Voedselveiligheid

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Voedselveiligheid 

Periode B

Leerdoelen

Jij: 

- Kunt uitleggen wat kwaliteit is.

- Kunt uitleggen wat voedselveiligheid is.

- Kunt vier soorten gevaren uitleggen.

Omschrijf het begrip kwaliteit in je eigen woorden:

Wat is kwaliteit? 

“Kwaliteit is de mate waarin een product voldoet aan vooraf gestelde eisen, wensen en specificaties van de klant”.

00:00

Wat is kwaliteit?

01:15

Welke kwaliteitseisen stelt AH?

01:40

Wie is/zijn er verantwoordelijk voor de kwaliteit?

1. De directeur
2. De mensen van de kwaliteit
3. De medewerkers in de winkel.
4. Iedereen in het bedrijf

02:04

Hoe zorgt de medewerker voor de kwaliteit?

temperatuur, product ligt er goed bij,  schap gevuld, de houdbaarheid controleren, producten die niet goed zijn verwijderen.

Voedselveiligheid:

Voedsel waar je niet ziek van wordt, of erger..........dood!

Voedsel waarvan je geen letsel oploopt

Waar denk jij aan bij het woord voedselveiligheid op jou werkplek?

 Voedselveiligheid geldt voor de kwetsbare doelgroepen

YOPI:

• Y = Young (jonger dan 5 jaar)
• O = Old (ouder dan 65 jaar)
• P = Pregnant (zwanger)
• I = Immunodeficiency  (Afwijkend afweer systeem)

Veilig product

• Geen schade of ziekte bij consumeren
  
• Ten allen tijden voorkomen
  
• Recall, klik op de link voor een voorbeeld

Door hygiënisch te werken probeer je de besmetting van het product te voorkomen. werk je onhygiënisch dan kan het zijn dat je product een gevaar wordt voor sommige mensen en dat ze er zelfs aan kunnen komen te overlijden.

Gevaren in voeding

Vier groepen:

1. Chemische gevaren
2. Fysische gevaren
3. Microbiologische gevaren
4. Allergenen

Chemische gevaren

• Resten reinigingsmiddelen
• Smeermiddelen
• Resten bestrijdingsmiddelen
• Chemische stoffen uit de grondstoffen
• Gifstoffen geproduceerd door bacteriën

Beheersmaatregelen chemische gevaren

• Berg gebruikte chemische stoffen goed op in een afgesloten ruimte.
• Gebruik alleen middelen die geschikt zijn. Denk hierbij aan foodgrade smeervet. 
• Zorg ervoor dat de werkplek schoon en opgeruimd is.

Welke chemische gevaren zie jij op jou werkplek?

Fysische gevaren

Voorbeelden van fysische gevaren:

• Metaal (slijtage apparatuur)
• Glas
• Hout
• Gereedschap
• Plastic
• Etc. 

Beheersmaatregelen Fysische gevaren

• Zeven
• Metaaldetectoren
• Magneten
• Glasinspectie
• Hygiëne, orde en netheid regels
• Etc.  

00:34

Hoe noem je dit soort gevaar?

Fysisch gevaar.

kan alles zijn wat je fysiek kunt vastpakken.

Welke fysische gevaren zie jij op jou werkplek?

Microbiologische gevaren

• Bacteriën 
• Gisten
• Schimmels
• Virussen 

Heb jij wel eens buikgriep van voedsel gekregen? 

Oorzaken:

• eten van voedsel met schadelijke bacteriën
• slechte hygiëne met als gevolg kruisbesmetting van bacteriën.

Ziek door de ziekteverwekkende micro-organismen die in besmet voedsel zitten.

Voedsel waar micro-organismen in zitten die giftige stoffen aanmaken.

Voedselinfectie

  

Voedselvergiftiging

https:

00:00

Wat zijn de ziekmakers in voedsel?

01:59

Hoe noem je dit soort gevaar?

Chemisch gevaar

03:12

Is een E-nummer een gevaar?

Nee, zijn goedgekeurd. ( wat is een E-nummer? een nummer voor een hele lange naam van een ingrediënt)

Bij overmatig inname is het wel slecht.

03:44

Hoe noem je dit soort gevaar?

Microbiologisch

Beheersing microbiologische gevaren

• Goede hygiëne
• Kruisbesmetting voorkomen
• Goede persoonlijke hygiëne
• Goede verhitting van het product om bacteriën af te doden
• Producten goed en juist verpakken om besmetting te voorkomen

 Allergenen gevaren

Allergenen op de werkplek

Hoe herken jij ze? 

Etiket op de verpakking

Herkenning bij opslag

Afsluitbare bakken

Aparte kleur schep

Kruisbesmetting

Kruisbesmetting treedt op wanneer je een besmet product bereidt of bewaart en de allergenen/bacteriën van
dat product op een ander product brengt.

van kruisbesmetting?

Indirecte kruisbesmetting

Indirecte kruisbesmetting ontstaat door niet tijdig of niet goed wassen van :

• Handen
• Gereedschap
  
• Materialen 

Of door besmetting via kleding of doeken.

Bestrijdingsmiddel op product
Groei van micro-organismen in vlees
Botsplinters in boterhamworst
Allergenen in eindproduct

Chemisch(allergenen)

Chemisch

Microbiologisch

Fysisch

OPDRACHT

Maak opdracht 1 les Voedselveiligheid 

Einde les

Traceerbaarheid

• General Food Law:
  
• Producten traceerbaar
  
• Van boer tot bord
  
• Herkomst vh product
  
• < 4 uur (registratie)
  
• One step back & forwards
  
• Etiketteren is belangrijk ivm codering

Recalls

Terughaalactie:

• Onveilige situatie voor de klant
• Kost veel geld
• Verplicht vs. Vrijwillig
• Verplicht door NVWA
• Producten traceerbaar
• Van boer tot bord
• Herkomst vh product
• < 4 uur (registratie)
• One step back & forwards
• Etiketteren is belangrijk ivm codering