fijnmalen van de korrel

Bloem: product uit gemalen meelkern

Zemelen: worden later toegevoegd aan een deel van de bloem

Voedingswaarde granen

Granen zijn een bron van:

• koolhydraten
• plantaardige eiwitten
• onverzadigde vetten
• vezels
• vitaminen
• mineralen

Volkoren producten hebben een hogere voedingswaarde en verzadigingsgraad.

-> Heeft te maken met het aantal vezels in het product.

Vezels worden maar voor een deel afgebroken door het lichaam -> Blijven dus langer in je maag > geven je een langer vol gevoel

Meel en bloem

Uitmalingsgraad geeft aan welk deel van de korrel vermalen is.
100% betekent hele graankorrel is vermalen (zonder kaf).
Bloem wordt gemalen uit de meelkern.

Bepaling kwaliteit

Door twee belangrijke stoffen:

Zetmeel

• Zit in de meelkern
  
• Bindend vermogen
  

Eiwitten

• Belangrijk voor het bakken van gistdegen en maken van korstdeeg
  
• Wordt ook gluten genoemd
  
• Worden gevormd door water aan bloem toe te voegen en het deeg te kneden
  

Bewaren van bloem en meel

Bewaren op een droge en donkere plaats

Vochtig > gaat schimmelen.

Opslag van granen, let op de volgende punten

• koel, droog en afgesloten bewaren.
• ruimte goed ventileren.
• niet te veel inkopen, zo zijn er steeds verse graanproducten aanwezig.
  

Verschillende graansoorten

Tarwe

• Meest gebruikt
  
• Harde en zacht tarwe

Spelt

• zusje van tarwe
  
• bevat meer eiwitten
  
• hogere voedingswaarde
  

Rogge

• grijzer van kleur
  
• rogge-eiwitten 
• maar kan geen gluten vormen
  

Gerst en Haver

Gerst

• Geelachtig
• Bevat veel mineralen

Haver

• Veel gebruikt bij koekjes en papsoorten
  

Op graan lijkende producten

Vaak als vervanger voor rijst of andere granen 

• Bevat geen gluten

Boekweit

• Donkergrijs
  
• Wordt gebruikt bij het maken van pannenkoeken
  

Quinoa

• Zaad van een plant afkomstig uit Peru
  
• Korte kooktijd
  
• Hoog eiwitgehalte

Brood

Vier ingrediënten:

• Meel/bloem, water, gist en zout
  

-Gist voedt zich met de suiker uit het meel -> ontstaan kooldioxide en alcohol.

-Meel/bloem + water + gist + kneden = rijzen -> volume verdubbeld.

-Brooddeeg wordt gevormd en gebakken

Soorten brood

• Volkorenbrood
  
• Bruinbrood
  
• Witbrood
  
• Meergranenbrood
  
• Desembrood
  

Rijst

Rijst kan op twee manieren worden verbouwd:

• Natte rijstbouw
• Droge rijstbouw

Natte rijstbouw

• Dicht bezaaide kweekbedden
  
• Kiemen overplanten op permanent bevloeide velden
  
• Waterpeil wordt constant gehouden
  
• Hoogste opbrengst
  

Droge rijstbouw

• Droge stukken land gerooid en omgeploegd
• Ingezaaid met diep wortelende rijstsoorten

Bewerkingen van de rijstkorrel

Langgraankorrel of rondgraankorrel?

Rijstsoorten

Parboiled rijst

• Wordt na het oogsten meteen gestoomd
  
• Voedingswaarde worden met 80% verhoogd
  

Basmati

• Langgraankorrelrijst
  
• Geteeld in India en Pakistan
  
• Superieure kwaliteit
  

Rijst soorten

Jasmijnrijst

• Langgraankorrel uit Thailand
  
• Droogkokende eigenschappen
  
• Geurige bloemenaroma
  

Wilde rijst (officieel een grassoort)

• Donkere kleur
  
• Moet 40 tot 60 minuten garen
  

Italiaanse deegwaren

Deegwaren 

Producten die van deeg gemaakt zijn zonder gistingsproces.

Mengsel van:

• Bloem
  
• Water of eieren
  

Soorten Italiaanse deegwaren

Indeling:

Lang of kort;

Gevuld of ongevuld;

Gekleurd of ongekleurd

• Hoe holler de pastasoort -> hoe beter deze grove sauzen absorbeert
  
• Hoe gladder de pastasoort -> hoe fijner de sauzen
  
• Sauzen op basis van tomaat passen bij vrijwel iedere pastasoort
  

Aziatische deegwaren

Deegwaren worden mie of noodles genoemd

Gemaakt van verschillende producten zoals:

Bloem of meel van tarwe of rijst

Loempiavellen 

Soorten Aziatische deegwaren

• Mie
  
• Rijstnoedels
  
• Mihoen
  
• Glasnoedels
  
• Wontonvellen

Overige deegwaren

Bladerdeeg/ korstdeeg

                                                                                      Filodeeg

                                                 

                                               Brickdeeg

Huiswerk

Maak de opdrachten hoofdstuk 7

Werkboek 1